L'inspiration vient en cuisinant !
15 Juillet 2017
Un merveilleux entremets abricot romarin. Une alliance parfaite et de saison !
Un dessert composé de plusieurs textures, un parfum identique mais décliné différemment.
Je vous laisse le découvrir !
Je profite de cette recette pour participer à http://www.amourdecuisine.fr/article-recettes-autour-dun-ingredient-30-labricot.html
Généralement on publie une recette de façon mensuelle mais pendant les vacances un petit changement s’impose. C’est Soulef et Samar du blog http://www.mesinspirationsculinaires.com/ , nos deux créatrices qui s’occupent du jeu de juin à fin août. De ce fait, elles nous laissent 1 mois et 1/2 pour travailler sur l’ingrédient qu’elles ont choisi. La ronde démarre avec Soulef du blog http://www.amourdecuisine.fr/ elle ouvre les festivités avec comme ingrédient : L’Abricot pour être la vedette de ce mois
Mon entremets est composé de :
J’utilise mon moule éclipse de Silikomart, mais vous pouvez le réaliser dans un cercle en taille 18
Pour ma part, je procède de la façon suivante :
Je commence par préparer si j’utilise des abricots frais ma compotée d’abricots, l’insert, le biscuit, la mousse et le crémeux.
Compotée d’abricots maison
Je profite de la saison des abricots.
J’ai fait cuire mes abricots coupés en 4 dans une casserole sans aucun ajout. Mixez vos abricots.
Je préfère en faire cuire plus, soit je congèle le reste pour une prochaine réalisation soit nous le mangeons sur nos tartines le matin.
Insert abricot romarin
Préparation
Dans une petite casserole, versez la purée de fruits, le sirop de glucose et la pectine NH et le de brin de romarin.
Généralement, il faut toujours dissoudre la pectine dans le sucre en poudre mais je n'avais pas eu envie d'ajouter de sucre. (Comme vous mixerez par la suite ce sera parfait !)
Chauffez la purée, en mélangeant à la cuillère magique et ce sans s’arrêter. Dès les premières bulles, vous comptez 1 petite minute retirez du feu.
Soit vous laissez le romarin ou soit vous le mixez, personnellement je l’ai mixé même si la pectine a fait des grumeaux dans la casserole au départ, tout est lisse maintenant ;
Versez votre insert dans un cercle sans oublier de le filmer taille 14.
Mettez votre insert au congélateur le temps de préparer votre mousse.
Caramel au romarin
Ingrédients
Préparation
Hachez le romarin au couteau
Versez le sucre dans une casserole et le faire fondre à sec pour obtenir un caramel couleur ambré.
Versez le romarin sur le caramel et mélangez puis débarrassez sur 1 silpat ou 1 papier sulfurisé, laissez refroidir.
Le caramel est bien sec, cassez les morceaux et mixez le dans un mixer hachoir coupe.
Vous obtenez une poudre, réservez 25g.
Biscuit romarin :
Ingrédients
Préchauffez le four à 180°C chaleur tournante.
Préparation
Mixez le sucre avec les pignons ou les amandes au mixeur hachoir coupe
Réservez
Versez les jaunes et l’eau dans un cul de poule, ajoutez sucre et fruits secs
Mélangez
Montez les blancs avec 40 g de sucre en vitesse maximum jusqu’au bec d’oiseau.
Ajoutez à la maryse le mélange de jaunes, mélangez délicatement, ajoutez la poudre de caramel de manière délicate.
Incorporez délicatement la farine tamisée, terminez par l’huile en faisant attention de ne pas casser votre appareil.
Mousse abricot – vanille
Ingrédients
Commencez par préparer :
Meringue italienne
Ingrédients
Sirop
Prenez une petite casserole, mettre l’eau et le sucre portez à ébullition. Lorsque le sirop atteint 90°, mettez vos blancs dans le bol de votre robot et commencez à monter vos blancs. Vous débutez à petite vitesse et montez progressivement. Dès que votre sirop atteint 114°, mettez le robot à pleine vitesse
Votre sirop a atteint 118°, vous le versez en filet sur le côté du bol pas directement sur vos blancs. N’oubliez pas de baisser la vitesse, attention aux éclaboussures.
Maintenant, mettez le robot à pleine vitesse ceci permettra de refroidir votre meringue italienne. Vous devez obtenir « un bec d’oiseau »
Réservez.
Crème montée
Mettez votre crème dans le bol du robot, commencez à la montée sur la petite vitesse pendant 5 minutes pour bien l’aérer. Montez la puissance et poursuivez jusqu’à obtenir une crème fouettée
Mixez vos abricots.
Pesez 200 g de la purée et réservez le reste pour la réalisation de l’insert pour Portez à ébullition la purée aux abricots avec les graines et la ½ gousse.
Hors du feu ajouter la gélatine, retirer la gousse puis mixez au mixeur plongeant.
Faites redescendre cette préparation en dessous de 25°C puis ajoutez la meringue italienne et la crème montée ferme.
Montage de votre entremet
Dans votre moule ou votre cercle que vous aurez préalablement filmé
Versez la mousse, faites prendre 1 heure environ au congélateur, déposez votre insert abricot, remettez au congélateur le temps de la préparation du crémeux.
Crémeux abricots romarins
Ingrédients
Préparation
Mélangez les jaunes et l’œuf entier avec le sucre blanchissez.
Versez la purée d’abricots chaude sur l’appareil, mélangez mettez dans une casserole, incorporez le romarin et cuisez la préparation comme une crème anglaise. Vous cuisez votre crème jusqu’à 84° à la nappe.
Fouettez pendant la cuisson à la maryse sans s’arrêter.
Pour vérifier votre cuisson, si vous n’avez pas de thermomètre, une fois la crème épaissit passez votre doigt sur la spatule pour tracer un trait normalement la préparation se rejoint pas).
Hors du feu, ôtez le brin et ajoutez la gélatine et mixez au mixeur plongeant.
Versez le crémeux dans un cul de poule et faire descendre la température à 40°C.
Incorporez le beurre froid et mixez au mixeur plongeant.
Sortez votre entremet du congélateur, versez le crémeux, ajoutez ensuite le biscuit. « Aplatissez » de façon que la crème se répartisse bien.
Filmez au contact.
Bloquez au grand froid un minimum de 4 heures.
A la sortie du congélateur, soit vous décorez votre entremets avec un glacage miroir ou floquez-le avec une bombe velours.
Faites caraméliser dans un peu de sucre des quartiers d’abricots, laissez les biens refroidir et s’égoutter sur un papier sulfurisé avant de les poser sur l’entremets.
Ajoutez un brin de romarin frais.
Recette inspirée de cette version https://www.meilleurduchef.com/fr/recette/entremet-paques.html
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La liste des inscrites à la ronde #30 recettes avec l’abricot dans tout ses états: les titres des recettes
Je participe également et ce pour la première fois à cuisinons de saison 8
Merci pour m'avoir accepté