L'inspiration vient en cuisinant !
3 Septembre 2017
Cette recette vient du livre Gateaux de Christophe FELDER et Camille LESECQ
La photo dans le livre m’ a fait de l’oeil, on peut voir une magnifique Charlotte aux abricots.
La saison des abricots commence à prendre fin et ayant d’acheté des pêches d’une excellente qualité, gouteuses, sucrées, mon dessert était trouvait, cela tombait à pic.
Voulant participer au challenge de avec comme thème la pêche je n’avais pas d’excuses pour essayer de réaliser cette recette.
Recettes autour d’un ingrédient, lancé par les deux blogueuses Samar, du blog http://www.mesinspirationsculinaires.com/
et Soulef, du blog http:// http://www.amourdecuisine.fr/
La marraine du jeu a choisi comme ingrédient : la Pêche pour être la vedette de ce mois. »
Je vous invite à déguster un fabuleux dessert.
J’ai apporté une seule modification à la recette de Christophe FELDER, j’ai diminué les quantités pour le disque de pate sablée, remarquez si vous faites avec les quantités indiquées dans le livre vous aurez de la pâte pour faire de délicieux petits biscuits.
Cette charlotte est délicieuse avec son coté croquant gourmand, fruitée, je suis très contente de l’avoir réalisé et surtout partager avec des copines.
Elle est composée de
La présentation se fera dans un cercle de 22 cm de diamètre, que vous aurez préalablement habillé de Rhodoid.
Ingrédients pour 8 à 10 personnes
L'insert pêche
250 g de pêche fraiche (poids sans noyau)
3 g de gélatine 200 Bloom (en feuilles ou en poudre)
30 g de sucre en poudre
Les graines d'une gousse de vanille
5 g de jus de citron
Le disque de pâte sablée friable
125 g ==è90 g de beurre pommade (beurre très mou mais pas fondu)
45 g==è 35 g de sucre glace
115 g ==è80 g de farine type 55
1 g de fleur de sel
Le sirop à la pêche
75 g de pêche
25 g de sucre en poudre
50 g d'eau de source ou minérale
10 g de liqueur de pêche
1 pincée de vanille en poudre (ou un peu d'extrait de vanille liquide)
Le biscuit à la cuillère
4 blancs d’œufs environ 58 g
110 g de sucre en poudre
110 g de farine type 55
1 pointe de colorant en poudre "vert citron"
La mousse verveine
5 g de gélatine 200 Bloom (en feuilles ou en poudre)
30 g d’eau minérale
125 g de lait entier
3 à 4 g de feuilles de verveine séchée, j’ai pris de la verveine pour la tisane.
60 g de jaunes d'oeufs (+-3 jaunes)
40 g de sucre en poudre
250 g de crème liquide entière
La poêlée de pêche à la vanille
6 pêches
20 g de jus de citron
5 g de liqueur de pêche
20 g de sucre en poudre
Les graines d'une gousse de vanille
Préparation
Commençons par l’insert, il aura ainsi le temps de se solidifier le temps de la réalisation de toutes les étapes
L'insert pêche
Pelez, dénoyautez les pêches coupez les en 4.
Mixez la moitie des pêches en pulpe.
Mettez la gélatine à dissoudre ou à ramollir.
Filmez un cercle en taille 18 cm.
Posez-le sur un plat qui passera au congélateur.
Faites chauffer environ 10mn cela en fonction de la maturité de vos fruits sur feu moyen en mélangeant de temps en temps. Les morceaux de pêche doivent être bien fondants mais ils ne doivent pas être en bouillie.
Hors du feu, ajoutez alors la gélatine
Versez dans votre cercle filmé hermétiquement, oui cela s’appelle du vécu.
Laissez l'insert prendre au moins deux heures, voire une nuit au congélateur ou plus suivant votre rétro planning.
Le disque de pâte sablée friable
Comme je vous l’ai annoncé un peu plus haut, j’ai diminué les quantités de Christophe FELDER
Je vous laisse le choix.
Préchauffez le four à 170°C
Mettez à ramollir le beurre dans un saladier, travaillez-le à la spatule pour le rendre pommade.
Ajoutez le sucre glace, le sel, mélangez vivement le tout. Incorporez la farine mélangez sans insister.
Déposez la pâte sur une feuille sulfurisée ou un silpat si vous en avez un, couvrez là avec une autre feuille sulfurisée ou un silpat. Appuyez dessus avec la paume de la main, puis aplatissez là à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Etalez la pour qu’elle ait une épaisseur de 4 mm Mettez votre pate aplatie au congélateur pour qu’elle durcisse. Cette pâte étant très riche en beurre, elle est excellente en gout mais de ce fait plus difficile à manipuler cela va vous aider pour la suite.
A la sortie du congélateur, enlevez la feuille du dessus, fleurez votre pâte c’est à dire saupoudrez un peu de farine, répétez cette opération pour le dessous.
J’ai réalisé mon cercle en taille 20 lorsque j’ai étalé ma pate, sinon vous posez votre cercle, découpez autour. Piquez votre pâte et la cuire 15 minutes.
Cette pâte est hyper friable attention à ne pas la casser, ôtez le cercle. A l’aide d’une pelle à gâteaux, soulevez-la et déposez sur un fond carton pour la conserver jusqu’au dernier moment. Réservez.
C'est une pâte qu'il faudra mettre sous la charlotte le plus tard possible pour qu'elle garde tout son croustillant.
Le sirop à la pêche
Faites chauffer le sucre avec l'eau, simplement pour faire fondre le sucre.
Hors du feu, ajoutez la liqueur de pêche et un peu d'extrait de vanille.
Versez le tout sur 75 g de pêche fraiches, et mixez bien
Réservez au frais.
Le biscuit à la cuillère
Mr FELDER fait la totalité en une seule fois, mais à la maison ce n’est guère possible, mon four n’est pas assez grand et je pense que le votre non plus.
Divisons les quantités en deux et le tour est joué. On poche deux disques, on les enfourne. Pendant qu'ils cuisent on refait de la pâte pour faire les bandes. Cette pâte à biscuits à la cuillère est hyper rapide à faire.
Je n’ai pas poché les biscuits pour faire les bandes, j’ai tout étalé et couper aux dimensions voulues ensuite.
Préchauffez le four à 180° chaleur tournante.
On commence par monter 2 blancs avec du colorant en poudre
Je rappelle que je vous donne les explications en partant du principe que vous allez faire le biscuit en deux fois, j'ai donc tout divisé par deux, ne vous trompez pas si vous souhaitez tout faire d'un coup.
Mettez le robot en marche, faites mousser vos blancs et incorporez en 3 fois le sucre, en cours de montage ajoutez le colorant vous allez avoir une meringue au bec.
Stoppez le robot, et commencez de façon manuelle. Ajoutez les jaunes à la spatule puis délicatement la farine.
Versez la pâte sur un silpat, étalez la. J’ai simplifié la version de C.FELDER (pas de sucre glace)
Enfournez la pâte pour 10 -12 mm
Laissez refroidir, découpez vos bandes. Réservez.
j’ai été très étonnée de voir la texture de mon biscuit cuillère, cela est du au fait qu’il a cuit sur le silpat. On dirait un nid d’abeille !
Il me plait bien ce biscuit cuillère.
Insérez les bandes dans votre cercle habillé de rhodoid. Faites pas comme moi, il me manque 1 petit cm, pour que cela soit parfait.
Egalisez bien la surface de la pate, découpez un peu de pate si besoin ;
La mousse verveine
Commencez par mettre la gélatine à dissoudre, mettez la poudre et ajoutez l’eau minérale. Mettez au réfrigérateur.
Faites chauffer le lait sur feu doux, puis déposez les feuilles de verveine, laissez infuser 30 minutes à couvert.
Fouettez les jaunes d’œufs et le sucre. Réchauffez le lait, versez le dans le mélange jaunes-sucre, reversez dans la casserole et faites cuire à 82°C.
Hors du feu, ajoutez la gélatine, fouettez bien, laissez refroidir.
Pendant ce temps, préparez la crème fouettée dans un récipient froid, cela permet d’obtenir une belle chantilly.
Ajoutez-la délicatement au mélange verveine, sans faire retomber la préparation.
Attention ! le mélange est délicat : la crème verveine doit être froide mais pas figée au moment d’incorporer la crème fouettée (réchauffez à peine au cas où la crème aurait figé)
Montage
J’espère que vous avez préparé votre sirop.
Vous avez disposé vos bandes dans votre cercle.
Déposez un cercle dans le fond de votre moule.
Badigeonnez avec un pinceau les cotés du biscuit et le biscuit cuillère que vous avez déposé au fond de votre moule.
Versez la moitié de la crème verveine sur le biscuit.
Je vous conseille de déposez votre charlotte 10 minutes au congélateur pour que la prenne se fige un peu avant de déposer votre insert congelé.
Si votre crème n’est pas un peu figée votre insert vas tomber, nous voulons qu’il reste bien au milieu.
Mon ajout personnel, une petite barquette de framboises, je les ai coupées en 2.
Versez le reste de crème verveine, et finissez avec le deuxième biscuit, n’oubliez pas de l’imbiber également. Ne vous inquiétez pas le biscuit ne vas pas tomber dans la crème.
Laissez prendre au minimum 4 heures au réfrigérateur, si vous préparez cette charlotte plusieurs jours à l’avance, filmez bien votre gâteau.
Sortez votre charlotte du congélateur, déposez un peu de confiture de pêches sur le sablé afin de coller la charlotte, (j’ai oublié ….) puis posez la charlotte sur un plat.
La poêlée de pêche à la vanille
Une petite ½ heure avant de servir votre dessert.
Faites chauffer une poêle sur feu doux, versez dedans les pêches en quartiers et faites-les revenir avec le jus de citron, la liqueur de pêche et le sucre semoule pendant 3 -4 minutes le but étant de légèrement les compoter.
Laissez-les refroidir à température ambiante.
Déposez vos pêches sur la charlotte, en essayant de les disposer de façon harmonieuse.
Réservez au réfrigérateur avant de déguster cette merveille.
Ronde #31 : la pêche choisie par Samar
Liste des participantes :
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