Le Russe façon P. Conticini

Aujourd’hui c’est un jour un peu particulier… Je n’ai pas trop de temps devant moi, mais je veux réaliser un gâteau pour accompagner les petites bulles.

Que faire ?

L’autre jour, j’ai vu la recette du Russe comme Philippe Conticini sur le site de http://passiondubon.fr/le-russe-comme-philippe-conticini/

Je ne suivrais pas exactement la recette de Julien, ma commande de fruits secs n’est pas arrivée, je n’ai plus de noisettes…

Ingrédients

Pour le biscuit amandes

120g de blancs d’œufs

40g de cassonade (j’ai mis du Moscovado)

110g de poudres d’amandes

100g de sucre glace

30g de farine

30g de noisettes torréfiées concassées.

Tamisez ensemble les noisettes et le sucre glace.

Montez les blancs en neige ferme en incorporant en 3 fois le sucre

Incorporez très délicatement ce mélange aux blancs en neige puis ajoutez la farine de la même façon.

Préchauffez votre four

Etalez sur une feuille de cuisson et parsemez d’éclats de noisettes. Mettez du sucre glace dans votre passoire et saupoudrez.

Laissez absorber le sucre glace 3mn et renouvelez l’opération (attendez à nouveau 3mm) Enfournez pour 18mn à 170°.

Pour la crème au beurre praliné :

60 gr de lait ½ écrémé

50g d’œufs entiers

10g de jaune d’œuf

135 gr de pate praliné Valrhona.

185 gr de beurre doux bien froid en cube

45 gr de crème liquide Les Fayes http://www.laiterielesfayes.com/ montée en chantilly souple et légère

Réalisez une crème anglaise bien cuite (très épaisse, plus que la normale, mais sans faire trancher la crème) en mélangeant au fouet le lait, les œufs la pate pralinée.
Incorporez ensuite peu à peu les morceaux de beurre bien froids dans la crème anglaise à peine tiédie à 50°C en foisonnant (fouettant) en 2ème vitesse jusqu’à ce que la crème soit tempérée.
Réservez en filmant la crème au contact, mais sans la mettre au froid, à température ambiante.
Au moment de monter le dessert (sans attendre), incorporez très délicatement la crème montée à l’appareil praliné.

Insert praliné

150 g de praliné

1 g de fleur de sel

Mélangez, réservez

Montage

J’ai voulu faire selon Julien mais mes bandes étaient selon moi trop petites et cela reste difficile à travailler.

Je ne suis pas satisfaite du résultat, je conseille de découper d’une part vos bandes en 3 rectangles égaux. Vous pouvez faire des rectangles de 10 x 20 cm.

Sur la 1ere bande, dressez de la crème sur les contours du biscuit et garnir le milieu de praliné pur, puis lisser avec la crème au beurre.

Déposez la 2nde bande de biscuit, pochez des boules de crème sans oublier de mettre du praliné au milieu.

Déposez le 3eme biscuit. Parsemez de noisettes torréfiées.

A déguster à température ambiante

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