Yellow de Christophe Felder

Succés fou et unanime avec cet entremets !

Ce dessert tient toutes ses promesses, frais, léger et bien acidulé

L’autre jour, j’ai acheté 3 grosses barquettes de fraises pour réaliser mon number cake, que faire du reste un insert fraise, j’ai de suite pensé à réaliser le Yellow de Christophe Felder mais en grand format.  Des invités en fin de semaine et sachant que mon amie aime les desserts à base de citron, mon insert fraise sera préparé avec quelques jours d'avance.

Cette recette est donc extraite du livre Petits Gateaux,

Je n’ai pas respecté la version de Mr Felder n’ayant pas passez de petit moules, j’ai réalisé mon entremets dans mon moule Cœur.

J’aime beaucoup les moules silikomart, j’aimerais tellement en avoir de différentes formes pour pouvoir changer les formes de mes desserts.

La recette est plutôt simple : un biscuit madeleine, un confit de fraises et une mousse au citron à base de lemon curd. Lorque j’ai lu la recette dans le livre j’ai été étonnée de ne pas trouver de croustillant dans sa recette mais à la dégustation, cela ne manque pas. Le biscuit madeleine apporte de la mâche au dessert et se marie à merveille avec le reste des éléments.

Le plus difficile reste toujours le glaçage miroir, surtout si vous n’avez pas l’habitude d’en faire. Pour ma part, mon glaçage était parfait, pas une bulle, brillant, pas trop épais j’étais super contente du résultat.

Avec cette recette, je participe au défi de CMUM version estivale,  avec mes amies Nathalie d'Une cuisine pour Voozenoo et Gabrielle de Petite cuillère et Charentaises  nous avions prévu de vous faire faire feuilleter vos livres de cuisine.

Chaise longue et lecture

Compotée de fraises (Jour J-2)

Ingrédients

190 g de fraises

40 g de sucre semoule

4 g de pectine

1 goutte d’extrait de rose

Préparation

Coupez les fruits grossièrement, mettez-les dans une casserole et faites chauffer à feu doux jusqu’à 30°-40°.

Ajoutez le mélange sucre pectine, mélangez bien, incorporez l’extrait de rose, faites juste reprendre l’ébullition, éteignez le feu.

Hors du feu, mixez pour lisser la compotée.

Versez dans le moule dans lequel vous souhaitez présentez votre dessert.

Posez votre moule sur un support, glissez votre moule dans un sachet congélation.

Curd citron (Jour J-1)

Ingrédients

1,5 citron

2 œufs

100 g de sucre semoule

35 g de beurre

Préparation

Pelez vos citrons avec un économe évitez de mettre de la peau blanche car c’est amer.

Ayant l’habitude de réaliser mon curd au bain marie, je n’ai pas respecté la recette originale ;

Dans un cul de poule, mettez vos lamelles de citron, le sucre, le jus de citron, laissez macérez un bon quart d’heure.

Faites chauffer votre bain marie, posez votre cul de poule rempli du jus de citron, du sucre, ajoutez les œufs, faites cuire en fouettant, comme pour obtenir une crème anglaise.

Hors du feu, incorporez le beurre, mélangez jusqu’à ce qu’il fonde ;

Passez au tamis la préparation.

Réservez, filmez au contact et réservez au réfrigérateur.

Biscuit madeleine (Jour J)

Ingrédients

50 g de beurre

2 œufs

120 g de sucre semoule

25 g de lait

125 g de farine

4 g de levure chimique

75 ml   d’huile d’olive

1 zeste de citron

5 g de jus de citron + le reste du jus de citron pour arroser le biscuit.

Préparation

Préchauffez le four à 180°C.

Faites fondre le beurre au bain marie et réservez.

Dans un récipient, mettez les œufs et le sucre.

Fouettez énergiquement pendant 10 secondes, versez le lait.

Dans un saladier, tamisez ensemble la farine et la levure.

Ajoutez-les aux œufs ;

Avec une maryse mélange, tout en lissant l’appareil, vous ne devez pas avoir de grumeau, sinon un petit coup de mixeur.

Versez l’huile d’olive, mélangez au fouet.

Ajoutez le beurre fondu. Mélangez.

Incorporez les zestes de citron et le jus de citron.

Comme je désirais faire un biscuit de la taille de mon moule, j’ai coulé ma pate dans un cercle en format 26, au préalable, j’avais posé celui ci sur une feuille sulfurisée, elle même déposée sur ma plaque perforée.

Enfournez pour 20 minutes, mais surveillez la cuisson, c'est selon votre four. Votre biscuit doit avoir une couleur dorée.

Déposez votre biscuit sur une grille et arrosez votre biscuit avec le jus de citron.

Réservez.

Mousse au citron

Ingrédients

Le curd réalisé préalablement

6 g de gélatine si en poudre

36 g d’eau minérale froide

25 g de jus de citron

280 g de crème liquide entière

1 citron

Préparation

Mettez la gélatine à dissoudre dans l’eau froide.

Faites chauffer le jus de citron, hors du feu ajoutez la gélatine, mélangez bien pour bien la faire fondre. Votre gélatine doit être complètement fondue.

Fouettez la crème liquide, pour obtenir une belle crème fouettée.

Si vous sortez votre curd du réfrigérateur, je vous conseille de lui faire faire un petit tour dans un bain marie  pour le ramener à une température avoisinant les 20° -25°.
Avec votre microplane, zestez votre citron au dessus de la crème.

Ajoutez le mélange jus de citron-gélatine tiède dans le curd.

Versez la crème fouettée. Mélangez bien avec une maryse. Réservez à une température ambiante.

Montage de l’entremets

Comme j’avais réalisé mon insert dans le moule cœur, je l’ai démoulé et remis très vite au congélateur.

Versez les ¾ de la crème citron dans le moule, posez votre insert délicatement sur la crème, recouvrez avec le reste de la crème.

Découpez votre biscuit en l’occurrence ici en forme de cœur, posez le coté bien imbibé de citron contre la crème.

Filmez votre entremets avant de le déposer au congélateur.

Votre entremets peut se conserver plusieurs mois, congelé et surtout mis dans un sac congélation.

Glaçage miroir

Ingrédients

150 g de glucose

150 g de sucre semoule

7,5 cl d’eau minérale

150 g de Chocolat Ivoire de Valrhona

100 g de lait concentré

8 g de gélatine

48 g d’eau minérale

Quelques grammes de colorant jaune ou rouge.

Préparation

Versez le glucose dans une casserole, ajoutez le sucre, puis l’eau.

Portez à ébullition sur feu moyen jusqu’à 103°-104°C

Dans un saladier, mettez le chocolat blanc cassé en petits morceaux, versez le lait concentré et la gélatine dissoute dans l’eau. Mettez votre colorant alimentaire.

Incorporez un peu de sirop chaud, mélangez à l’aide d’une maryse, ajoutez le reste du sirop tout en émulsionnant.

Quand tout est fondu, prenez votre mixeur plongeant, mixez en remuant, en bougeant le moins possible pour ne pas incorporer de bulles.

Filmez et réservez

Finition de l’entremets

Sortez votre entremets du congélateur, posez-le sur un récipient, par exemple le petit bol du KA.

Mettez un papier alumiun dessous pour récupérer l’excédent de glaçage.

Votre glaçage doit être à une température de 34, je le réchauffe au bain marie. Pour éviter les bulles je le tourne avec la pointe de mon thermomètre.

Je verse mon glaçage de façon circulaire sur mon entremets.

Réservez au frais jusqu’au moment de le servir. Comptez environ 4h de décongélation.