Bûche framboise crémeux vanille

Bûche Framboise – crémeux vanille

La saison des bûches est ouverte.

Dégustation de ce jour avec mes collègues.

La recette n'est pas très compliquée, il suffit de bien suivre les indications. Je vous ai mis les deadlines pour le jour J, je fais très rarement mes desserts d'un seul bloc histoire d'avoir un peu de temps à côté. Les entremets se prêtent très bien à cette situation.

Cette bûche peut se faire sur 2 jours sans problème si vous avez un peu de temps la veille, sinon sur 3 ou 4 jours.  A vous de vous organiser en fonction du temps que vous avez. Je vous assure que vous allez vous régaler.

L’entremets est composé de

• Mousse framboises
• Insert framboise
• Dacquoise pistache
• Crémeux vanille
• Rectangle pate sablée craquant.
• Flocage velours

Ingrédients pour 2 bûches Moule Silikomart. J’ai donc multiplié par 2 pour l’insert, le crémeux, la dacquoise. La quantité de la mousse framboise correspond bien aux quantités pour faire les 2 bûches.

Insert framboise

220 g de coulis de framboises

38 g de sucre

5 g de pectine

Faites chauffer votre coulis.

Hors du feu, incorporez-en plusieurs fois et en pluie les poudres, fouettez bien en

les incorporant.

Remettez sur le feu, pendant 30 secondes.

Versez dans votre moule et mettez l’insert au congélateur jusqu’à utilisation.

Crémeux vanille 

150 g crème entière

½ gousse de vanille

38 g jaune d’œuf

23 g de sucre

1,5 g de gélatine

9 g d’eau

Préparation

On va réaliser une crème anglaise.

Faites dissoudre la gélatine avec le l’eau, réservez au réfrigérateur.

Faites chauffer la crème avec la vanille fendue.

Dans un récipient, mélangez les jaunes et le sucre,

Versez la crème chaude mais non bouillie sur le mélange.

Reversez dans votre casserole pour cuire à la nappe, c’est à dire que votre crème doit atteindre 83°

Stoppez la cuisson, hors du feu incorporez la gélatine

Dacquoise

3 blancs d’œuf

70 g de sucre

60 g de poudre d'amande

15 g de pate de pistache

Préparation
Préchauffez votre four à 180°C. 

Dans le bol du robot, mettez les blancs d’œuf et le sucre. Battez les blancs en neige ferme.
Prenez 1 cuillère à soupe de la meringue et mélangez la à pâte de pistache afin de la détendre. Incorporez ce mélange délicatement à la meringue. Ajoutez la poudre d’amandes, mélangez en soulevant l’appareil.
Avec cette pâte, formez 2 rectangles de la taille de votre moule

Enfournez 15 minutes.
Laissez refroidir.

Mousse à la framboise

Cette mousse est faite sur une base de meringue italienne

280 g de coulis de framboises

42 g de blanc d’œuf

78,50 g de sucre

23,35 g d’eau

252 g de crème liquide entière

7,50 g de gélatine

45 g d’eau

Faites dissoudre la gélatine dans l’eau froide.

Chauffez la moitié du coulis de framboises à l’ébullition, stoppez le feu et incorporez la gélatine.

Versez le reste du coulis et mélangez bien.

Réservez

Dans une casserole, faites chauffer l’eau et le sucre.

Quand le sirop atteint 110°C, commencez à monter les blancs à vitesse moyenne.

Votre sirop est à 120°, versez-le en filet (sur le bord du bol) au blanc, attention aux éclaboussures mais continuez à fouetter à forte vitesse.

Vous fouettez jusqu’à refroidissement de votre meringue.

Incorporez votre coulis à la meringue.

Montez la crème liquide en crème fouettée, vous ne devez pas avoir une chantilly ferme, incorporez-la en plusieurs fois à l’appareil framboise-meringue.

Montage

Prenez votre moule silikomart.

Versez la moitié de la mousse framboise, mettez votre mousse 5 minutes au congélateur pour éviter que votre insert tombe.

Posez l’insert sur la mousse, versez le reste de la mousse.

Déposez votre bande de dacquoise.

Terminez en mettant le crémeux vanille.

Filmez et mettez votre préparation au congélateur pour au moins 6 heures.

Le disque de pâte sablée friable

90 g de beurre pommade (beurre très mou mais pas fondu) 

35 g de sucre glace

90 g de farine type 45

1 g de fleur de sel

Préparation

Préchauffez le four à 170°C

Mettez à ramollir le beurre dans un saladier, travaillez-le à la spatule pour le rendre pommade.

Ajoutez le sucre glace, le sel, mélangez vivement le tout. Incorporez la farine mélangez sans insister.
Déposez la pâte sur une feuille sulfurisée ou un silpat si vous en avez un, couvrez là avec une autre feuille sulfurisée ou un silpat. Appuyez dessus avec la paume de la main, puis aplatissez là à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Etalez la pour qu’elle ait une épaisseur de 4 mm Mettez votre pâte aplatie au congélateur pour qu’elle durcisse. Cette pâte étant très riche en beurre, elle est excellente en gout mais de ce fait plus difficile à manipuler cela va vous aider pour la suite.

A la sortie du congélateur, enlevez la feuille du dessus, fleurez votre pâte c’est à dire saupoudrez un peu de farine, répétez cette opération pour le dessous.

J’ai réalisé un rectangle à la dimension de mon moule, posez-le sur votre pâte découpez avant cuisson. Piquez votre pâte et la cuire 15 minutes.

Cette pâte est hyper friable attention à ne pas la casser, A l’aide d’une pelle à gâteaux, soulevez votre socle et déposez sur un fond carton pour la conserver jusqu’au dernier moment. Réservez.

C'est une pâte qu'il faudra mettre sous l’entremets le plus tard possible pour qu'elle garde tout son croustillant. 

Flocage

Vous avez deux possibilités

Soit avec une bombe aérosol toute prête en suivant bien les indications notées sur votre aérosol.

Préparation

140 g de couverture blanche (chocolat blanc)

60 g de beurre de cacao

1 grosse pointe de couteau de colorant rose liposoluble 

Faites fondre 20 g de beurre de cacao au micro-ondes. Ajoutez le colorant, remuez bien pour parfaitement le dissoudre. Filtrez à travers un tamis pour obtenir un mélange parfaitement fluide.

En parallèle, faites fondre ensemble la couverture blanche et le restant de beurre de cacao et le beurre de cacao coloré au bain-marie (la t° ne doit pas dépasser 40°),

remuez pour obtenir un mélange parfaitement fluide et versez dans le pistolet à peinture à travers un tamis. Dans mon réservoir, je mets un gobelet dans lequel je verse le mélange, car je pers trop de préparation.

"Pistolez" bien régulièrement sur la bûche CONGELEE.

Décorez votre bûche

Réservez votre bûche au réfrigérateur jusqu’à complète décongélation.

Sortir à température ambiante, 15 minutes avant de le déguster.

Le plus difficile dans cette étape reste le dosage du colorant, la couleur se modifie elle fonce pendant que l’entremets dégèle.

Astuce

 On peut monter la bûche à l’avance et la congeler, attention de bien l’emballer, lorsque la bûche est congelée, je l’enlève du moule et je la mets dans un sac congélation que je ferme bien.

La décorer seulement le jour de la dégustation

Vous ferez votre sablé au dernier moment.

Si vous devez transporter votre dessert, mettre un peu de chocolat fondu entre le sablé et la plaque pour que votre bûche ne glisse pas. J’ai dit un peu…

Ne pas oublier de mettre un carton rectangulaire sous la bûche.