Macaron Chocolat Coeur Fruit de la Passion

Les dernières semaines étaient bien chargées, concours macarons, le travail sur l'ebook.

Je viens de me rendre compte que je n'avais pas publié sur le concours organisé par https://www.facebook.com/chocorreze/?fref=ts et auquel j'ai participé.

Mon amie Gabrielle du blog https://petite-cuilliere-et-charentaise.blogspot.fr/ m'a accompagné et m'a gentiment fait des photos. Vous trouverez des photos de Gabrielle et mes propres photos. :)

Ingrédients (pour 40 macarons)

185 g de poudre d'amande

185 g de sucre glace

30 g de cacao

Colorant rouge en poudre facultatif

2 x 75 g de blancs d'œufs vieillis et à température ambiante

200 g de sucre en poudre

50 g d'eau

Réalisation

Mixez ensemble la poudre d’amande, le sucre glace et le cacao.

Prenez une petite casserole, mettez l’eau et le sucre portez à ébullition. Lorsque le sirop atteint 100°, commencez à monter vos blancs dans le bol de votre robot. Vous débutez à petite vitesse et montez progressivement. Dès que votre sirop atteint 114°, mettez le KA à pleine vitesse.

Votre sirop a atteint 118°, vous le versez en filet sur le côté du bol pas directement sur vos blancs. N’oubliez pas de baisser la vitesse.

Augmentez à nouveau votre vitesse et continuez à battre. Votre préparation va refroidir pendant ce temps. C’est le moment d’ajouter le colorant souhaité. Votre meringue italienne doit faire le « bec d’oiseau ». La température est aux environs de 40°.

Incorporez les autres 75 g d’œufs restant dans le bol du robot, je fouette une petite minute. Avant de verser mes poudres, ensuite je mets la feuille K, je peux verser mes poudres, je mets le robot sur 2 pour 1 minute, je vais obtenir un appareil lisse. Je stoppe et je termine mon macaronnage à la main, mon appareil ne doit pas être liquide, il doit former un ruban.

Mettez votre préparation dans une poche munie d’une douille de 8. Je couche mes macarons, je laisse crouter. Avant d’enfourner, je dépose mes feuilles sur la plaque perforée froide.

Cuisson

Je chauffe mon four à 140° chaleur tournante.

Cuire qu’une plaque à la fois. A la sortie du four je dépose ma feuille sulfurisée sur mon plan de travail, je refroidis ma plaque et je mets la suivante à cuire 14 minutes à 140 °

Je fais attention à la température de mon four, je baisse si besoin un peu la température.

Les coques doivent être bien lisses sur le dessus, brillantes. Si vos coques se décollent facilement cela signifie que la cuisson est parfaite, le dessous est uniforme. Creusez un peu la coque (quel dommage) mais c’est pour la bonne cause. La ganache restera plus facilement en place et ne coulera pas.

Ganache Passion

100 g de chocolat au lait Jivara de Valrhona

100 g de fruit de la passion frais ou de purée de passion

150 g de crème liquide 35 % de Matière grasse

10 g de beurre

Faites fondre au bain marie votre chocolat.

Chauffez votre jus de la passion, versez-en plusieurs fois le jus de la passion sur votre chocolat, ajoutez le beurre émulsionnez bien. Laissez refroidir.

Montez votre crème fouettée. Incorporez votre chocolat dans la crème, on met toujours le chaud dans le froid.

Laissez reposer au réfrigérateur au moins 1 heure avant de mettre la préparation dans une poche munie d’une douille de 8.

Réservez au moins 4 heures avant de garnir vos coques.

Insert passion

150 g de purée de passion

4 g de pectine

40 g de sucre

Mélangez le sucre et la pectine.

Chauffer la purée à 40°, ajouter le sucre pectiné, portez et ébullition et réservez.

Mettez votre confit passion dans une poche munie d’une douille de 4.

Montage

Déposez généreusement de la ganache sur vos coques retournées, et mettez votre insert passion au centre.