Paris Brest façon Entremet

1 Janvier 2016

Paris Brest revisité façon Entremet

Depuis quelques temps je regarde les réalisations de Julien https://www.facebook.com/Les-desserts-de-Julien-1594458757497727/?fref=ts

Je trouve que ces réalisations sont magnifiques. J’avais envie de réaliser son Entremet façon Paris Brest.

Que dire EXCEPTIONNEL, un délice, non une tuerie…Waouh !

Je vous recommande de le réaliser sur 2 jours. Cette réalisation comporte beaucoup d’étapes, un temps de repos d’une nuit de préférence pour la ganache.

Sa recette permet de réaliser 2 entremets rectangulaire de 22 cm x 11 cm

J’ai suivi ce déroulé :

J-1

Préparation du streusel, Biscuit noisette, ganache, confit praliné, craquelin, glaçage.

Streusel

80 g beurre

80 g cassonade

80 g farine T55

100 g poudre amande

1 g fleur de sel

Au batteur à la feuille, mélanger tous les ingrédients ensembles. Répartir ce mélange bien sableux dans un cadre de 22.5 X 22.5. Sur une épaisseur de 3 – 4 mm

Cuire au four ventilé à 160°C pendant environ 15 minutes. Réserver pour le montage.

Pendant la cuisson du Streusel, préparer le biscuit noisette

Biscuit noisette

65 g d’œufs entiers

25 g jaune d’œuf

70 g de blanc d’œuf 40 g + 30 g

30 g de sucre semoule

110 g de poudre de noisettes

25 g de farine T55

55 g beurre

Faire fondre le beurre. Réserver

Monter en neige le blanc d’œuf en incorporant les 30 g de sucre en 3 fois. Réserver.

Fouetter les œufs entiers + le jaune et les 40 g de sucre semoule.
Ajouter la poudre de noisettes, la farine, le beurre tiède.

Incorporer délicatement votre meringue à votre appareil.

Votre Streusel a cuit 15 minutes, verser dessus le biscuit noisette, egaliser votre préparation avec une spatule.
Cuire pendant 20 minutes toujours sur 160°.
Laisser refroidir votre gâteau dans votre cadre.

Ganache.

50 g chocolat au lait

60 g crème fraiche chaude

200 g de crème à 35 % froide

40 g de praliné (amandes noisettes) maison si vous avez. Vous retrouverez la recette ici http://lacuisinedeblanche.over-blog.com/2014/12/praline.html

Verser la crème chaude en 3 fois sur le chocolat et le praliné, bien émulsionner.

Ajouter la crème bien froide, émulsionner à la maryse.

Filmer au contact.

Réserver au minimum 5 heures, voire une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain monter au robot votre ganache.

Confit praliné

50 g de praliné

20 g de crème liquide à 35 % de M.G

1 pincée de Fleur de sel

Mélanger à froid les ingrédients, ajouter la pincée de fleur de sel.
Mettre dans une poche avec une douille de 2 mm

Réserver au frais.

Craquelin

40 g de beurre

50 g de farine T55

50 g de sucre cassonade

Malaxer bien avec les mains jusqu'à l'obtention d'une boule.

Etaler très finement (2mm) la pâte entre deux exopat (ou papier sulfurisé).

Réserver au réfrigérateur le temps de faire la pâte à choux.

Détailler des cercles de 3 cm maximum j'utilise un emporte pièce ou une douille inox.

Glaçage

250 g de chocolat au lait

40 g huile de pépin de raisin

60 g de pralin

Faire fondre au bain marie le chocolat au lait.
Ajouter l’huile. Emulsionner.
Filmer au contact. Réserver.

J’ai ajouté le pralin le lendemain

Jour J

Pâte à choux

50 g lait ½ écrémé

50 g d’eau

1 pincée de sel

½ cuill à café de sucre

45 g beurre

57 g farine T55

100 g d’œufs entier

Porter à frémissement l’eau, le beurre, le sel, le sucre. Dés que le beurre est fondu. Arrêter le feu.

Hors du feu, ajouter la farine et dessécher la pate à feu doux pas + d’1 minute.

Continuer de mélanger hors du feu pour enlever l’humidité.
Personnellement, je mets ma pate dans mon robot munie de la feuille position 2 et je fais refroidir ma pate pendant 3 – 4 minutes.

Battez vos œufs avant de les incorporer petit à petit.

Mettre dans une poche munie d’une douille, pocher des choux de diamètre 2.5 cm – 3 cm sur une feuille sulfurisée.

Déposer votre craquelin. Cuire 30 -45 minutes (selon votre four) sans ouvrir la porte, chaleur statique sur 170°.

Crème mousseline praliné

250 g lait ½ écrémé

2 jaunes d’œufs

50 g de sucre

10 g de farine

10 g de maïzena

½ feuille de gélatine

150 g de beurre

75 g de praliné

Fleur de sel

Réaliser 1 crème pâtissière.

Mettre à tremper dans 1 bol d’eau froide la gélatine.

Faire bouillir le lait. Dans un cul de poule, mélanger les jaunes et le sucre. Ajouter les poudres. Verser le lait bouillant sur l’appareil sans cesser de remuer.
Remettre dans la casserole, cuire à feu doux tout en fouettant. A la première ébullition, retirer du feu, continuer de fouetter pendant environ 1 minute afin de finir la cuisson.

Hors du feu, incorporer la gélatine essorée.

Laisser complètement refroidir.
Mettre le beurre à température dans le bol du robot, le praliné, la fleur de sel.

Fouetter pendant 5 minutes à vitesse maximum. Filmer au contact.

Réserver au frais pendant 1 heure.

Noisettes caramélisées

80 g noisettes

40 g sucre

20 g d’eau

5 g de beurre de cacao Mycryo

1 pincée de sel

Torréfier les noisettes pendant 15 minutes dans le four à 180°.

Monder les dans 1 torchon pour retirer la pellicule.

Chauffer dans une casserole le sucre, l’eau pour atteindre la T° de 118°.
Ajouter les noisettes, le mélange devient alors sableux.
Poursuivre la cuisson jusqu’à une légère coloration.
A ce stade, stopper la cuisson et ajouter le beurre de cacao et la pincée de sel.
Couler sur une plaque. Laisser refroidir.

Disque de chocolat pour le décor

Décor

Faire tempérer du chocolat au lait

Petit rappel de tempérage du chocolat.

1) T° de fonte

2) T° de cristallisation

3) T° d’utilisation

Chocolat noir

1) 45° - 50° C

2) 26° - 27° C

3) 31°- 32° C

Chocolat au lait

1) 40° - 45° C

2) 24° - 25° C

3) 29°- 30° C

Chocolat blanc

1) 38° - 40° C

2) 23° - 25° C

3) 27°- 28° C

Faire fondre le chocolat au bain marie en remuant régulièrement, jusqu’à la temperature de fonte, comme indiqué ci dessus ;

Abaisser sa température en ajoutant soit + de chocolats en pistole ou mettre dans un bain marie froid sans cessez de remuer.

Quand la température de cristallisation est atteinte, remette rapidement sur la bain marie chaud pour obtenir la T° d’utilisation.

Couler le chocolat sur 1 rhodoid, lisser à la spatule.

Laisser sécher. Faire les formes voulues

Préparation des Paris Brest.

Couper en 2 votre biscuit.

Réchauffez au bain marie votre glaçage. Ajouter le pralin. Votre glaçage doit être à 25° C.
Glacer votre biscuit. Laisser s’égoutter le glaçage, lisser le avec une spatule.

Réserver au frais pour que le chocolat fige.

Mettre votre chantilly dans une poche munie d’une douille, garnir vos petits choux.

Saupoudrer-les de sucre glace.

Mettre la crème mousseline dans 2 poches, une avec 1 douille de 16 mm, une avec une douille de 13 mm.

Sur le milieu du biscuit, pocher avec la douille de 16.

Pocher le confit praliné.

Pocher avec la crème avec la douille de 13 mm. Ne pas en mettre trop sur le bord.
Pocher du confit praliné, « coller » vos choux dessus. Ils seront légèrement inclinés puisqu’ils vont reposer sur la crème mousseline.

Décorer avec les noisettes caramélisées et des disques de chocolat.

Les photos et les textes contenus sur ce blog sont la propriété de Chantal AUBISSE alias La Cuisine de Blanche