Chou Dulcey et son craquelin chocolat

Que faire pour notre dessert de ce magnifique dimanche gris, un temps de neige, certes elle est tombée hier mais aujourd'hui elle hésite à faire son apparition...

J'ai décidé de faire des choux avec un craquelin au chocolat et je mettrais du sucre glace sur le chapeau.

J'ai un stock de chocolat DULCEY à consommer la ganache est vite trouvée.

Réaliser des choux ne demande pas beaucoup de travail, cela me convient bien en ce moment.

La reprise doit se faire en douceur.

J'ai réalisé 20 choux, mais au moment de les garnir je me suis rendue compte que je n'avais pas assez de ganache.

Ganache Dulcey

Je modifie les quantités et normalement cela doit convenir.

75 g crème fraiche + 225 g à 35 % 82,50 g crème fraiche + 247,50 g crème fraiche

150 g chocolat Dulcey 165 g chocolat Dulcey

9 g miel neutre 10 g miel neutre

Chauffez les 75 g 82,50 g de crème avec le miel.

Versez en 3 fois sur le chocolat (fondu au bain marie). Emulsionnez bien entre chaque ajout de crème chaude.

Ajoutez les 225 g 247,50 g de crème fraiche Les Fayes bien froide. Mélangez bien et lissez la préparation au mixeur plongeant.

Filmez au contact.

Réservez au réfrigérateur au minimum 4 heures.

Fouettez votre préparation pour monter votre ganache afin d’obtenir une consistance onctueuse. Attention ne pas la faire grainer.

Mettez dans une poche munie d’une douille canelée.

Craquelin au chocolat

Il vous restera de la pâte, soit vous la congelé pour une autre fois, ou vous faites cuire et vous dégusterez des petits sablés avec votre café

55 g sucre cassonade

50 g beurre pommade

1 pincée de fleur de sel

50 g farine T55

5 g cacao

Mélangez tous les ingrédients ensemble, vous faites une pate bien homogène.

Déposez votre boule entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Etalez au rouleau sur une épaisseur de ½ cm environ. Réservez au frais au moins 30 minutes.

Découpez avec un emporte pièce des disques de 3 cm – 4 cm pour les déposer sur vos choux.

Pâte à choux

250 g d’eau

5 g fleur de sel

½ cuill à café de sucre

100 g beurre

130 g farine T55

200 g d’œufs entier

Porter à frémissement l’eau, le beurre, le sel, le sucre. Dés que le beurre est fondu. Arrêter le feu.

Hors du feu, ajouter la farine et dessécher la pate à feu doux pas + d’1 minute.

Continuer de mélanger hors du feu pour enlever l’humidité. Personnellement, je mets ma pate dans mon robot munie de la feuille position 2 et je fais refroidir ma pate pendant 3 – 4 minutes.

Battez vos œufs avant de les incorporer petit à petit.

Mettre dans une poche munie d’une douille, pocher des choux de diamètre 3 cm – 4 cm sur votre silpat.

Déposez votre craquelin. Cuire 45 minutes (selon votre four) et selon la taille de vos choux sans ouvrir la porte, chaleur statique sur 170°.

Confit praliné

50 g de praliné

20 g de crème liquide à 35 % de M.G

1 pincée de Fleur de sel

Mélangez à froid les ingrédients, ajouter la pincée de fleur de sel. Mettez dans une poche avec une douille de 2.

Réservez au frais.

Montage

Tous vos préparations sont finies, vos choux sont cuits et froids.

Découpez le chapeau des choux, saupoudrez-les de sucre glace.

Déposez dans le fond du choux un peu de confit praliné. Garnissez de ganache montée.

Déposez le chapeau.

Dégustez

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