Entremets Vanille Mangue Passion

En cette période, nous avons plus envie de dessert à base de fruits que de chocolat.

Aujourd'hui, J'ai essaye de reproduire l'entremets exotique de : Les gourmandises de Thomas.

Je trouve que ces réalisations sont magnifiques.

https://www.facebook.com/lesgourmandisesdethomas?ref=ts&fref=ts

LE CROUSTILLANT COCO

150 g de chocolat de couverture ivoire = chocolat blanc

60 g de coco torréfiée

80 g de crêpes dentelles

Passez la noix de coco râpée au four pendant 10 minutes à 160°. Faites fondre la couverture ivoire au bain marie (environ 45°). Ajoutez la feuilletine

Coulez dans un cercle de taille 18

DACQUOISE

75 g de blancs d’œufs

70 g de sucre

25 g de poudre d’amandes

25 g de coco

Préchauffez votre four à 180°C, chaleur tournante.

Montez les blancs en neige en incorporant petit à petit le sucre.

Lorsqu'ils sont fermes, incorporez à la spatule la poudre de coco et la poudre d’amandes.

Mettez cette préparation dans une poche à douille, munie d'une douille unie, déposez votre appareil sur un silopat.

Cuire environs 15 mm

Laissez refroidir.

Prenez un cercle à pâtisserie, découpez selon votre besoin.

Découpez avec votre cercle à tarte taille 18

CONFIT PASSION

41 g de sucre

3 g de pectine

180 g de purée de passion

3 g de gélatine

Mélangez le sucre et la pectine.

Faire chauffer le jus de passion à 40°, incorporer sucre-pectine, porter à ébullition 30 secondes puis ajouter la gélatine.

Laissez refroidir puis déposez votre insert sur la dacquoise.

CREMEUX MANGUE

250 g de purée de mangue (pas trop sucré)

3 g de gélatine

18 g d’eau

70 g de jaunes d'œufs = 4 œufs environ

20 g de sucre (j'en mets peu car ma purée est déjà sucrée)

Faites dissoudre la gélatine dans de l'eau bien froide.

Chauffez la purée de mangue. Incorporez-y la gélatine.

Pendant ce temps, battez les jaunes d'oeufs avec le sucre.

Mélangez les jaunes avec la purée de mangue et faites chauffer, tout en remuant, jusqu’à atteindre une température de 85°C.

Laissez refroidir, mais ne pas gélifier.

LA MOUSSE VANILLE

recette du blog http://patiseb.canalblog.com/archives/2014/05/29/29944041.html

J'ai modifie les quantités

138 g lait

54 g crème liquide

2/3 gousse de vanille

42 g jaunes d’œufs = 3 oeufs

36 g sucre

9 g maizena

9 g de gélatine en poudre 9

54 g eau

91 g mascarpone

275 g crème montée

Mélangez le lait, la crème et la vanille et portez à ébullition.

Laissez infuser 20 minutes, retirez la gousse de vanille.

Amenez à ébullition à nouveau, ajoutez le mélange de jaunes d'oeufs, le sucre et la maizena.

Faites bouillir le mélange obtenu.

Ajouter la gélatine préalablement hydratée.

Refroidir à 30 ° C.

Fouettez la crème et le mascarpone et incorporez au mélange précédent.

GLACAGE MIROIR

150 g de sucre

150 g de sirop de glucose

75 g d'eau

150 g de chocolat blanc

100 g de lait concentré non sucré

10 g de gélatine + 60 eau

5 g Colorant blanc

Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide.

Portez à ébullition le sucre, glucose et l’eau vous devez atteindre 102°

Versez sur le chocolat blanc, bien mélanger

Ajoutez ensuite le lait concentré, la gélatine dissoute, le colorant une pointe de couteau

Mixez au mixeur plongeant.

Préparation

Je commence par faire le croustillant, je le mets dans 1 cercle en taille 18

Ensuite je pose ma dacquoise dessus,

Je verse mon insert passion dessus,

Je laisse prendre au réfrigérateur.

Je coule mon crémeux mangue

Je bloque au grand froid.

Mon insert est prêt.

Je prends un cercle extensible, je le positionne sur 22, je mets un film étirable sur ma tole, j’entoure mon cercle à l’intérieur, je positionne le rhodoid.

Je verse ma mousse vanille, je la fais remonter sur les bords du cercle.

Dernière opération, je pose mon insert, il doit être bien encerclé par la vanille.

Réservez au congélateur au minimum 4 heures, voire une nuit.

Glacez votre entremet et décorez selon votre souhait.

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