Feuilletage inversé de Christophe Felder.

La pâte feuilletée inversée.

Aujourd’hui j’ai décidé d’essayer, je ne sais pas ce que cela va donner, on verra bien….

On peut utiliser cette pâte feuilletée pour toutes les recettes à base de feuilletage.

Alors au travail…

Cette recette est extraite du livre Rose de Christophe Felder (Editions de la Martinière)

Le processus est différent de la pâte feuilletée classique pourquoi ? On n’insère pas le beurre dans la détrempe mais c’est la détrempe que l’on enferme dans le beurre.

La réalisation de la pâte est assez rapide, mais il faut attendre deux fois 3 heures entre les différentes étapes.

Je pense que la prochaine fois je commencerai la veille.

Ce soir je n’ai pas le temps de faire ma galette.

Ingrédients

Pour 1.2 kg de feuilletage

Pour la pâte

150 g d’eau froide

1 cuil à soupe de vinaigre d’alcool blanc.

18 g de fleur de sel

350 g de farine type 55

115 g de beurre fondu froid.

Pour le « beurre farine »

375 g de beurre d’excellente qualité chez moi beurre Lescure Charentes Poitou AOC

150 g de farine type 55

Réalisation

Je prépare ma pâte dans mon Robot.

Versez le sel, le vinaigre dans votre bol.

Mélangez un peu.

Ajoutez la farine, puis le beurre fondu et l’eau.

Travaillez rapidement environ 30 secondes la pâte avec le crochet, si vous ne possédez pas de robot faites un crochet avec vos doigts et amalgamez de façon à former une boule.

Maintenant vous pouvez aplatir la pâte et lui donner la forme d’un rectangle.

Je fais un gabarit en papier d’alu d’environ 18 x 25. J’étale au rouleau en essayant le plus possible de garder la même épaisseur sur toute la surface.

Enveloppez-la et conservez au réfrigérateur au minimum 2 heures (ou toute la nuit)

« Beurre farine » réalisation soit au robot ou à la main

Mettez le beurre en morceaux dans le bol du robot et ajoutez la farine.

Au robot, je ne pétris en petite vitesse pas plus d’1 minute.

Je forme une boule et je procède comme pour la 1ere étape, je réalise également un rectangle.

Enveloppez-la et conservez au réfrigérateur au minimum 2 heures (ou toute la nuit)

Vous pouvez maintenant étalez le « beurre fariné » sur votre plan de travail légèrement fariné, en faisant un rectangle 2 fois plus grand que la pâte.

Déposez votre détrempe au milieu, et commencez le 1er pliage c’est-à-dire, la moitié inférieure sur la détrempe, ensuite la moitié supérieure. Vos bords doivent se toucher

Chez moi ce n’est pas très beau ma pate collée un peu…. J’ai donc effleuré ma pâte de farine, j’observe bien la position de ma pate.

Enveloppez-la et conservez au réfrigérateur au minimum 2 heures ;

A la sortie du réfrigérateur, votre pâte doit être mise de façon à avoir le pli verticalement.

Etalez-la à nouveau.

A ce moment, vous devez tourner la pâte d’un quart de tour.

Etalez encore une fois, afin de l’affiner pour obtenir une épaisseur de 8 mm.

Replier le bord orienté vers vous sur le milieu, ramenez le bord supérieur dessus attention pas bord à bord vous obtenez un « tour simple »

Une fois cette étape faite, c’est terminé vous pouvez vous servir du feuilletage.

Comme je ne vais pas utiliser la totalité de ma pâte de suite, je vais découper des pâtons d’environ 250 g et je congèle ceux dont je n’ai pas l’utilité.

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