Religieuses au Chocolat

Aujourd'hui je vous propose une pâtisserie qui fait partie des classiques de la pâtisserie française...les religieuses au chocolat ! 

Pâte à choux   de Sysypastries

Ingrédients pour 8 belles religieuses

62,5 g eau

62,5 g lait

50 g beurre

1,5 g sel

1,5 g de sucre

75 g farine T55

125 g oeufs entiers

Qs oeuf pour la dorure

Préparation

Préchauffez votre four à 160 ° chaleur tournante.
Dans une petite casserole, versez le lait, l'eau, le beurre coupé en petits morceaux, le sel et le sucre.
Portez à ébullition. Stop !
Hors du feu, ajoutez la farine d'un seul coup et mélangez pour bien l'incorporer. 
Replacez la casserole sur feu doux, et asséchez la pâte. Elle ne doit pas coller aux doigts.
Retirez votre casserole du feu, versez votre pâte dans votre robot. Mettez la feuille K et tourner sur vitesse 3 pendant 2 minutes pour faire refroidir votre préparation.

Fouettez vos œufs, versez 1/3 d’œufs, sans cesser de battre pour l'incorporer. Faîtes de même avec le 1/3 suivant, j’ajoute la dernière partie mais suivant ma pâte je n’incorpore pas toujours la totalité, votre pâte ne doit pas être liquide.

Placez la pâte dans une poche munie d'une douille unie, faire les choux 6 cm de diamètre et 3 cm de diamètre. Une astuce pour avoir une forme sur votre silpat prenez un cercle tapotez le dans la farine et ensuite posez le sur votre tapis vous aurez votre rond, sinon prenez un gabarit à macarons, ou dessinez sur l’envers de votre papier cuisson vos ronds. N’oubliez pas de retourner sinon vos choux auront l’encre de votre stylo.

Pochez vos choux, utilisez le restant d’œufs pour les badigeonner.
Mettez à cuire à 160° pendant 30 minutes mais cela dépend bien sur de votre four, attendez quelques minutes avant de les sortir. Déposez-les sur une grille jusqu’à complet refroidissement avant de les garnir.

Crème pâtissière 

Ingrédients

375 g de lait

1 gousse de vanille

3 jaunes d'oeufs

40 g de sucre

5 g de Maïzena

5 g de farine

10 g de beurre

90 g de chocolat au lait  Jivara de Valrhona40 %

25 g de chocolat Illanka de Valrhona 63%

40 g de praliné mis que 20 g

Préparation

Chauffez le lait avec la vanille.

Laissez infuser 15 min.

Fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre.

Ajoutez la farine et la Maïzena. Mélangez bien.

Versez la moitié du lait chaud fouettez pour bien mélangez, puis versez votre mélange dans dans la casserole avec le lait restant. Mettez à feu doux sans cesser de remuer et cuire.

Dès l’ébullition pas à gros bouillon, continuez pendant 3 min sans cesser de fouetter.

Quand la crème est épaisse, ajoutez hors du feu, le beurre froid.

Ajoutez les chocolats, mélangez puis terminez en ajoutant le praliné.

Versez dans une poche à douille et garnissez vos pâtes à choux.

La crème au beurre recette de Olivia Patisse

Version rapide (celle que j’ai utilisé) :

Ingrédients

30 g de beurre

30 g de fondant

Cacao en poudre

Préparation

Sortez votre beurre du réfrigérateur pour qu’il soit malléable.

Montez au batteur le beurre pommade et le fondant ces quantités sont suffisantes pour faire 8 religieuses.  Le mélange doit blanchir et foisonner. Incorporez du cacao on poudre pour colorer.

Si vous avez besoin de plus en quantité vous montez autant de beurre que de fondant rien de plus simple.

Montage

Avec une douille ou un couteau, faites un trou sous le chou, garnissez le crème vous allez sentir dans votre main lorsque votre chou sera garni correctement, astuce garnissez jusqu’à ce que les choux commencent à déborder.  Posez les choux sur un plat coté du chou garni.... Répétez l’opération pour chaque pièce.

Glaçage Décoration

Dans une casserole, faites chauffer à feu très doux le fondant ne montez pas au delà de 35°

Le fondant c’est de l’eau et du sucre, si vous devez le détendre ajoutez un peu d’eau sucré (autant d’eau que de sucre) pour avoir la bonne texture.

Colorez en ajoutant le cacao en poudre.

Trempez tous les choux dans le fondant. Réservez

Mettez la crème au beurre dans une poche munie d'une douille cannelée

Sur le corps, pochez la collerette de crème au beurre.

Posez le petit chou.

Terminez par une une pointe de crème sur le petit chou.