Entremets Coco Framboise

Nous devons remercier  Sandra de https://www.encoreungateau.com/ de nous avoir invité à fêter l'anniversaire de notre chère Nath de http://www.cuisine.voozenoo.fr/ . Ces deux complices organisent  de mains de maitres de super défi pour https://compilemoiunmenu.wordpress.com/author/nathseb/

C'est donc avec beaucoup de plaisir que je participe. Nath je t'offre cet entremets coco framboises.

Je reviendrais pour te souhaiter ton anniversaire en temps et en heure.

Préparation pour le moule éclipse Ø18cm

Insert framboise

Ingrédients

180 g de purée de framboise

25 g de sucre

4 g gélatine

24 g eau

Faites dissoudre  la gélatine dans les 24 g d'eau froide.

Faites chauffer la purée de framboise avec le sucre, dès que le sucre est dissout et que le mélange atteint ± 50° retirez du feu, ajoutez la gélatine, mélangez. Filmez de façon hermétique votre cercle de Ø 14 cm. Posez le sur une surface plane, versez votre préparation et mettez-la au congélateur.

Biscuit coco

Ingrédients

40 g de noix de coco râpée

20 g de sucre (10+10 g) 1 c à soupe de crème (35%)

50 g de blancs d'œufs (20 + 30 g)

Préchauffez le four à 160°

Mélangez ensemble la poudre de coco, les 10 g de sucre, les 20 g de blancs d'œuf et la crème liquide, réservez.

Montez-en neige les 30 g de blancs d'œufs avec le sucre restant. Mélangez délicatement ensemble les deux préparations et coulez dans un cercle de Ø14cm. Enfournez pour 10 minutes, la pointe d'un couteau doit ressortir sèche. Laissez refroidir avant de démouler et posez sur la gelée de framboises congelée, remettez au congélateur.

Mousse coco

Ingrédients

170 g de lait de coco 

40 g de noix de coco râpée

30 g de jaunes d'œuf

  4 g de gélatine

40 g de blancs d’œufs

40 g de sucre

170 g de crème (35%)

24 g eau

Faites dissoudre  la gélatine dans de l’eau très froide. Faites chauffer ensemble le lait de coco et la poudre de noix de coco. Mettez les jaunes d'œufs dans un saladier et versez le lait de coco bouillant dessus en fouettant, remettez sur feu doux, sans cessez de mélanger, jusqu'à épaississement. Vous faites comme une crème anglaise.
Hors du feu ajoutez la gélatine, lissez au mixer plongeant et laissez revenir à température ambiante.

Montez les blancs d’œufs en neige avec le sucre jusqu'à obtenir une meringue ferme et brillante. Montez la crème comme pour obtenir une chantilly. Incorporez doucement la meringue dans la crème coco refroidie puis ajoutez délicatement la crème fouettée. Coulez 2/3 de la mousse dans le moule éclipse, n’oubliez pas de le déposer sur une surface plane avant. Posez l’insert framboise/biscuit coco congelé (côté framboise vers le bas), coulez le reste de la mousse, lissez puis bloquez au grand froid minimum 4 heures.

Sablé reconstitué

Ingrédients

50 g de beurre 55 g de farine

20 g de sucre

50 g de chocolat noir (54%)

 1 pincée de fleur de sel

Préchauffer le four à 160°

Sablez rapidement le beurre avec la farine et le sucre, répartissez la pâte sur un silpat ou une feuille sulfurisée et enfournez pour 15 minutes, le "crumble" obtenu doit être doré et croquant. Laissez complètement refroidir puis concassez au pilon. A défaut, vous mettez votre sablé dans un sac congélation et tapez dessus avec votre rouleau à pâtisserie. Faites fondre le chocolat, ajoutez les brisures de sablé et la fleur de sel, mélangez, versez  la préparation dans un cercle Ø16 cm égalisez-la bien. Réservez au frais.

Pour les tuiles coco (une recette de Claire Heitzler) :

Ingrédients

12 g de farine de riz

30 g d’eau

20 g de lait de coco

10 g de sucre

Prenez une casserole, versez la farine de riz et le sucre puis ajoutez petit à petit les ingrédients liquides en mélangeant

Portez le tout à ébullition et cuisez jusqu’à ce que la préparation épaississe puis laissez refroidir.

Sur une feuille de cuisson en silicone, déposez une cuillerée à café de la préparation et l’étendre avec le dos de la cuillère.

Enfournez pour 1 heure à 80°C.

Décollez délicatement les tuiles en les pliant légèrement de façon à leur donner une légère courbure.

Finition

Le lendemain, sortez votre entremets du congélateur, démoulez-le.

Déposez-le sur la base sablée.

Prenez votre bombe velours.

Je vous en prie respectez bien la consigne d’utilisation, notée sur l’aérosol…

Pour le floquer sans vaporiser toute la cuisine, ouvrez votre lave vaisselle, déposez votre gâteau sur un récipient et vaporisez légèrement et rapidement toutes les faces. La couleur définitive apparait après quelques minutes.

Remettez au réfrigérateur au moins 4 heures avant de déguster.

Décorez l’entremet de tuiles et de framboises fraîches.

Régalez-vous.

Vous réalisez cette recette :

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