Entremets Mangue Passion

Je vous propose de découvrir la recette de l'entremets mangue passion. La saint Valentin approche, vous aurez ainsi le temps de le réaliser pour votre chéri(e). Certes, pour deux ce sera un peu gros, je vous suggère alors de ne faire que l'entremets. 

Bonne dégustation !

Pour un cercle en taille 22 cm

Mousse

Ingrédients

187.50 g de purée de mangue

187.50 g de purée de passion

105 g de sucre

9 g de gélatine

450 g de crème fraiche entière

Mettez la gélatine à dissoudre  dans de l’eau très froide.

Faites chauffer les purées de fruits avec le sucre

Hors du feu, incorporez la gélatine

Montez la crème afin d’obtenir une crème fouettée.

Ajoutez-la à la purée de fruits.

Préparez votre cercle à pâtisserie, filmez le, n'oubliez pas le rhodoid à l'intérieur. 

Versez la moitié de la crème. Bloquez au grand froid.

Filmez le reste de la crème et réservez au réfrigérateur.

Pour le crémeux MANGUE PASSION

INGREDIENTS

75 g de purée de mangue

135 g de purée fruits de la passion

210 g de crème liquide

82.5 g de jaunes d'oeufs

60 g de sucre

7 g de gélatine

Mettez votre gélatine dans de l'eau froide afin de la dissoudre.

Portez à ébullition la crème et les purées de fruits.

En parallèle, blanchissez les jaunes avec le sucre.

Versez le liquide chaud sur les jaunes en remuant constamment.

Remettez le tout sur feu doux sans cesser de fouetter, vous faites comme une crème anglaise.

Hors du feu, incorporez la gélatine.

Sortez votre entremets du congélateur.

Versez votre crémeux sur la mousse en faisant attention qu’elle soit bien prise.

DACQUOISE COCO

75 g de poudre d'amandes

75 g de blancs d'œufs

70 g de sucre

25 g de noix de coco râpée.

Préchauffez le four 180° chaleur tournante

Montez les blancs en neige avec une CS de sucre.

Dès qu’ils sont fermes, ajoutez le reste du sucre et continuer à battre pour obtenir une meringue bien brillante.

Mélangez les poudres ensemble, et ajoutez-les à la meringue.

Incorporez-les ensuite délicatement sans faire retomber les blancs, et placez cette pâte dans une poche munie d'une douille de 14 mm (ou dans un grand sac congélation).

Sur un papier cuisson ou sur un exopat (si vous en avez un).

Je mets ma dacquoise dans un cercle à pâtisserie, j'ai pris un cercle de 20 cm

Cuire à 180 ° 18 minutes environ.

La dacquoise doit rester moelleuse à cœur.

Glaçage

53 g d’eau
100 g de sucre semoule
100 g de sirop de glucose

 67g de lait concentré sucré
100 g de chocolat blanc
6 g de gélatine en poudre (200blooms) et 36g d’eau pour son hydratation
colorant blanc

Préparation

Hydratez la gélatine dans 36 g d’eau froide.

Faites chauffer l’eau, le sucre et le glucose jusqu’à 103°C.

Versez-le sur le lait concentré. Vous pouvez ajouter une demi-gousse de vanille.

Ajoutez la gélatine hydratée.

Incorporez le chocolat blanc haché et mélangez avec le colorant blanc.

Mixez et réservez au réfrigérateur au moins 6 heures.

Le lendemain vous pouvez l’utiliser à une température de 30°C à 35°C.

Vous le réchaufferez au bain marie jusqu’à 40/50°C et laissez retomber la température à 35°C.

Glacez l’entremet congelé et réservez le au réfrigérateur au moins 6h avant de le déguster.

Pour le décor, quelques macarons si vous voulez.