Tarte Fraise Kalamansi

Un entremets aux saveurs de Kalamansi c’est un petit fruit exotique, originaire d'Asie du Sud-Est. L’association est juste, bien équilibrée. Je trouve que le mariage avec la fraise est très agréable, l’amertume de l’orange amère est adoucie par la fraise et laisse ressortir une délicate odeur de mandarine.

Un entremets très agréable à déguster. C’était vraiment délicieux, léger et peu sucré ! Mes testeurs ont adoré.

Un point négatif, je suis un peu déçue par le démoulage de mon entremets.

Pour la réalisation de cet entremets j’ai utilisé les moules Silikomart 

Kit Ice Glow Dimension de la base : 260 x 100 x ht 15mm

Dimension du moule en silicone : 240x 80 x ht 60mm

Volume : 910mL

 Kit Pop Eclair -Tapis Sandrine

Pâte sucrée : J-1 

Pour une bande de 26 cm et 1 tarte de 22 cm de diamètre :

Ingrédients

112 g de beurre
71 g de sucre glace
23 g de poudre d’amande
1 g de fleur de sel
1 g de vanille en poudre
44 g d’œufs
188 g de farine T55

Préparation

Mettez le beurre à température dans le robot muni de la feuille, (ou bien dans un cul-de-poule. Crémez le beurre avec le sucre glace puis ajoutez la poudre d’amande, le sel et la vanille.

Battez les œufs, ajoutez-les à la crème obtenue, faites tourner le robot pour bien les émulsionner, puis ajoutez progressivement la farine jusqu’à avoir une pâte homogène, vous ne devez pas laisser tourner le robot, vous ne devez pas trop la travailler au robot. Mettez votre pâte sur votre plan de travail légèrement fariné

Travaillez un peu la pâte à la main : formez une boule, puis écrasez-la avec la paume de main, puis recommencez deux à trois fois jusqu’à ce que la pâte ne colle plus aux doigts et forme une boule bien lisse.

Placez la pâte au réfrigérateur pendant au moins 4h.

Après le repos, abaissez la pâte sur une épaisseur de 3mm, puis façonnez vos tartes. Laissez ensuite la pâte croûter pendant 1 nuit au réfrigérateur

Le jour même, faites cuire le fond de tarte à blanc à 160°C pendant une vingtaine de minutes.

Dorure

50 g de jaunes d’œufs
12,5 g de crème liquide

Mélangez les deux ingrédients, puis à l’aide d’un pinceau étalez la dorure sur le fond de tarte presque cuite.  Enfournez à nouveau pendant 10 minutes.

Compotée fraises J-1

Certes la quantité est important, je ne l’utilise pas en totalité loin de là, je réalise un autre insert que je conserve au congélateur pour un prochain dessert.

Ingrédients

170 g de purée de fraise

460 g de fraises entières

30 + 70 g de sucre

20 g de glucose

5 g de pectine NH

20 g de jus de citron

Préparation

Ce n’est pas un insert que l’on fait aujourd’hui mais bien une compotée, à la découpe on aura un aspect plus proche de la confiture que de la pâte de fruits. Elle a de la tenue mais n’est pas gélifiée.

J’ai réalisé ma purée de fraise tout simplement en faisant juste cuire 5 minutes les fraises et en les mixant. Pensez à vérifier que vous avez bien les 170 g de purée.

Je coule dans des petits moules et je mets le reste dans un cercle, quand il sera gelé je le démoule et je le mets  dans un sac congélation bien fermé direction le congélateur pour une prochaine utilisation, n’oubliez pas de noter le nom de votre préparation.

Mousse Kalamansi  JJ-1

Ingrédients

200 g de purée Kalamansi

60 g de jaunes d’œuf

75 g d’œuf entier

50 g de sucre semoule

250 g de crème liquide à 35%

5 g de gélatine.

Préparation

Crémeux kalamansi

Mettez vos feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide afin de les ramollir.

Fouettez ensemble le sucre et les œufs. 

Faites bouillir la purée de kalamansi. Versez le jus sur les œufs + sucre. Mélangez bien. Versez la préparation dans la casserole et cuire le tout à 82°C. Si vous n’avez pas de thermomètre arrêtez la cuisson dès le premier bouillon.

Fouettez votre crème comme si vous vouliez obtenir une chantilly, mais elle doit rester très très souple.

Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée.  Bien émulsionner.

Versez dans un récipient. Laissez refroidir, la température doit avoisiner les 35°.

Incorporez la crème montée dans le crémeux refroidi. Mélangez délicatement.

Versez votre crème dans une poche à douille ce sera ainsi plus facile pour garnir votre moule.

Montage

Coulez la mousse Kalamansi dans le moule Kit Ice Glow le remplir au ¾. Tapotez bien pour ne pas avoir de bulles. Déposez le moule au congélateur 5 minutes. Pendant ce temps démoulez vos inserts « compotées de fraises ». Posez-les au milieu. Recouvrez de mousse, égalisez la surface. Mettez au congélateur au moins 4 heures.

Crème d’amande-fraises

Ingrédients

75 g de beurre
75 g de sucre semoule
75 g de poudre d’amandes
75 g d’œufs
50 g de fraises en rondelles

Préparation

Crémez le beurre avec le sucre et la poudre d’amandes, puis ajoutez progressivement les œufs préalablement battus.

Placez la crème d’amandes dans une poche à douille puis réservez-la au réfrigérateur.

Garnissez le fond de tarte précuit de crème d’amande, puis disposez les rondelles de fraises. Faites cuire pendant une dizaine de minutes, toujours à 160°C.

Pour les fraises en rondelles, j’ai déposé plus ou moins 50 g je n’ai pas vérifié le poids exact j’ai recouvert toute la surface de la tarte de rondelles de 3 ou 4 mm d’épaisseur.

Gelée Kalamansi

Ingrédients

170 g de purée de Kalamansi

40 g de sucre

5 g de pectine

1 feuille de gélatine.

Préparation.

Chauffez à 35°-40° la purée de kalamansi. Tamisez le sucre et la pectine. Hors du feu ajoutez les poudres en pluie sans cesser de remuer sinon vous aurez des grumeaux. Remettez sur le feu fouettez continuellement votre préparation, dès que le bouillon apparaît compter 1 bonne minute de cuisson.

Hors du feu ajoutez la feuille de gélatine essorée. Le fait d’ajouter la gélatine me permet d’obtenir un insert qui se tient mieux, il sera plus facile à manipuler pour la préparation. Versez dans un moule de la taille de votre tarte. Réservez au réfrigérateur.

Flocage

Ingrédients

70 g de couverture blanche Ivoire de Valhrona (chocolat blanc)

30 g de beurre de cacao

Préparation.

Faites fondre 20 g de beurre de cacao au micro-ondes. Ajoutez le colorant, remuez bien pour parfaitement le dissoudre. Filtrez à travers un tamis pour obtenir un mélange parfaitement fluide.

En parallèle, faites fondre ensemble la couverture blanche et le restant de beurre de cacao au bain-marie (la t° ne doit pas dépasser 40°),

Ajoutez les 10 g de beurre cacao.

Remuez pour obtenir un mélange parfaitement fluide, versez dans le pistolet à peinture à travers un tamis.

Mon astuce : dans mon réservoir, je mets un gobelet dans lequel je verse le mélange, car je perds trop de préparation.

Finition

Le fond de tarte est cuit, la crème de d’amande est cuite également.

Posez votre gelée de kalamansi sur votre tarte.

Sortez l’entremet du congélateur.  Floquez l’entremets avant de le déposer sur la tarte.

Il me restait un peu de mousse, j’ai préparé des 6 desserts individuels.

Je me suis inspirée de la recette de La poche à douille