Tarte au praliné de Philippe Conticini

Comment vous dire, que vous dire, il n’y a rien à redire, si merci chef Philippe Conticini de nous permettre de découvrir cette fameuse tarte au praliné, oui elle me faisait rêver... Les photos sur les réseaux sociaux sont toutes plus magnifiques les unes que les autres.

Allez hop ! je ressors mon magazine fou de pâtisserie n° 31, je dois vous avouer que j’ai modifié les quantités car à mon sens elles sont beaucoup trop importantes. Si vous suivez mon déroulé, ce sera parfait pour une tarte de 26 cm.

Pâte sucrée pour 1 cercle de 26 cm hauteur de mon cercle 2 cm & 1 tarte de de 16 cm.

Ayant une pâte au congélateur, aujourd’hui je ne suivrai pas la recette du magazine, ma pâte ne sera pas au chocolat. Je vous mettrai à la fin les photos de la recette originale.

Généralement, je fais cette pâte.

Je prépare toujours de quoi faire deux tartes. Je fonce toujours un autre cercle et je congèle. Ainsi, j’ai toujours des pâtes prêtes à l’emploi…

Ingrédients

340 g de farine T55

90 g de sucre glace

40 g de sucre

40 g de poudre d’amandes

1 œuf

200 g de beurre

1 cuillère à soupe de jus de citron

1 pincée de fleur de sel

Préparation

Mélangez la farine, la poudre d’amandes, le sel, dans le bol de votre robot. Mettez la feuille mélangez bien, incorporez le beurre coupé en dés malaxez. Ajoutez l’œuf et le jus de citron ans arrêter de malaxer, ne pas trop travailler la pâte. Stoppez votre robot dès qu’une boule se forme.

Piquez légèrement votre pâte. Cuire 10 minutes avant la fin de la cuisson, sortez votre pâte, retirez le cercle, badigeonnez au pinceau la tarte avec un jaune d’œuf auquel on ajout un peu de crème fraiche ou de lait, on remet au four.  La pâte sera bien imperméabilisée et la pâte sera bien brillante. La pâte doit être bien dorée, c’est la couleur qui doit vous guider. Laissez refroidir sur une grille.

Praliné

Je ne suivrai pas la recette du magazine, j’ai un pot de praliné maison, je viens juste d’en faire pour une autre recette, je le confectionne ainsi. La recette sur le blog est ici. 

Ingrédients

300 g de noisettes

300 g amandes entières

400 g sucre semoule

100 g eau

Préparation

Portez à ébullition environ 116° votre sucre et l’eau

Ajoutez les amandes et les noisettes,

Avec une cuillère de bois, mélangez sans arrêt

Faites cuire votre préparation environ 10 minutes, votre préparation prend une couleur caramel.

Versez la préparation sur une feuille de type Silpat.

Laissez tiédir

Gardez la moitié des fruits caramélisés pour décorer votre tarte.

Broyez le restant des fruits caramélisés, j’utilise un petit mixer, je procède par petite quantité.

Vous devez obtenir une pâte lisse.

Ganache Praliné montée

Ingrédients

235 g de crème à 35 %

3.75 g de gélatine (si poudre 22.5 g d’eau)

98 g de chocolat blanc Opalys de Valrhona

117 g de crème

117 g de praliné

Préparation

Les quantités notées dans le magazine sont très importantes, j’ai ajusté car je ne voulais faire qu’une tarte, avec ces proportions c’est pour ma part tout à fait correct, juste comme il faut.

Faites chauffer 235 grammes de crème. Versez sur le chocolat blanc et mélangez avec une maryse en restant bien au centre. Ajoutez la masse gélatine.

Mélangez le praliné avec la crème qui reste soit les 117 grammes. Incorporez au mélange crème-chocolat-gélatine. Mixez avec un mixeur plongeant. Filmez au contact et laissez au réfrigérateur une nuit ou au moins quatre heures. La crème doit être très froide pour pouvoir être montée. Plus la crème va infuser longtemps, plus les arômes vont se développer d’où l’intérêt de la nuit au frais.

Ganache aux deux chocolats

Ingrédients

290 g de crème à 35%

150 g de chocolat à 70 % Guanaja @Valrhona 

75 g de chocolat à 40 % Jivara  @Valrhona

45 g de beurre

10 g de glucose (ou 10 g de miel)

Préparation

Hachez le chocolat, il va fondre plus facilement.

Faites chauffer la crème et le glucose à 80°C. Versez sur le chocolat haché en émulsionnant avec une maryse, vous procédez comme pour la 1ére ganache.

Incorporez le beurre mou en petits morceaux. Il s’incorpore tout seul normalement mais s’il reste des morceaux, il suffit de les écraser sur les bords avec votre maryse.

Montage de la tarte

Lorsque le fond de tarte est froid, étalez environ 80 - 100 grammes de praliné, mettez au frais, si besoin vous pouvez mettre votre fond au congélateur 15 minutes pour bien le durcir avant de verser la ganache. 

Coulez la ganache chocolat sur le praliné et laissez prendre au frais.

Sortez vote ganache praliné du réfrigérateur. Après un repos au frais, comme la ganache contient de la gélatine, on a un bloc assez compact. Mettez dans la cuve du robot en raclant bien pour récupérer tout le praliné qui est au fond. Mon astuce pour avoir une ganache parfaite :  je fais tourner mon robot

1 minute position 1

1 minute position 2

1 minute position 3

1 minute position 4

1 minute position 5 et si besoin

1 minute position 6

Vous obtenez ainsi une ganache au bec, elle ne doit pas trancher si c’était le cas c’est que vous l’avez trop foisonné. La ganache doit être ferme et tenir au fouet. J’ai mis ma ganache dans 2 poches avec 2 douilles différentes.

Pochez la ganache sur le chocolat surtout en commençant par le bord, décorez selon votre inspiration.

J’ai déposé quelques amandes et noisettes caramélisées et grossièrement concassées pour faire ma photo, j’avais un peu peur que la caramélisation ramollisse, j’ai mis les autres dans une boite pour les déposer le lendemain au bureau avant la dégustation, mais mes collègues les ont dévorés avant que je puisse les mettre sur la tarte, par contre j’ai pu constater qu’ils n’avaient pas ramolli, la prochaine fois je les déposerai tous…