Macarons Citron vert Framboise Poivre Mandarine du Népal

Samedi 25 janvier 2020, je participais à la sélection du Concours Macarons amateur à Bergerac chez Francois Granger, c'est avec une immense joie que j'ai eu le plaisir de gagner la 1 ére place. Cette sélection va me donner l'opportunité de participer à la finale Internationale en Mai 2020 à Montélimar.

J'ai présenté un Macaron Citron Framboise poivre Mandarine du Népal.

Une très belle découverte ce poivre, il provient de chez David Vanille . Le poivre mandarine  est un poivre rare qui apportera de fortes notes d’agrumes, de musc profond, avec un piquant très discret. À découvrir pour un voyage olfactif très surprenant, on reconnaît clairement les senteurs d’agrumes.

David est un chercheur d'épices pour la petite anecdote j'ai eu le plaisir de rencontrer David en 2012, sur un marché en Guadeloupe.

Coques vertes

Ingrédients

150 g de sucre en poudre
50 g d’eau minérale
55 g de blancs d’œufs à température ambiante

55 g de blancs d’œufs à température ambiante à ajouter à la meringue italienne de 50°C

150 g de poudre d’amandes tamisée
150 g de sucre glace tamisé

0.5 g de colorant alimentaire vert pistache

1 g de colorant jaune

Préparation

Prenez une petite casserole, mettre l’eau et le sucre porter à ébullition.

Incorporez le sucre cuit dans la meringue.

Incorporez les colorants, bien mélanger.

Ajoutez la meringue au TPT et macaronnez.

Mettez votre préparation dans une poche munie d’une douille de 8. Pochez les macarons.

Cuisson

Cuire à 180° chaleur tournante pendant 12 minutes.

Coques naturels

Ingrédients

150 g de sucre en poudre
50 g d’eau minérale
55 g de blancs d’œufs à température ambiante

55 g de blancs d’œufs à température ambiante à ajouter à la meringue italienne

150 g de poudre d’amandes tamisée
150 g de sucre glace tamisé

Préparation

Prenez une petite casserole, mettre l’eau et le sucre porter à ébullition.

Incorporez le sucre cuit dans la meringue.

Ajoutez la meringue au TPT et macaronnez.

Mettez votre préparation dans une poche munie d’une douille de 8. Pochez les macarons

Cuisson

Cuire à 130° chaleur tournante pendant 16 minutes.

Ganache

Ingrédients

180 g de chocolat blanc ivoire de Valrhona

144 g de crème entière à 32 - 35 %

3,6 g de zestes de citron vert

1,2 g de poivre Mandarine du Népal de David Vanille

18 g de jus de citron vert

Préparation

Hachez le chocolat,

Portez la crème à ébullition

Retirez du feu, ajoutez les zestes de citron vert  et le poivre concassé finement dans la crème entière, couvrez, laissez infuser 30 minutes.

Faites chauffer la crème, versez en 3 fois sur le chocolat fondu. Emulsionnez bien.

Portez à ébullition le jus de citron vert et versez le sur la crème. Mixez au mixeur plogeant.

Réservez au réfrigérateur.

Framboise

Ingrédients

200 g de framboises surgelées Bio.

Préparation

Mettez vos framboises sur une feuille sulfurisée, placez votre plaque au four. Faites-les sécher pendant 1 heure chaleur tournante sur 90°. A la sortie du four, laissez-les refroidir, les décoller du papier sulfurisé, les mettre à plat dans une boite hermétique.

Sucre cristallisé

Ingrédients

50 g de sucre cristallisé

0.5 g de colorant rouge

Préparation

Frottez le sucre avec le colorant, laissez sécher au four. Réservez

Montage

Prenez une coque verte.

Pochez la ganache en cercle, posez une framboise déshydratée au milieu, recouvrez de ganache.

Recouvrez avec la coque naturelle.