Tarte Citron façon Cyril Lignac

La fameuse tarte au citron de Cyril Lignac, vous trouverez cette recette dans son livre : La Pâtisserie aux éditions La Martinière.

Je tiens à vous préciser avant de commencer et de décevoir certaines personnes Cyril Lignac présente une tarte au citron vous avez bien lu, je n’ai pas dit une tarte au citron meringuée ! Les amateurs de citron seront ravis par la puissance du citron, c’est franchement topissime ! je l’ai déjà refaite à plusieurs reprises !

Je vous livre toutes les étapes du livre, mais pour être honnête avec vous, je n’ai pas tout suivi à la lettre. J’ai divisé les quantités pour le cadre chocolat et la compotée, j’ai également beaucoup simplifié sa réalisation.  Chut vous ne direz rien !

Quant au sablé, il vous restera la valeur d’un autre carré, soit pour réservez la pâte au congélateur, soit vous faites des petits sablés.

Recette pour un carré de 16 cm

Crème citron :  A préparer la veille

Ingrédients

150 g d'œufs

150 g sucre

Zestes 1 citron bio

120 g jus citron

1 feuille de gélatine

225 g beurre froid

Sablé noisette

Ingrédients

70 g beurre

70 g poudre de noisettes

70 g sucre glace

70 g farine T55

Compotée de citron 

Perso, j'ai divisé la quantité de moitié, je ne savais pas ce que j’allais faire avec toute cette quantité, il m’en restait quand même pas mal,  la compotée a beaucoup de peps ! mais la recette originale est celle-ci :

Ingrédients

200 g purée de citron

120 g sucre

Nappage citron

Ce sont les petites bulles posées sur le carré de chocolat blanc.

Ingrédients

150 g nappage neutre

15 g jus citron

1/2 gousse de vanille

Velours de chocolat blanc 

Ingrédients

150 g chocolat blanc

150 g beurre de cacao

Ou velours blanc en spray

Ingrédients

300 g chocolat blanc

120 g  mycrio 

Décor

Feuilles de shiso ou de menthe

Crème au citron 

Préparation :  A faire la veille

Mettez la feuille de gélatine dans un grand bol d'eau froide

Dans une casserole, mélangez les oeufs, le sucre, les zestes, et le jus de citron

Faites chauffer jusqu'à 85°c

Hors du feu, incorporez la gélatine ramollie et essorée.

Laissez refroidir jusqu'à 60°c

Mettez le beurre froid coupé en morceaux

Mixez le tout pendant 3 min.

Filmez et réservez au frais.

Sablé noisette

Préparation

Préchauffez le four à 165°c Th 5/6

Dans la cuve du robot munie de la feuille "K", mélangez le beurre jusqu'à obtenir une pommade assez dure.

Pendant ce temps, mélangez la poudre de noisettes et le sucre glace

Incorporez au beurre pommade. Mélangez jusqu'à ce que l'appareil soit homogène.

Versez petit à petit la farine.

Etalez la pâte sur 3 mm d'épaisseur, mettez au frais ce sera plus facile pour découper votre carré.

Détaillez-en un carré de 16 cm.

Déposez-le sur une plaque recouverte de papier sulfurisé

Placez au frais pendant 30 min

Mettez au four pour 20 - 25 min suivant votre four.

Laissez refroidir.

Bien attendre que le sablé noisette soit refroidi avant de le manipuler.

Compotée de citron

Préparation

Dans une casserole, faites chauffer la purée de citron et le sucre

Portez à ébullition et faites cuire pendant 5 min

Laissez refroidir et réservez au frais. 

Nappage citron

Préparation

Détendez le nappage avec le jus de citron

Ajoutez les graines de vanille

Réservez

Personnellement, j'ai pris une cuillère à soupe de nappage neutre je l’ai détendu avec quelques gouttes de jus de citron et quelques grains de vanille.

C'est tout simple et l’effet est garanti !

Velours chocolat blanc

Préparation

Faites fondre le chocolat et le beurre de cacao

Mixez

Utilisez à 35°c

Au vu de la petite quantité, j'ai préféré utiliser un spray de velours blanc.

Cadre en chocolat

Préparation

Découpez dans une feuille cartonnée, réalisez votre gabarit c’est à dire faites un carré de 16 cm et à l’intérieur vous devez avoir un carré de 11 cm.

Préparez votre plan de travail car le chocolat une fois prêt n'attend pas. 

Placez votre feuille cristal ou guitare scotchez les bords, ce sera plus facile pour travailler. J’ai pris une feuille assez grande car je ne veux pas perdre le surplus de chocolat, vous pourrez faire des cercles pour un autre décor.

Maintenant place à la préparation du chocolat...

Faites fondre au bain-marie je vous rappelle que lorsque vous faites fondre votre chocolat l'eau ne doit pas toucher le fond du saladier.

ou au micro-ondes par petites séquences de 20 secondes mais je n’aime pas cette solution.

Retirez le saladier du bain-marie.

Pour le tempérage du chocolat blanc, il faut chauffer très doucement jusqu'à 40°C sans cesser de remuer le chocolat, retirez du bain marie, faites redescendre jusqu'à 26-27°C et on remet un instant sur le bain marie pour remonter jusqu'à 27-29°C.

Versez sur le plan préparé et lissez avec la spatule,

Laissez cristalliser (pas de traces au toucher)

Dès que vos doigts ne marquent plus sur le chocolat, placez le carré de 16 cm. Tracez les contours à l'aide d'un couteau pointu. Otez le carton.

Laissez-en place un moment sans toucher

Ensuite, décollez le scotch, découpez la feuille guitare avec un cutter, en faisant très attention, ôtez le carré intérieur de chocolat très doucement...

Placez la feuille de rhodoïd avec le cadre en chocolat sur une plaque à pâtisserie et au frais.

Pour une fois, j’ai trouvé que ce n’était pas si difficile de faire un décor en chocolat.

Le jour même, placez votre carré de chocolat au congélateur, il faut que le chocolat soit bien froid pour bien le floquer.

Protégez votre plan de travail.

Secouez et réchauffez dans vos mains la bombe de velours

Sortez le cadre du frais, faites vite car s'il est trop chaud, le velours coulera

Bombez le chocolat. Réservez.

Montage

Sur le plat de service, mettez une petite pointe de crème sur votre disque doré et positionnez le sablé noisette et ainsi il ne bougera pas

Mettez la crème citron dans une poche avec une douille de 16mm.

Dressez-en rangées régulières des boules de crème citron sur le sablé.

Coulez de la compotée entre chaque boule de crème citron.

Posez le cadre en chocolat.

Décorez avec le nappage et des feuilles de shiso vert ou de de menthe.

Comme le citron est de saison, je propose cette recette à ma copinaute Claudine pour son site 

Je suis sûre que tu aimerais cette tarte !