Le Framboisier de Bernard Besse

En Limousin, nous avons la chance d’avoir d’excellentes framboises, je voulais sublimer ce délicat petit fruits, j’ai réalisé le Framboisier de Bernard Besse.

Une recette terriblement gourmande, dans cette réalisation la framboise est travaillée sous différentes textures.

Ce magnifique dessert est parfait pour terminer un bon moment entre amis.

Framboisier de Bernard Besse Maison BorzeixBesse Treignac 19

Magazine Fou de Patisserie #29

Ingrédients : pour un framboisier de 20cm de diamètre (8 personnes)

Insert aux  framboises
250 g de purée de framboises
125  g de sucre semoule
5 g de gélatine
100 g de framboises fraîches
 

Cristal de framboises
105 g eau
110 g de purée framboises
colorant rouge (facultatif)
6 g gélatine
 

Biscuit pain de Gênes ( j’ai augmenté la quantité  voir en italique)
240 g de pâte d'amandes  280 g
250 g  d'oeufs (environ 5-6 oeufs) 290 g

colorant framboise
45 g de farine   53 g
75 g  de beurre  88 g
4 g de levure chimique  3 g

colorant framboise
45 g de farine
75 g de beurre
4 g de levure chimique
 

Sirop de punchage (quantité divisé par 2)

60 g d'eau
60 g de sucre
75 g de purée de framboises

13 g de kirsch
 

Crème à la vanille (quantité divisé par 2) j’aurais dû diviser par 1,5 pour avoir un peu plus de crème entre les couches.

110 g de lait
1 gousse de vanille 
20 g de jaunes d'oeufs
25 g de sucre semoule
100 g de couverture ivoire
4 g de gélatine
250 g de crème liquide froide

Pâte d’amande maison (ajout personnel)

100 g de sucre poudre

30 g d’eau

66 g de poudre d’amande

Amandes Polignac (j’ai divisé les quantités par 2)

62.5 g eau

125 g sucre semoule

125 g d’amandes effilées
 

La finition
350 g de framboises entières
Quelques pistaches émondées
Amandes Polignac

Cristal framboise
 

Préparation

Insert aux framboises

Faites ramollir les feuilles de gélatine dans une grande quantité d’eau

Faites chauffer la purée de framboises avec le sucre.

Incorporez la gélatine ramollie et essorée.
Versez dans un moule en silicone de 16 cm ou à défaut de moule, prenez un cercle filmez le bien, posez le sur une surface rigide et plane.

Si vous versez votre préparation dans le cercle vous devez laisser refroidir votre préparation avant de la couler.

Parsemez de framboises fraiches.

Faites prendre 1 heure au congélateur ( vous pouvez préparer l’insert plusieurs jours à l’avance quand il sera bien pris, le mettre dans un sachet congélation).

Cristal de framboises

Réhydratez la gélatine dans de l'eau très froide.
Chauffez  sans faire bouillir la purée de framboises, l'eau, et colorer éventuellement.
Versez dans un plat carré d'environ 20 x 20 cm.

Pâte d’amande maison pour environ 200 g pâte d’amande

Mettez le sucre et l’eau dans une casserole, pour réaliser un sirop de sucre, le porter à 105° ensuite versez la poudre d’amande, bien mélangez et faites chauffer pendant 2 minutes à feu doux sans cesser de remuer.

Versez dans un cul de poule, saupoudrez de sucre glace. Filmez au contact et réservez au réfrigérateur pour qu’elle durcisse.
 

Pain de Gênes

Préchauffez le four chaleur tournante à 180 °C

Détendre la pâte d'amandes dans le robot muni de la feuille, colorez le mélange en rose framboise.

Pendant ce temps commencez par casser les oeufs dans un bol, battez les en omelette et on les pèse ! ajoutez progressivement les œufs. Remplacez la feuille par le fouet et montez le mélange à vitesse moyenne : il doit presque doubler de volume.

Faites fondre le beurre, puis le laissez refroidir, ou comme moi avec une écumoire. Quand le mélange oeufs pâte d’amande est au ruban en prélever une petite partie et la mélanger au beurre fondu chaud.  Incorporez délicatement à la maryse ou comme moi avec une écumoire les poudres tamisées puis ajoutez à la fin le mélange avec le beurre fondu ce qui évite de faire retomber l’appareil tout en mélangeant délicatement…

Etalez soit sur un tapis à génoise (le tapis à génoise c’est @Bernard Besse qui me l’a offert…) soit sur une plaque recouverte d'un papier sulfurisé sur une épaisseur de 8 mm et mettez à cuire pour 15 minutes environ à 180°C. 

Le biscuit doit être doré et ferme sous le doigt.

Laissez refroidir le biscuit, avant de le démouler.  Découpez 2 cercles de 18 cm de diamètre et 2 bandes de biscuit de 6 cm de largeur. Commencez par découper les bandes parce que vous n'arriverez pas à détailler 2 cercles + 2 bandes dans vos 2 plaques. Il me manquait un peu de matière pour mon 2 eme cercle j’ai complété avec les découpes J

Crème à la vanille

Commencez par réhydrater la gélatine dans de l'eau très froide.

Portez le lait avec la vanille fendue en 2 et grattée à ébullition.

Dans un cul de poule, battez les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu’à le mélange blanchisse, ajoutez le lait chaud progressivement tout en mélangeant vivement, reversez dans la casserole , remettez à cuire sur feu doux jusqu’à une température de 83° - 84° Vérifier la température, elle ne doit pas dépasser 85°C.

Si vous n’avez pas de thermomètre, suivez ce processus, vous devez cuire jusqu'à la nappe (plonger une cuillère en métal dans la préparation : la cuillère doit être nappée, et lorsqu'on trace un trait avec le doigt sur la cuillère, le trait ne doit pas se refermer, comme pour une crème anglaise). Retirez du feu. Enlevez la gousse de vanille.

Ajoutez la gélatine ramollie et essorée fouettez bien pour la faire fondre.

Au préalable, vous aurez hacher votre chocolat au couteau, versez la crème anglaise en plusieurs fois sans oublier de bien mélanger ente chaque ajout de liquide pour bien faire fondre le chocolat, puis mixez au mixeur plongeant. Réservez.

Montez la crème liquide en crème fouettée. Incorporez la délicatement à la crème vanille refroidie.

Amandes Polignac

Portez à ébullition l'eau, le sucre. Incorporez les amandes effilées,  mélangez bien.  Versez la préparation sur une épaisseur de 2 – 3 mm, sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfournez pour 20 minutes à 160°C. Laissez refroidir et couper des petits morceaux de 3 cm.

Montage

Prenez un cercle à pâtisserie réglable.  Sur un disque rigide déposez le cercle mettez vos bandes de biscuit sur un rhodoid. Disposez les bandes de biscuit tout autour et les recouper à la bonne longueur. L'idéal est d'avoir un cercle réglable qui s'adaptera parfaitement à la taille de votre biscuit. Posez votre biscuit découpé imbibez-le au pinceau de sirop de punchage, ne pas trop en mettre sur les parois.

Etalez une couche de crème vanille, déposez l’insert framboises congelé en faisant attention d’avoir les fruits face à vous. Recouvrez d’une deuxième couche de crème vanille. Posez dessus le second disque de biscuit pain de Gênes. Imbibez-le au pinceau de sirop de punchage. Terminez avec une troisième couche de crème vanille. Lissez la surface.

Réservez au frais au minimum deux heures.

La finition

Retirez le cercle du framboisier sans oublier d’enlever le rhodoid, disposez vos framboises fraiches saupoudrez d’un voile de sucre glace.

Parsemez de pistaches, de cubes de cristal de framboises et de morceaux d’amandes Polignac.

Je pense que je ne vous ai pas dit que j’ai eu la chance de faire une journée de coaching chez Patisserie Borzeix Besse et Rachid à Treignac. 

J’ai hâte de recommencer.