Tarte Citron Meringuée

Aujourd’hui, je vous propose un classique de classique mais tellement bon, une tarte citron meringuée. L'équilibre parfait entre acidité et note sucrée avec son curd citron associé à une meringue aérée, légère et peu sucrée.

Ingrédients

Pour un fond de 28 cm

140 g de beurre à T°ambiante,

75 g de sucre glace,

25 g d’amandes en poudre,

1 pincée de fleur de sel,

1 œuf entier,

250 g de farine type 55

Préparation

Crémez à la feuille au robot le beurre pommade et le sucre glace, ajoutez l’œuf, la poudre d’amandes, le sel et la farine.

Ne travaillez pas trop la pâte. Quand le mélange est homogène, aplatissez-le finement au rouleau entre 2 feuilles guitare ou du papier de cuisson. Mettez au frais votre pâte. Si besoin 5 minutes au congélateur.

Pré découpez 1 cercle, foncez votre cercle, ensuite posez les bandes sur les côtés en insistant sur le fond pour bien souder les parties ensembles.  S’il reste de la pâte, vous pouvez la congeler pour une autre utilisation.

Piquez, avec une fourchette ou un peigne à pâtisserie, déposez une feuille de cuisson et mettre quelques billes de cuisson pour éviter à la pâte de gonfler.

S’il reste de la pâte, vous pouvez la congeler pour une autre utilisation.

Enfournez à four chaud 180 ° environ 20 minutes, aimant les fonds de tarte bien dorés, si besoin je laisse cuire plus longtemps. Bien entendu, cela dépend de votre four. Environ, 5 minutes avant la fin de cuisson, badigeonnez le fond de tarte de blanc d’œuf que vous aurez émulsionné avant.  Ceci évitera que votre fond de tarte absorbe le liquide, cela évitera que votre pâte ramollisse.

Faites refroidir votre fond de tarte sur une grille. Lorsque le fond est froid,  frottez avec une passoire, un petit chinois, ceci permet d’enlever les petites imperfections ou avec votre microplane.

Curd Citron

(Recette de Ch. FELDER)

Ingrédients

3 Citrons + - 170 g de jus.

4 œufs

200 g de sucre semoule

70 g de beurre

1 feuille de gélatine

Préparation

Pelez vos citrons avec un économe évitez de mettre de la peau blanche car c’est amer.

Ayant l’habitude de réaliser mon curd au bain marie, je n’ai pas respecté le déroulé pour la cuisson préconisée. 

Dans un cul de poule, mettez vos lamelles de citron, le sucre, le jus de citron, laissez macérez un bon quart d’heure.

Mettez votre feuille de gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Faites chauffer votre bain marie, posez votre cul de poule rempli du jus de citron, ajoutez les œufs, faites cuire en fouettant, comme pour obtenir une crème anglaise. J’ai fait un ajout non noté dans la recette 1 feuille de gélatine,

Hors du feu, incorporez le beurre, mélangez jusqu’à ce qu’il fonde.

Passez au tamis la préparation.

Réservez, filmez au contact et réservez au réfrigérateur.

Meringue italienne

Ingrédients

90 g blancs d’œufs environ 5 œufs

257 g sucre

64 g eau

Préparation

Mettez les blancs dans le bol du robot commencez à fouetter sur vitesse 1 pendant 4 minutes, augmentez la vitesse à 2 avant de commencer votre sirop.

Dans une petite casserole, versez l’eau et le sucre semoule.  Cuire à 114° C. Quand le thermomètre indique 108° C, montez la puissance de votre robot à 6, les blancs en neige ne doivent pas être trop très fermes). Poursuivez la cuisson du sucre à 118° C, maintenant vous stoppez la cuisson du  sirop,  diminuez la puissance du robot avant de verser en filet le sirop dans les blancs montés en neige, remettez en puissance maximale  jusqu’à ce que votre meringue tiédisse. Il faut que la meringue soit lisse, brillante et doit former un bec d’oiseau.

Montage

Coulez le curd citron dans le fond de tarte, avant de faire votre meringue, réservez au réfrigérateur.

Prenez une poche à douille, mettez une douille, versez la meringue italienne dans la poche, décorez selon votre souhait.

Avec un chalumeau, dorez votre meringue.