Tiramisù version oeuf de Pâques

Le fameux Tiramisù de la pâtisserie italienne est un dessert onctueux. Pour le sublimer,

faire un dessert chic pour Pâques, je vous propose de le servir dans des coques en

chocolat.

J’ai réalisé mes coques avec le chocolat Caranoa 55% de Valrhona, un chocolat

peu sucré,  mais une vraie gourmandise,  je viens de découvrir ce chocolat, car j'ai eu  

la chance de gagner au concours du Le Gâteau sous la Cerise .  

Dans ce dessert j’ai également utilisé des pommes Golden AOP du Limousin.

Et enfin, le plus important, ma recette participe au défi de CMUM jeu que je co-anime

avec Nathalie, pour le mois d'Avril, nous avons demandé à Viviane du blog quoi qu'on mange ?’

d'être marraine.

Y a le printemps qui te réveille, t’as le bonjour du printemps’

Spéculoos (recette de Ch. FELDER)

Pour 30 sablés environ

Temps de préparation: 20 minutes + 30 minutes de repos au réfrigérateur

Temps de cuisson: 15 à 20 minutes

Ingrédients
100 g de beurre mou
100 g de vergeoise brune
30 g de sucre semoule
1 pincée de sel
1 cuillérée à soupe de lait
1 jaune d'oeuf
200 g de farine
5 g de cannelle en poudre
1/2 sachet de levure chimique
 

Préparation
Dans un saladier, mélangez à la spatule le beurre avec la vergeoise, le sucre semoule et le sel. Incorporez le lait et le jaune d'oeuf.
Ajoutez ensuite la farine tamisée avec la cannelle et la levure chimique. Mélangez bien la pâte. Dès que celle-ci est homogène, enveloppez-la d'un film alimentaire et laissez-la reposer 30 minutes au réfrigérateur.
Sur votre plan de travail, à l'aide d'un rouleau, étalez la pâte sur 3mm d'épaisseur et découpez, avec un emporte pièces les formes voulues,  ou tout simplement  à l'aide d'un couteau, des rectangles de 4 à 5 cm. Vous pouvez vous aider d'une règle.
Disposez vos sablés sur une plaque recouverte de papier cuisson. Laissez croûter environ 10 heures à température ambiante. Puis, enfournez-les à 170°C durant 15 à 20 minutes.
 

Pommes caramélisées

Ingrédients

3 pommes Golden AOP du Limousin

1 cuillère à café de cannelle

20 g de beurre

10 g de sucre cassonade

10 cl de Le Birlou (alcool de pomme-châtaigne)

Préparation

Prenez une cuillère à glace et découpez des « ronds de pommes » le reste découpez en petit cubes.  Dans une poêle, faites fondre le beurre et ajoutez les cubes de pommes. Faites revenir légèrement et ajoutez 2 c-a-soupe de sucre cassonade

Laissez caraméliser tranquillement quelques minutes.

Saupoudrez de cannelle et mélangez, laissez cuire 1 minute environ ou jusqu’à obtenir une belle couleur caramélisée. Faites attention à ne pas écraser vos « ronds de pomme »

Retirez les pommes et ajoutez l’alcool ou le jus de pomme si vous ne souhaitez pas mettre d’alcool dans la poêle l’alcool, déglacez les sucs des pommes. Laissez réduire vous n’aurez pas beaucoup de jus. Retirez du feu, réservez.

Coques de chocolat

Ingrédients

200 g de Caranoa 55 % Valrhona

1 peu de poudre or 

Préparation

Le plus difficile reste à réaliser les coques en respectant le tempérage du chocolat.

Cassez le chocolat en morceaux, mettez 1/3 de chocolat de coté.

Au bain marie, faites fondre les 2/3 de  chocolat en surveillant la température, elle ne doit pas dépasser les 55°

Retirez du bain-marie, ajoutez le 1/3 de chocolat mis de côté et faites le fondre en mélangeant bien, vous constaterez que la température baisse bien et rapidement.

Retirez 1/3 de chocolat, mettez votre bol sur sur bain marie d’eau glacée pour le faire descendre en température, vous devez atteindre les 28°.

Lorsque la température est atteinte, retirez le bol du bain marie glacée,  versez le chocolat que vous aviez mis de côté pour qu’il reprenne quelques degrés il doit maintenant remonter à une température de 31°-32°. Si la température n’e remonte pas seule remettez le quelques secondes dans le bain marie chaud.

Votre chocolat est à 31°-32° vous pouvez le travailler comme je n’ai pas de tempéreuse je suis obligée d’aller un peu vite, il ne doit pas commencer à cristalliser.

Prenez vos coques silicones, passez un coup de pinceau de façon uniforme.

Mettez au réfrigérateur pour que le chocolat se fige.

Le chocolat a commencé à durcir, vous pouvez mettre une 2 éme couche, vos coques ne doivent pas être trop épaisse mais si besoin rajoutez une 3 éme couche, je précise que ce serait mieux de couler le chocolat dans les sphères mais je ne suis pas une spécialiste alors je préfère badigeonner le chocolat au pinceau et en plus on perd moins de chocolat, le petit moins réside dans le fait que l’on a des traces de chocolat dans les coques, pour cette recette cela ne pose pas de problème.

Réservez vos coques à température ambiante après la dernière couche, si besoin mettez votre moule 10 minutes au congélateur pour pouvoir bien démouler vos coques.

Le fait de tempérer le chocolat lui permet de cristalliser plus facilement, d’avoir des coques bien brillantes et sans traces blanches. Pour cela il faut un bon thermomètre.

Crème Mascarpone

Ingrédients

250 g de mascarpone

3 œufs

20 g de sucre glace

Préparation

Séparez les jaunes des blancs, montez les blancs en neige très ferme.

Mettez le mascarpone dans un bol et détendez-le au maximum, vous ne devez pas avoir de grumeaux.

Dans un cul de poule, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre glace, incorporez le mascarpone, vous devez avoir une préparation bien lisse.

Incorporez de façon délicate les blancs d’œuf en plusieurs fois vous ne devez pas les casser.

Mettez dans une poche à douille pour pouvoir travailler plus facilement.

Réservez au réfrigérateur le temps de préparer tous les ingrédients pour composer votre dessert.

Montage

Prenez un spéculos posez un peu de chocolat fondu pour pouvoir bien fixer votre coque en chocolat. La prochaine fois je ferai mon spéculos plus petit…

Emiettez un spéculos dans le fond de la coque, déposez des cubes de pommes caramélisées arrosez d’un peu de jus.

Déposez de la crème mascarpone en cercle sur vos pommes, remettez un peu de spéculos émietté, recouvrez de crème.

Déposez votre morceau de pommes « ronde »

Réservez au frais jusqu’à la dégustation.