Caramel beurre salé, sarrasin

Une envie de ganache pour garnir des macarons, pour manger avec des crêpes

J’ai adapté la recette de C. FELDER pour retrouver le souvenir du caramel que nous avons dégusté lors de nos dernières vacances à Carnac. J'ai également fait une recette pour un obtenir un caramel plus liquide, je crois que je m'approche bien de la sauce caramel qui coulait sur nos crêpes.

Ingrédients

140 g de sucre en poudre

60 g de sarrasin

120 g de crème liquide entière

100 g de beurre salé de bonne qualité (bien froid)

Préparation

Dans une poêle torréfier le sarrasin.

Versez le sarrasin dans la crème fraiche, faites bouillir et laisser infuser une petite ½ heure.

Prenez une passoire versez votre crème,pressez bien les graines pour extraire le maximun de parfum,  il doit vous rester 60 g de crème, elle a pris une petite couleur beige.

Dans une casserole à fond épais, faîtes un caramel à sec en ajoutant le sucre en trois fois, sans remuer : il doit avoir une jolie couleur caramel. Ajoutez la crème filtrée en filet hors du feu

Mélangez bien à la maryse. Remettez sur feu doux, et laissez cuire jusqu'à 108°. Une fois ce degré atteint, enlevez la casserole du feu et ajoutez le beurre bien froid coupé en morceaux afin d'arrêter la cuisson.

Le beurre va alors fondre car le caramel est chaud. Il faut alors émulsionner le tout au mixeur plongeant, jusqu'à l'obtention d'un caramel lisse et parfaitement homogène. Vous pouvez également émulsionner à la maryse si vous n'avez pas de mixeur. Versez le caramel dans une poche sans douille, et réservez au frais.

Lorsque sa texture devient épaisse, garnissez les macarons, réservez au frais dans une boîte hermétique au moins 24 h avant de les goûter.

Essayez de résister !

Caramel sarrasin chocolat

Autre version pour avoir un caramel plus liquide.

Ingrédients

100 g sucre en poudre

250 ml de crème liquide entière

50 g de beurre salé de bonne qualité

60 g de kasha

50 g de chocolat

Préparation
Dans une poêle torréfier le sarrasin.

Versez la crème liquide dans une casserole, mettez sur feu vif.  Versez le kasha dans la crème puis portez à ébullition., laissez infuser.

Otez du feu et laissez reposez pendant ½ heure.   Filtrez le mélange à l'aide d'un chinois placé au dessus d'un saladier.

Pressez les graines de sarrasin dans le chinois avec une spatule pour récupérer le maximum de saveurs.

Réservez l'infusion puis faire chauffer une casserole avec du beurre.

Mélangez au fouet et lorsque le beurre est fondu, ajoutez le sucre. Mélangez vivement puis quand le mélange commence à colorer, baissez le feu.

Lorsque le caramel a atteint la bonne couleur, stoppez la cuisson et ajoutez la crème au kasha tout en mélangeant.

Hors du feu ajoutez 50 g de chocolat noir. Emulsionnez bien, si besoin mixé au mixeur plongeant.

Réservez.