Forêt Blanche's Aurélie

Aurélie ma collègue m’a demandée de lui réaliser une forêt blanche à l’ananas pour son anniversaire.

Ce gâteau se compose d’une génoise bien moelleuse, une bonne chantilly et d’ananas Victoria.

Ce dessert pourra être réalisé avec tous les fruits de saison.

Voilà comment impressionner tout le monde avec un gâteau simple mais si beau et si bon. Ce dessert a fait l’unanimité au bureau, merci Aurélie de nous avoir permis de découvrir ce gâteau.

Pour les fêtes, il sera parfait sur vos tables de réveillon et pourquoi pas le réaliser en forme de bûche.

Génoise (pour 6 personnes, un gâteau de 22-24 cm de diamètre environ)

Ingrédients

4 oeufs entiers (200 g)

120 g de sucre semoule

120 g de farine tamisée ou un mélange de farine et de fécule de pommes de terre (80 g de farine, 40 g de fécule)

1 pincée de sel (facultatif)

la pulpe d’une gousse de vanille ou le zeste d’un citron jaune non traité

Préparation

Préchauffer le four à 170°C.

Beurrez et farinez (ou mettre du papier cuisson) un moule rond de 10 cm de hauteur et 22-24 cm de diamètre. Si vous utilisez un cercle à pâtisserie n’oubliez pas de mettre un fond en papier sulfurisé et sur le coté pour colmater.

Versez les œufs entiers dans un grand saladier si vous n’avez pas de robot.  Personnellement j’utilise mon robot KA.  Commencez à fouetter à petite vitesse puis ajouter le sel, la vanille ou le citron et un tiers du sucre (40 g). Continuez à fouetter à vitesse moyenne pendant au moins 5 minutes jusqu’à ce que les œufs commencent à gonfler. Ajoutez ensuite encore un tiers de sucre et fouettez 5 minutes. Ajoutez le reste de sucre et continuez de fouetter jusqu’à ce que vous obteniez une masse très aérienne, jaune clair, souple qui forme un ruban (la pâte retombe doucement quand on la soulève). 

Le plus difficile réside dans le fait d’incorporer la farine. Versez en pluie 80 g de farine tamisée c’est impératif en faisant des mouvements circulaires du bas vers le haut. Ajoutez ensuite le reste (40 g de farine) et mélangez à nouveau. Il faut essayer de garder l’air incorporé. Ne pas faire retomber la masse.

Versez délicatement cette pâte dans le moule, la lisser à l’aide d’une maryse ou d’une une cuillère. La génoise devra une demi-heure environ. La pâte doit gonfler et devenir dorée. Elle est prête quand :

elle est souple au centre (en appuyant avec le doigt, la forme doit disparaître)

la pointe d’un couteau enfilée dans la pâte ressort sèche

les bords ont formé une croûte et commencent à se détacher des parois.

Laissez tiédir, puis démoulez sur une grille. N’ayez pas peur, elle va perdre un peu de son volume en refroidissant, c’est normal.

Vous ne découperez pas votre génoise de suite, généralement, je la fais la veille et quand elle a refroidi je l’emballe dans un film étirable.  Je peux la conserver plusieurs jours ainsi.

Pour la découper, j’utilise mon couteau à poisson, la lame est fine et assez grande, je fais tourner le gâteau dans le sens horizontal pour un avoir des disques de taille identiques.

Si vous souhaitez avoir une génoise différente : il vous suffira de remplacer 50 g de farine par de la poudre d’amandes ou de noisettes.

Chantilly

Ingrédients

700 g de crème liquide entière

70 g de sucre glace

La pulpe d’une gousse de vanille

Préparation

Tamisez le sucre glace. Fendre la gousse de vanille en 2 et récupérez les graines, puis les ajouter au sucre glace.

Placez un grand récipient et le fouet au congélateur pendant 15 minutes. Versez la crème froide et commencez à la battre en position 2, n’allez pas trop vite. Augmentez progressivement la vitesse jusqu’à 5. Laissez tourner 3 minutes, vous aéré bien votre crème. Continuez d’augmenter la puissance.

Lorsque la crème commence à épaissir un indice votre fouet va laisser des traces, versez le sucre glace tamisé et les graines de vanille. Donnez les derniers tours de fouet pour obtenir une belle consistance de chantilly (attention à ne pas trop la fouetter, sinon la crème se transformera en beurre).

Ananas Victoria

Epluchez deux ananas, puis creusez les grains noirs, coupez- les en tranches de 0.5 retirez la partie centrale. Récupérez le jus.

Coupez l’ananas en tout petit dés comme lorsque vous faites une brunoise, posez vos cubes dans une passoire pour bien récupérer le jus. Je n’ai pas pesé ma brunoise mais j’avais à peu près 500 g d’ananas.

Montage

Génoise – Chantilly – ananas- noix de coco- copeaux de chocolat blanc.

Mettez votre chantilly dans une poche à douille. Coupez votre génoise en 3 parts égales, arrosez vos génoises avec le jus de vos ananas, je n’ai pas souhaité préparer de sirop pour imbiber mes génoises, comme elles étaient très moelleuses, je n’avais pas besoin de les imbiber de façon excessive.

Etalez une fine couche de chantilly, posez vos cubes d’ananas, pochez votre chantilly de façon harmonieuse.

Posez le 2eme cercle de génoise légèrement imbibé, recommencez la même opération.

Posez la dernière génoise, appuyez légèrement sur votre gâteau et avec une spatule déposez de la chantilly sur les cotés et sur le dessus. Saupoudrez de noix de coco.

Décorez, parsemez de copeaux de chocolat.

Réservez au frais.