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L'inspiration vient en cuisinant !

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Entremets nougat cerises

A l’occasion d’Octobre Rose, le mois de mobilisation pour le dépistage du cancer du sein. Je participe à l’action Octobre rose.  Je dédie mon gâteau à toutes les femmes victimes de cette terrible maladie.

Chaque année, le dépistage précoce permet de sauver des milliers de vies.

Mesdames, n’oubliez pas de vous faire dépister. Ne repoussez pas cet acte.

Je vous invite à consulter Cancer du sein. 

 

Les blogueuses se mobilisent également pour cette action. Je participe à La lutte contre le cancer du sein , avec CMUM  

 

Je n'oublie pas mes amies : 

Nath Cuisine voozenoo, Gabrielle Petite cuillère et charentaises

 
« Octobre, la cuisine rose  » 

Entremets Nougat - Cerises

 

Il se compose :

Mousse nougat

Compotée de cerises

Dacquoise

Streusel

Glacage miroir

Utilisation du moule Silikomart ABBRACCIO

Volume total : 1700 ml

 

Compotée de cerises (J-2)

Ingrédients

170 g de purée de cerises

460 g de cerises entières (dénoyautées)

30 + 70 g de sucre

20 g de glucose

5 g de pectine NH

10 g de jus de citron

Préparation

Ce n’est pas un insert que l’on fait aujourd’hui mais bien une compotée, à la découpe on aura un aspect plus proche de la confiture que de la pâte de fruits. Elle a de la tenue mais n’est pas gélifiée.

Aujourd’hui j’utilise des cerises mises au congélateur cet été.

J’ai réalisé ma purée de cerise tout simplement en faisant cuire 15 minutes, comme elles sortent du congélateur je vérifie qu’elles s’écrasent bien à la fourchette avant de stopper ma cuisson.

Mixez vos cerises.  Pensez à vérifier que vous avez bien les 170 g de purée.

Dans votre casserole, versez la purée de cerises, ajoutez les cerises congelées, chauffez pour bien faire décongeler vos fruits.

Laissez reposer quelques minutes, la température doit redescendre à 30°.

Ajoutez le sucre les 30 g ainsi que le glucose. Chauffez jusqu’à 50°, hors du feu Incorporez ajoutez tout en fouettant le sucre + pectine. On mélange toujours intimement le sucre et pectine.

Remettez sur le feu, cuire 1 minute à petit bouillon, ôtez du Feu.

Ajoutez le jus de citron. Je n’ai pas versé mon citron en 1 seule fois, j’ai préféré gouter, le citron est là pour faire ressortir le goût des cerises mais ne doit pas l’emporter. Laissez refroidir 30 minutes avant de le couler dans un cercle.

Prenez un cercle à pâtisserie de 16 cm de diamètre, posez votre cercle au milieu, filmez l’ensemble.

Posez ce cercle sur un support bien plat, versez votre compotée.

Laissez prendre au congélateur une bonne heure ou plusieurs jours selon votre préparation.

J’ai repris la compotée du fraisier de C.Lignac en apportant des modifications du fait que j’ai utilisé des fruits congelés.

 

Dacquoise

Ingrédients

2 blancs d’œuf

60 g de sucre glace

60 g de poudre d'amande


Préparation
Préchauffez votre four à 180°C. 
Tamisez ensemble le sucre glace et la poudre d'amande. Battez les blancs en neige ferme et incorporez très délicatement les poudres.
Avec cette pâte, formez un cercle d’une taille supérieure à votre moule.

Enfournez 10 mn.
Laissez refroidir et prenez un cercle de la taille de votre moule, emporte piécez votre dacquoise.

 

Mousse nougat

Ingrédients

500 g de lait d’amande

500 g de nougat tendre aux amandes

16 g de gélatine

96 g d’eau minérale

1000 g de crème liquide entière 35 %

2 cuillères à café d’amande amère

 

Préparation

Faites dissoudre la gélatine dans l’eau minéral.

Coupez le nougat en petits morceaux.  Faites chauffer ensemble le lait d'amande et le nougat, à feu doux, en remuant sans cesse, dès que le nougat est fondu retirer du feu, J’ai eu quelques difficultés pour bien mixer les amandes, il faut bien insister, dans la recette de Puce bleue elle filtre sa préparation j’ai préféré les laisser pour intensifier la saveur amande. Chauffez à 1 minute la préparation hors du feu incorporez la gélatine. Lisser au mixeur plongeant au laisser revenir à température ambiante (il reste des très petits morceaux d'amandes dans le lait).  

  

Montez la crème en chantilly souple, mélangez délicatement la crème montée et le lait nougat. Coulez la mousse les ¾ dans le moule, mettez au congélateur 5 minutes avant de poser la compotée de cerises congelée puis la dacquoise, appuyer doucement du plat de la main pour bien incruster l'insert et éviter les bulles. Versez le reste de crème nougat. Bloquez au grand froid minimum 4 heures.

J'ai trouvé cette recette sur le super blog de Isabelle qui avait pris la recette sur un blog magnifique J'en reprendrai bien un bout

 

Streusel

Ingrédients

50 g de beurre mou (1/2 sel à défaut ajouter) 

0. 70 g de fleur de sel

50 g de cassonade

50 g de farine type 55

50 g de poudre d'amande

 

Préparation

Mélangez la poudre d'amande, la cassonade et la farine. Ajoutez le beurre. Ramassez-en boule. Filmez et réservez 30 min au réfrigérateur.

Préchauffez le four à 180°

Etalez le streusel sur 2 mm d'épaisseur sur une toile Silpat. Découpez à l’aide d’un emporte pièce selon la forme choisie

Cuire 12 à 15 min en surveillant bien la coloration.

Laissez entièrement refroidir et décollez délicatement du tapis.

Réservez à température ambiante.

 

Glaçage Miroir (Source Sébastien Bouillet)

Ingrédients

22 g de gélatine en poudre réhydratée dans 110 g d’eau

300 g de chocolat blanc

300 g de sirop de glucose

150 g d’eau minérale

300 g de sucre en poudre

200 g de lait concentré non sucré

Colorants alimentaires en poudre

 

Préparation

Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie et réservez.

Dans une casserole, faites chauffer l’eau, le sucre et le glucose.

Portez à 103°, versez sur le chocolat et la gélatine fondue, mélangez puis ajoutez le lait concentré. Mélangez sans faire de bulles.

Si vous voulez faire un glaçage à plusieurs couleurs, versez dans 3 récipients, ajoutez vos différents colorants, en l’occurrence j’ai mis du rose guimauve, rose poudré et du blanc.

Mixez au mixeur plongeant, laissez redescendre la température. Généralement, je fais le glaçage, la veille et le laisser reposer toute la nuit.

Le jour de l’utilisation, chauffez au bain marie, attention de ne pas trop chauffer, je veille à ne pas monter au dessus de 35°.

Pour obtenir le dégradé de couleur, versez au travers d’un tamis le glaçage le plus au fond sera donc le dernier sur l’entremets.

Ave votre thermo sonde, faites 2-3 tours attention à ne pas incorporer de bulles.

 

Glaçage

Démoulez l'entremets, posez votre streusel avant de poser votre gâteau sur un support au dessus d’un plat. Dans un plateau, recouvert de papier alu, je pose 3 verres.

Le glaçage va bien s’écouler et vous pourrez récupérer le glaçage pour un autre entremets.

Versez le glaçage sur l’entremets en faisant des aller-retours pour faire les rayures.

Laissez s’écouler le glaçage, et avec l’aide d’un couteau enlevez les gouttes.

Déposez votre entremets sur votre plat. Décorez votre dessert.

Laissez-le décongeler, au moins 6 heures au réfrigérateur.

 

Entremets nougat cerises
Montage de l'entremets
Montage de l'entremets
Montage de l'entremets
Montage de l'entremets

Montage de l'entremets

Les 3 glaçages - entremets avant glaçage miroir - entremets démoulé
Les 3 glaçages - entremets avant glaçage miroir - entremets démoulé
Les 3 glaçages - entremets avant glaçage miroir - entremets démoulé

Les 3 glaçages - entremets avant glaçage miroir - entremets démoulé

Entremets nougat cerises

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Pivoine 28/01/2019 17:15

Je souhaite réaliser ce gâteau mais je n'ai pas de pectine, est ce indispensable ou puis je la remplacer par autre chose et par quoi? Merci pour votre retour

La Cuisine de Blanche 29/01/2019 10:30

Bonjour,
je vais essayer de vous répondre et de vous apporter de l'aide.
AGAR AGAR : ne supporte pas la congélation, votre préparation rendra beaucoup d’eau à la décongélation.

PECTINE : est issue des pépins de fruits et des peaux des agrumes, c’est donc tout comme l’agar-agar un gélifiant végétal.
Pas toujours facile à trouver, la pectine NH nappage peut-être remplacée par du Vitpris (ou Priz), un gélifiant pour confiture que l’on trouve en supermarché. Cependant la dose de pectine n’est pas la même, comptez 4 fois plus de Vitpris que de pectine NH

GELATINE : elle est principalement utilisée pour les mousse et les glaçages. La préparation devient ferme mais pas compacte.
Pour conclure : la pectine (NH nappage dans mon cas) est utilisée pour certains nappages, mais principalement pour les confitures et les gelées de fruits. J’utilise exclusivement de la pectine pour mes inserts de fruits, car la texture obtenue grâce à elle permet d’avoir une gelée très ferme mais qui fond en bouche (contrairement à l’agar-agar ou à la gélatine).

J'espère avoir pu vous éclairer, si vous avez de la gélatine vous faites un dosage léger, dans ce dessert j'ai voulu avoir une compotée un insert qui "coule" à la dégustation.

Tenez moi informée
Bonne journée

latabledeclara 19/11/2018 07:52

Ton entremets est absolument magnifique
Bravo pour ton talent
Bisous

La Cuisine de Blanche 19/11/2018 20:55

Oh c'est trop gentil, merci !
J'ai pris beaucoup de plaisir à la réaliser et à le déguster avec mes amis.
Bisous
Chantal

Les Food Amour 31/10/2018 17:38

Magnifique et ton glaçage est superbe Bravo pour cette belle participation. Belle soirée

La Cuisine de Blanche 31/10/2018 18:51

Oh un grand merci pour ton commentaire, je n'étais pas déçue de mon glaçage ce n'est pas toujours évident de le réussir.
Belle soirée
A bientôt

Petite cuillère 28/10/2018 20:54

Que dire à part que c'est absolument magnifique ? Que c'est sans aucun doute très bon (je ne sais pas hein, je n'ai goûté ^^).
Grosses bises

Gabrielle

Mauricette 21/10/2018 09:15

Vraiment très beau cet entremet et j'imagine les saveurs de cette association!!

La Cuisine de Blanche 21/10/2018 09:30

Merci Mauricette.Les saveurs sont très subtiles et je trouve qu'il y a une certaine douceur, j'ajouterai un peu plus d'amande pour donner plus de corps la prochaine fois.
Belle journée

Chris 21/10/2018 08:25

Ce dessert est juste magnifique!!!!! Je n'arrive pas à donner de l'effet à mes glaçages, le tien est vraiment top!!!
Bon dimanche

La Cuisine de Blanche 21/10/2018 09:32

Bonjour Chris, essaye en reprenant ce que j'ai écrit j'avais un peu peur au début, mais je suis satisfaite. Il ne faut pas trop tourner ton glaçage pour que l'on retrouve les rayures.
Bon dimanche

Joëlle 20/10/2018 23:14

Bravo ! Mais pour ma part, à la lecture de la recette, je m'imagine enfermée depuis des heures, aussi rouge que ma compotée de cerise et toute échevellée, ma cuisine repeinte en rose, avec des ustensiles partout, du sucre qui brille sur mon plan de travail et le sol tout collant... Bou hou hou !!! Je n'y arriverai jamais !!! :-( :-( :-(

La Cuisine de Blanche 22/10/2018 21:10

Bonsoir Joelle, ce message m'a beaucoup fait rire :)
Mais non, il suffit de suivre la recette comme lorsque nous lisons un bon roman...
l'avantage d'un entremets, on peut le préparer sur plusieurs jours, ce qui permet de colorer et repeindre la cuisine sur plusieurs jours.
Quel plaisir je prends lorsque je réalise une patisserie c'est un vrai exutoire.
:) :)

Ponpon 20/10/2018 10:36

Ce dessert est tout simplement magnifique, digne de se retrouver dans la vitrine d'un très bon pâtissier!
Bravo!
Bizz
J'ai aussi une petite coupe toute rose: http://miamponpon.canalblog.com/archives/2018/10/19/36778221.html

La Cuisine de Blanche 20/10/2018 20:43

Merci Ponpon, c'est trop gentil, il est vrai que lorsque je regarde les gâteaux chez certains patissiers je trouve que je débrouille pas si mal que ça pour une amatrice. Bizz

Rita Siffert 19/10/2018 19:24

A l'occasion du défi octobre rose, je découvre également ton joli blog et cette belle recette....bonne soirée!

La Cuisine de Blanche 19/10/2018 21:37

Merci,pour tes compliments, moi aussi je viens de découvrir ton blog, pssst je n'aime pas que les gateaux, je fais mes terrines, mes foie gras avec des produits que j'achète chez des producteurs. Bonne soirée

Michelle 18/10/2018 18:17

magnifique dessert tout rose pour cette cause. Bravo Chantal

La Cuisine de Blanche 18/10/2018 18:25

Merci Michelle, j'avoue que je suis bien dans le thème, si cela pouvez aider des milliers de femmes à se faire dépister ce serait merveilleux.
Bises

delphine 18/10/2018 07:33

Waouh il est magnifique Bravo, c'est une superbe réussite.
J'adore ce glaçage
Bises et belle journée

La Cuisine de Blanche 18/10/2018 18:23

Merci Delphine, j'avais un peu peur au niveau du glaçage mais je suis assez contente du résultat.
Bises et belle soirée

Viviane 17/10/2018 20:47

Tout à fait d'accord avec Nathy, waouh quelle réalisation, il est mgnifique... et en plus, je suis faaaan de cerises, mon fruit prépféré (même que je ne le partage jamais, et les enfants tout petits le savaient!!!)
Bravo à toi pour cet entremets !
Bonne fin de journée. Bizh

La Cuisine de Blanche 17/10/2018 21:51

Oh ! mais que je suis fait plaisir en le réalisant pour Octobre rose, cette association d'amandes nougat cerise, des cerises qui croquent sous la dent c'est juste un délice en plus des cerises de mon jardin, j'ai de quoi faire quelques réalisations pendant l'hiver :)
Merci Viviane
Bonne soirée, je vais faire un tour sur les blogs voir les différentes réalisations j'ai pris un peu de retard.
Bises

Natly 16/10/2018 22:23

Franchement, un gâteau digne d'une grande pâtisserie et ce n'est pas parce que c'est toi que je dis ça bichette !! Il est vraiment époustouflant et ce doit être une merveille en bouche.
Merci pour ta participation (bon toi t'as pas le choix :D )
De gros bisous

La Cuisine de Blanche 16/10/2018 22:34

C'est vraiment une merveille, j'aime beaucoup la mache que l'on retrouve avec les cerises, la prochaine fois je mettrai un peu plus d'amande amère pour intensifier cette saveur.
Merci pour tes compliments, tu me fais énormément plaisir.
Gros bisous ma bichette