Entremets pêche framboise

Mon papa m’a donné des pêches de son jardin, elles sont belles bien charnues, des fruits sans aucun traitement chimique.  

Il faut en profiter on est en plein dans la saison de ces merveilleux fruits !

J’ai donc réalisé un entremets pêche – framboise ,  la pêche est un fruit sublime parfumé, rond et charnu, juteux  juste parfait pour cet entremets, en incorporant un insert framboise je vais apporter  un peu de pep’s à mon dessert.

Comme d’habitude j’ai utilisé mon moule Silikomart éclipse, bien pratique pour réaliser ce type d’entremets, mais à défaut de ce moule, vous pouvez parfaitement le monter dans votre cercle.

Insert framboise

Ingrédients 

280 g de purée de framboise (réalisée avec 300 g de fruits frais cuits et mixés)

35 g de sucre

5,6 g gélatine

33,60 g eau

Faites dissoudre  la gélatine dans les 33,60 g d'eau froide.  

Faites chauffer la purée de framboise avec le sucre, dès que le sucre est dissout et que le mélange atteint ± 50° retirez du feu, ajoutez la gélatine, mélangez. Filmez de façon hermétique votre cercle de Ø 14 cm. Posez le sur une surface plane, versez votre préparation et mettez-la au congélateur.

Insert croustillant amandes

Ingrédients

50 g chocolat blanc Valhrona

20 g amandes effilées

20 g crêpes dentelles

Faites fondre au bain marie le chocolat,

Ajoutez les crêpes dentelles émiettées, les amandes effilées.

Etalez sur entre deux feuilles silpat, ou à défaut, prenez deux feuilles papier alumiun, et versez la préparation, étalez avec un rouleau à pâtisserie.

Vous devez obtenir une feuille assez fine.

Réservez au réfrigérateur jusqu’à l’utilisation.

Dacquoise amandes

Ingrédients

1 blanc d’œuf

30 g de sucre glace

30 g de poudre d'amandes

Préparation :
Préchauffez votre four à 180°C. 
Tamisez ensemble le sucre glace et la poudre d'amandes. Battez le blanc en neige ferme et incorporez très délicatement les poudres.
Avec cette pâte, formez un cercle de la taille de votre moule insert.

Enfournez 10 mn.
Laissez refroidir la dacquoise.

Réservez.

Mousse pêche

Ingrédients

350 g de pêche

J’ai utilisé des pêches fraiches, pelez les pêches et faites-les cuire 10 minutes. Passez au mixeur plongeant, vous obtenez ainsi une purée. Réservez

Ingrédients

300 g de purée

83 g de sucre

7 g de gélatine

42 g eau minérale

355 g de crème entière

Mettez la gélatine à tremper dans l’eau minérale très froide.

Faites chauffer la purée de pêche avec le sucre.

Hors du feu, incorporez la gélatine essorée.

Montez la crème afin d’obtenir une crème fouettée.

Ajoutez-la à la purée de fruits.

Flocage

140 g de couverture blanche (chocolat blanc)

60 g de beurre de cacao

1 pointe de couteau de colorant jaune

1 pointe de couteau de colorant rouge

Faites fondre 20 gr de beurre de cacao au micro-ondes. Ajoutez le colorant, remuez bien pour parfaitement le dissoudre. Filtrez à travers un tamis pour obtenir un mélange parfaitement fluide.

En parallèle, faites fondre ensemble la couverture blanche et le restant de beurre de cacao au bain-marie (la t° ne doit pas dépasser 40°),

Ajoutez les 20 g de beurre cacao et le colorant.

Remuez pour obtenir un mélange parfaitement fluide, versez dans le pistolet à peinture à travers un tamis.

Mon astuce : dans mon réservoir, je mets un gobelet dans lequel je verse le mélange, car je perds trop de préparation.

"Pistolez" bien régulièrement sur l'entremets CONGELE.

Décorez votre entremets.

Réservez votre entremets au réfrigérateur jusqu’à complète décongélation.

Sortir à température ambiante, 15 minutes avant de le déguster.

Le plus difficile dans cette étape reste le dosage du colorant, la couleur se modifie, elle fonce pendant que l’entremets dégèle.

J’ai essayé d’obtenir une couleur le plus proche possible de la pêche.

Montage

Posez votre moule sur un fond plat.

Versez-les ¾ de la mousse pêche, bien remonter la mousse sur les bords du moule.

Mettre au congélateur 8 minutes, juste pour faire prendre la mousse.

Sortez votre insert framboise, démoulez le et maintenant déposez le sur la mousse qui commence à prendre.

Versez le reste de la mousse

Remettez au congélateur le temps de découper votre insert croustillant.

Déposez ensuite votre cercle de dacquoise.

Filmez votre entremets et placez-le au congélateur.

Vous pouvez ainsi le préparer bien à l’avance, il faudra juste penser à le sortir la veille au soir du congélateur, le floquer et le laisser décongeler tranquillement toute une journée au réfrigérateur