Omelette Norvegienne

Cette recette provient d’un magazine que j’aime beaucoup « Fou de Pâtisserie » n° 8.

Dans la recette originale ce dessert est réalisé à la glace vanille et glace spéculoos. Personnellement j’ai opté pour café – vanille, j’ai pris les glaces chez un glacier.  Je vous donnerai les indications pour faire vos crèmes glacées mais si vous n’avez ni le temps ni le matériel vous pouvez les acheter.

J’ai bien sûre réalisé mon crémeux, la génoise, et la meringue. Vous me pardonnez !

Le résultat est superbe, tant sur le plan visuel que gustatif, cette omelette revisitée a été bien appréciée et a eu du succès.

Cette recette peut s’adapter au gout de chacun, j’ai mis du café à la place du spéculoos.

C’est la première fois que je participe au calendrier de l’avent gourmand  proposé par le site Recette.de 

Aujourd’hui, pour le 9ème jour, je me suis inscrite à Noel Nordique, je me joins ainsi à Hélène de Keskonmangemaman avec une terrine de poisson à l'aneth

Lilie de La Cuisine Maison Et pourquoi pas moi ? et Florence de Au Fil du Thym avec de très gourmands feuilletés au Haddock d'aller passer Noël dans le grand Nord Florence du blog 

https://recettes.de/calendrier-de-l-avent-gourmand-2017

Une omelette norvégienne pour 4-6 parts (taille du cercle 14 cm)

Le Biscuit génoise 

Ingrédients

5 g de zeste d’orange

50 g de sucre

100 g d’œufs entiers

40 g de jaunes d’œufs

15 g de beurre

20 g de farine

20 g de fécule

La génoise est cuite quand elle est blonde, souple au centre et que les bords se rétractent légèrement.

Préparation

Commencez par préchauffez votre four à 200°

Dans un cul de poule, versez les zestes d’orange et le sucre ;

Mélangez. Ajoutez ensuite les œufs et les jaunes, mélangez au fouet.

Faites chauffer la préparation au bain marie à 60° sans cesser de mélanger au fouet.

Faites fondre le beurre au micro-ondes, surveillez bien pour qu’il ne chauffe pas trop.

Versez le mélange dans la cuve de votre robot, faites monter au fouet pendant au moins 10 min.

Votre mélange est monté, prélevez une petite portion environ 2 cuillères à soupe, ajoutez la au beurre fondu tiède. Mélangez doucement.

Tamisez la farine et la fécule. Mélangez à nouveau les deux préparations, puis ajoutez les poudres tamisées. Incorporez délicatement à la maryse.

Prenez un cercle à pâtisserie de 14 cm, beurré le,  entourez le de papier alumiun pour éviter que la pâte coule.

Coulez la préparation du biscuit

Faites cuire à 200° pendant 15 minutes environ.

Laissez refroidir avant de décercler.

Le Sirop

Ingrédients

100 g d’eau

100 g de sucre

Préparation

Mélangez les 2 ingrédients dans une casserole. Faites bouillir puis laissez refroidir. Réservez.

La Glace vanille

Ingrédients

880 g de lait

70 g de poudre de lait

50 g de glucose

2 gousses de vanille

120 g de jaunes d’œufs

190 g de sucre

Préparation

Dans une casserole, versez le lait, la poudre de lait, le glucose et la vanille fendue et grattée et portez à ébullition.

Ajoutez les jaunes et le sucre préalablement mélangés ;

Faites cuire à la nappe

Mixez la préparation.

Divisez la préparation en 2 parts égales. Laissez refroidir avant de turbiner. Réservez au congélateur.

La Glace spéculoos

Ingrédients

500 g de glace vanille

300 g de brisures de spéculoos ;

Préparation

Faites ramollir la glace vanille et ajoutez les brisures de spéculoos bien fines.

Mélangez jusqu’à l’obtention d’une crème glacée uniforme. Réservez au congélateur.

Le crémeux caramel

Ingrédients

2 g de gélatine

50 g de sucre

15 g d’eau

8 g de glucose

20 g+ 80 g de crème fraîche

25 g de jaunes d’œufs

Préparation

Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 min

Dans une casserole à fond épais, préparez un caramel avec le sucre, l’eau et le glucose

Faites bouillir les 20 g de crème fraîche (sur les 100 g) et versez-la sur le caramel sans cesser de fouetter.

Ajoutez alors le reste de crème fraîche froide et mélangez bien, incorporez les jaunes

 d’œufs et faites cuire à feu doux jusqu’à ce que le caramel nappe la cuillère en bois (un peu comme une crème anglaise, jusqu’à 85°) et sans cesser de remuer.

Laissez redescendre  la température à 70° avant d'ajouter la gélatine. Mixez au mixeur plongeant. 

Meringue italienne

Ingrédients

105 g de sucre

25 g d’eau

55 g de blancs d’œufs

Préparation

Faites cuire le sucre avec l’eau

Commencez à monter les blancs quand le sucre est à 110°.

Lorsqu’il atteint 121°, retirez du feu et versez sur les blancs montés.

Continuez à faire monter votre meringue et ce jusqu’à refroidissement.

Montage

Prenez votre biscuit génoise, coupez la en deux.

Disposez ensuite une moitié de ce biscuit au fond du cercle et installez le Rhodoid

A l’aide d’un pinceau, imbibez délicatement le biscuit avec le sirop.

Ajoutez la glace, étalez la bien, lissez avec une corne, mettez le 2eme cercle de biscuit préalablement imbibée des 2 côtes.

Réservez au congélateur.

Démoulez la préparation glacée. Etalez autour à l’aide d’une spatule la meringue.

Posez votre omelette sur un socle. Sur le dessus pochez des petites boules de meringue à l’aide d’une douille de 15.
Disposez des amandes effilées sur quelques boules. A l’aide d’un chalumeau, colorez délicatement la meringue.

Coulez le crémeux caramel au centre et entre les boules

Vous pouvez ajouter quelques pointes de feuille d’or.