Ganache Caramel Beurre Salé ( C. Felder)

Ganache caramel beurre salé (C.Felder)

Ingrédients

140 g de sucre en poudre

 65 g de crème liquide entière

100 g de beurre de bonne qualité (bien froid)

1 g de fleur de sel

Préparation

Dans une casserole à fond épais, faîtes un caramel à sec en ajoutant le sucre en trois fois, sans remuer : il doit avoir une jolie couleur caramel. Ajoutez la crème en filet hors du feu (C. Felder ne précise pas si la crème doit être chaude, mais je l'ai chauffée par peur des projections),

Mélangez bien à la maryse. Remettez sur feu doux, et laissez cuire jusqu'à 108°. Une fois ce degré atteint, enlevez la casserole du feu et ajoutez le beurre bien froid coupé en morceaux afin d'arrêter la cuisson.

Le beurre va alors fondre car le caramel est chaud. Il faut alors émulsionner le tout au mixeur plongeant, jusqu'à l'obtention d'un caramel lisse et parfaitement homogène. Vous pouvez également émulsionner à la maryse si vous n'avez pas de mixeur.

Ajoutez la fleur de sel. Mélangez bien.

Versez le caramel dans une poche sans douille, et réservez au frais.

Lorsque sa texture devient épaisse, garnissez les macarons, réservez au frais dans une boîte hermétique au moins 24 h avant de les goûter.

Essayez de résister !