Entremets Framboise - Crème Brulée

Au mois d'octobre, les initiatives se multiplient pour parler du cancer du sein et de son dépistage. 

La Cuisine de Blanche s’engage  pour cette noble cause et pour soutenir toutes ces femmes qui luttent avec dignité contre la maladie.

Avec cette recette, je participe au nouveau défi  https://compilemoiunmenu.wordpress.com/author/nathseb/

qui s'associe à "Octobre rose",  le mois de la lutte contre le cancer du sein.
Merci à nos deux organisatrices de s'être joint à cette belle cause : Nath, de http://www.cuisine.voozenoo.fr/ & Sandra de Encore un gâteau.

Je vous invite à déguster un entremets framboise et son insert crème brulée. Votre cuillère est prête ? mais avant de le déguster il faut le faire…

L’entremets est composé de

• Mousse framboises
• Insert crème brulée
• Dacquoise
• Disque pate sablée craquant.
• Flocage velours rose

La préparation se fera dans un cercle de 22 cm de diamètre, que vous aurez préalablement habillé de Rhodoid.

Ingrédients pour 8 personnes

Insert crème brulée (diamètre 16 cm)

37. 5 cl de crème liquide entière

3 jaunes d’œufs

52.5 g de sucre

2 gousses de vanille 

Préparation

Grattez la pulpe de la vanille, mettez les graines dans un saladier. Réservez Mettez les gousses dans la crème. Faites chauffer la crème, laissez la infuser 15 minutes au minimum.

Fouettez les jaunes avec le sucre et la pulpe. Versez la crème sur le mélange jaune + sucre en fouettant.

Versez cette préparation dans un moule en silicone de 18 cm l’insert devra avoir une épaisseur de 1 à 1,5 cm. Enfournez pendant environ 1 heures à 95°C, la crème doit être prise sur les côtés mais encore tremblotante au centre.

Dacquoise

1 blanc d’œuf

30 g de sucre glace

30 g de poudre d'amande

Préparation :
Préchauffez votre four à 180°C. 
Tamisez ensemble le sucre glace et la poudre d'amande. Battez le blanc en neige ferme et incorporez très délicatement les poudres.
Avec cette pâte, formez un cercle de la taille de votre moule insert crème brulée Enfournez 10 mn.
Laissez refroidir et placez la dacquoise sur la crème brulée.
Placez le tout au congélateur. 

On veut la faire durcir l’insert pour pouvoir le démouler et le poser sur la mousse framboises.

Mousse à la framboise

Cette mousse est faite sur une base de meringue italienne

280 gr de coulis de framboises

42 gr de blanc d’œuf

78,50 gr de sucre

23,35 gr d’eau

252 gr de crème liquide entière

7,50 gr de gélatine

45 gr d’eau

Faites dissoudre la gélatine dans l’eau froide.

Chauffez la moitié du coulis de framboises à l’ébullition, stoppez le feu et incorporez la gélatine.

Versez le reste du coulis et mélangez bien.

Réservez

Dans une casserole, faites chauffer l’eau et le sucre.

Quand le sirop atteint 110°C, commencez à monter les blancs à vitesse moyenne.

Votre sirop est à 120°, versez le en filet (sur le bord du bol) au blanc, attention aux éclaboussures mais continuez à fouetter à forte vitesse.

Vous fouettez jusqu’à refroidissement de votre meringue.

Incorporez votre coulis à la meringue.

Montez la crème liquide en crème fouettée, vous ne devez pas avoir une chantilly ferme, incorporez-la en plusieurs fois à l’appareil framboise-meringue.

Montage

Prenez votre cercle en taille 22, filmez le fond si besoin fermez avec un papier alumiun.

Versez la moitié de la mousse framboise, mettez votre mousse 5 minutes au congélateur pour éviter que votre insert tombe.

Sortez votre crème brulée-dacquoise.

Posez l’insert sur la mousse, versez le reste de la mousse.

Filmez et mettez votre préparation au congélateur pour au moins 6 heures.

Le disque de pâte sablée friable (recette C. FELDER)

http://www.lacuisinedeblanche.com/2017/09/charlotte-aux-peches-de-christophe-felder.html

90 g de beurre pommade (beurre très mou mais pas fondu) 

35 g de sucre glace

80 g de farine type 55

1 g de fleur de sel

Préparation

Préchauffez le four à 170°C

Mettez à ramollir le beurre dans un saladier, travaillez-le à la spatule pour le rendre pommade.

Ajoutez le sucre glace, le sel, mélangez vivement le tout. Incorporez la farine mélangez sans insister.
Déposez la pâte sur une feuille sulfurisée ou un silpat si vous en avez un, couvrez là avec une autre feuille sulfurisée ou un silpat. Appuyez dessus avec la paume de la main, puis aplatissez là à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Etalez la pour qu’elle ait une épaisseur de 4 mm Mettez votre pate aplatie au congélateur pour qu’elle durcisse. Cette pâte étant très riche en beurre, elle est excellente en gout mais de  ce fait plus difficile à manipuler cela va vous aider pour la suite.

A la sortie du congélateur, enlevez la feuille du dessus, fleurez votre pâte c’est à dire saupoudrez un peu de farine, répétez cette opération pour le dessous.

J’ai réalisé mon cercle en taille 20 lorsque j’ai étalé ma pate, sinon vous posez votre cercle, découpez autour. Piquez votre pâte et la cuire 15 minutes.

Cette pâte est hyper friable attention à ne pas la casser, ôtez le cercle. A l’aide d’une pelle à gâteaux, soulevez-la et déposez sur un fond carton pour la conserver jusqu’au dernier moment. Réservez.

C'est une pâte qu'il faudra mettre sous l’entremets le plus tard possible pour qu'elle garde tout son croustillant. 

Flocage

140 gr de couverture blanche (chocolat blanc)

60 gr de beurre de cacao

1 grosse pointe de couteau de colorant rose liposoluble 

Faites fondre 20 gr de beurre de cacao au micro-ondes. Ajoutez le colorant, remuez bien pour parfaitement le dissoudre. Filtrez à travers un tamis pour obtenir un mélange parfaitement fluide.

En parallèle, faites fondre ensemble la couverture blanche et le restant de beurre de cacao et le beurre de cacao coloré au bain-marie (la t° ne doit pas dépasser 40°),

remuez pour obtenir un mélange parfaitement fluide et versez dans le pistolet à peinture à travers un tamis. Dans mon réservoir, je mets un gobelet dans lequel je verse le mélange, car je pers trop de préparation.

"Pistolez" bien régulièrement sur l'entremets CONGELE.

Décorez votre entremets.

Réservez votre entremets au réfrigérateur jusqu’à complète décongélation.

Sortir à température ambiante, 15 minutes avant de le déguster.

Le plus difficile dans cette étape reste le dosage du colorant, la couleur se modifie elle fonce pendant que l’entremets dégèle.