Babajito

25/08/2018 07:59

Un baba au rhum avec une touche exotisme, vous aimez le Mojito alors vous allez adorer mon baba mojito.

Pour cette nouvelle édition du Foodista Challenge, la marraine Stéphanie http://www.fil-et-croq.com/nous a demandé de travailler autour du MOJITO en version salé, sucré. Je vous propose de découvrir ma réalisation

Une version verde avec menthe et citron vert, pas besoin d’aller à Cuba pour le déguster c’est ici que ça se passe.

Cette recette est extraite du magazine Fou de pâtisserie N°7, cela faisait longtemps que j'avais envie de le réaliser chose faite.

Mr Blanche l'a beaucoup aimé, il a trouvé qu'il était exceptionnel le lendemain. Les saveurs explosaient en bouche le lendemain.

Une petite précision, je n'ai pas garni tous les babas le même jour, par contre je l'ai tous imbibés ensemble, aprés le pochage vous les conservez au réfrigérateur, vous les servirez bien frais.

La pâte à Baba

Vous pourrez faire 2 babas avec les quantités énoncées, mais vous savez que la pâte à baba se congèle aussi bien crue que cuite.

Ingrédients

185 g de farine

2 g de sel fin

10 g de miel

10 g de levure fraiche

230 g d’œufs soit 4 œufs

65 g de beurre

Préparation

Dans le bol de votre batteur muni de la feuille, versez la farine, le sel, le miel et la levure.

Fouettez les œufs avant de les incorporer petit à petit, travaillez la pâte quelques minutes jusqu’à ce qu’elle commence à se décoller.

Ajoutez, alors le beurre pommade et pétrissez à nouveau quelques minutes.

Laissez pousser la pâte dans un endroit chaud (25-30 °C) pendant 30 minutes.

Après le temps de pause, dégazez la pâte sur le plan de travail.

J’ai choisi de faire des petits babas, je mets ma pâte dans une poche sans douille, et garnissez les moules.

Laissez pousser à nouveau pendant 30 minutes.

Faites cuire à 180°pendant 20 minutes, puis éteignez le four et laissez sécher 20 minutes porte fermée.
Réservez

Crémeux Rhum (à faire la veille) je pense que pour 1 gros baba, il faut augmenter les quantités. Je partirai sur une base de 375 g de crème je vous laisse faire une règle de 3. Si vous avez besoin d’aide, je suis là.

Ingrédients

2 g de gélatine

250 g de crème liquide

50 g de jaunes d’œufs

35 g de sucre

10 g de rhum ambré

Préparation

Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide pendant 20 minutes.

Dans une casserole, portez la crème à ébullition. Faites blanchir les jaunes et le sucre dans un cul de poule, puis ajoutez la crème chaude en 3 fois sans cesser de remuer, reversez la crème dans la casserole et remettez le tout sur le feu.

Faites cuire à la «nappe» la cuisson ne doit pas dépasser 80° - 82°.

Versez dans un récipient. Ajoutez la gélatine préalablement égouttée et le rhum.

Mixez au mixeur plongeant. Filmez et réservez au réfrigérateur.

Chantilly menthe (à faire la veille)

Ingrédients

400 g de crème liquide

40 g de sucre

1 gousse de vanille

20 g de feuilles de menthe fraiche.

Préparation

Portez à ébullition la crème, le sucre et la gousse de vanille grattée. Ajoutez les feuilles de menthe et laissez infuser 24 h.

Le lendemain, passez au chinois, montez votre crème au moment de l’utilisation.

Le Mojito

Ingrédients

495 g d’eau minérale de préférence.

210 g de sucre cassonade

100 g de jus de citron vert

30 g de menthe fraiche

115 g de rhum

Préparation

Dans une casserole, mélangez l’eau, le sucre et le citron vert.
Portez à ébullition et ajoutez les feuilles de menthe.

Laissez infuser jusqu’à complet refroidissement

Passez au chinois, écrasez bien les feuilles de menthe, puis ajoutez le rhum.

Nappage

Je fais un petit mélange de marmelade d’orange et de citron (sans les morceaux).2 cuillères à soupe de chaque, faites tiédir au micro ondes.

Montage

Sortez vos babas des moules, n’ayant pas de moule à savarin en petit format, j’ai pris mes dômes pour mettre mon crémeux je les ai creusés.

Chauffez le Mojito dans une casserole jusqu’à 40°, versez votre jus dans un récipient, déposez vos mini babas ou votre baba grand format dans le sirop. Laissez-le au moins 15 minutes pour qu’ils soient imprégnés sur toute la surface.

Retirez-les délicatement et posez-les sur une grille.

Chauffez le nappage, badigeonnez-le au pinceau.

Déposez le baba dans une assiette de présentation, versez le crémeux dans une poche à douille et garnissez le trou du baba jusqu’en haut.

A l’aide de votre microplane, zestez-les citrons verts sur le nappage.

Pochez votre chantilly menthe à l’aide d’une poche à douille cannelée.

Prélevez des suprêmes de citron vert, incrustez les dans votre baba.
Finissez par les feuilles de menthe.

Bonne dégustation !

Vous réalisez cette recette :

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Liste des participants :