Macarons Lim-Taï

Je viens de participer au Concours Macarons Amateur à Bergerac avec mon macaron Châtaigne, insert yuzu. Une pointe d'acidité et de la douceur. 

Lors de mon voyage à Taiwan et au Japon l'an dernier j'ai été étonnée de voir toutes ces châtaignes. L'idée de d'associer les deux produits a fait son chemin. 

Même, si mes macarons n'ont pas été sélectionnés je suis super contente de ma participation. 

Une belle journée, une organisation au top.

J'ai fait de belles rencontres, Christelle, Carole, Cécile.

Je tiens à remercier Monsieur Besse pour tous ces conseils https://www.facebook.com/borzeixbesse/?fref=ts

Pour la ganache :

100 g de chocolat blanc

50 g de crème liquide entière chauffée

150 g de crème liquide entière froide

45 g de crème de marron du Limousin

30 g de pate de marron

Pour une meilleure tenue de la ganache

37.5 g de crème de marron du Limousin

8 g de sucre

1.2 g de pectine

Faites chauffer les 50 g de crème, la verser en trois fois sur le chocolat, incorporez votre pâte de marron, bien mélanger. 

Préparation de mon insert marron

Mettez dans une casserole, votre crème de marron, faites-la chauffer doucement, dès que la température atteint 30 °. Hors du feu, incorporez-en plusieurs fois les poudres sans cesser de remuer, remettez la casserole sur le feu et chauffeur jusqu’à 38°.

J’incorpore mon insert dans le chocolat et la pâte de marron fondu.

Ensuite vous ajoutez, la crème de marron émulsionnez bien.

Vous versez en filet votre crème bien froide, remuez bien pour avoir un mélange bien homogène.

Filmez au contact, mettre au frais au moins pour 5 heures.

A la sortie du réfrigérateur, montez votre crème au batteur ou au fouet comme pour une chantilly.

Garnissez vos macarons

Insert yuzu

37,5 g de jus de yuzu

10 g de sucre

1,3 g de pectine

Mélangez le sucre et la pectine.

Chauffez le jus à 40°, ajoutez le sucre pectiné, portez à ébullition et réservez.

Mettez votre confit yuzu dans une poche munie d’une douille de 4.

Macarons

Ingrédients

150 g de sucre glace

150 g de poudre d’amande

2 fois 55 g de blancs d’œuf liquéfiés à température ambiante

9 g de sucre

Sirop

150 g de sucre en poudre

50 g d’eau minérale

Colorant marron une pointe de couteau

Réalisation

Je chauffe mon four à 130° chaleur tournante.

Mixez ensemble la poudre d’amande, le sucre glace.

Prenez une petite casserole, mettre l’eau et le sucre porter à ébullition. Lorsque le sirop atteint 90°, mettez vos blancs dans le bol de votre robot et commencez à monter vos blancs vous pouvez ajouter votre colorant, Insérez vos 9 g de sucre en 2 fois, pour serrer vos blancs. Vous débutez à petite vitesse et montez progressivement. Dès que votre sirop atteint 114°, mettez le robot à pleine vitesse

Votre sirop a atteint 118°, vous le versez en filet sur le côté du bol pas directement sur vos blancs. N’oubliez pas de baisser la vitesse, attention aux éclaboussures.

Maintenant, mettez le robot à pleine vitesse ceci permettra de refroidir votre meringue italienne. Vous devez obtenir « un bec d’oiseau »

Stoppez le robot pour incorporer les 55 g de blancs d’œufs restant. Bien incorporer au mélange sans les monter en neige. Maintenant, vous devez enlever le fouet et le remplacer par la feuille du robot. Ajoutez-le tant pour tant tamisé et macaronner à vitesse faible pendant 30 secondes. Si besoin macaronner 30 secondes de plus. Jusqu’à l’obtention d’un appareil lisse et brillant pas trop liquide, votre appareil doit faire un ruban.

Mettez votre préparation dans une poche munie d’une douille de 8.

Couchez vos macarons

Cuire 14 minutes à 140 °

A la sortie du four, laissez-les refroidir avant de les garnir.