Royal Chocolat de Christophe Felder

Nous ne devions rien faire pour le 31 mais un dessert s'imposait quand même. Nous sommes gourmands.

Nous avons partagé notre repas avec nos amis de Limoges qui étaient seuls également.

Je vous propose un Royal ce n'est pas difficile à faire et je suis sûre que vous trouverez beaucoup de plaisir à le déguster.

Il est composé d’une dacquoise, d’un craquant et d’une chantilly chocolat.

Dacquoise

85 g de blancs d'oeufs 

50 g de sucre en poudre 

100 g de sucre glace

50 g de poudre d'amande 

20 g de poudre de noisette

Préchauffez le four sur th. 5-6/170°Tamisez le sucre glace et les poudres d’amande et de noisette.

Montez les blancs en neige au fouet (ou au batteur muni d’un fouet) avec le sucre en poudre jusqu’à ce qu’ils soient fermes. 

Incorporez délicatement le mélange sucre glace et poudres et mélangez à la spatule sans faire retomber les blancs.

Mettez dans un poche à douille (sans douille), couchez votre pâte sur une feuille sulfurisée ou sur votre silpat. J’ai fais un rectangle de  19 x 23 cm

Faites cuire 20 à 25 mn.

A la sortie du four, découpez le biscuit qui dépasse du rectangle, réservez.

Craquant feuillantine

50 g de gavottes 

50 g de chocolat au lait  Jivara

100 g de pâte de praliné maison http://www.lacuisinedeblanche.com/2014/12/praline.html

Faites fondre le chocolat au bain-marie. 

Dans un bol, mélangez le praliné et les brisures de gavottes. Une fois le mélange homogène, ajoutez le chocolat fondu, mélangez bien.

Préparez une plaque couverte de papier sulfurisé sur laquelle vous poserez un rectangle à pâtisserie de cm environ. 

Versez le mélange dans le rectangle. Réservez au congélateur au moins 10 mn.

Chantilly au chocolat 

30 cl de crème liquide entière  = 300 g

6 cl de lait entier  = 60 g

120 g de chocolat noir à 66 % Caraïbe 

Fouettez la crème bien froide en chantilly dans un saladier bien froid.

Cessez de fouetter quand la crème tient entre les branches du fouet et a doublé de volume, puis réservez au frais.

Faites fondre le chocolat cassé en morceaux au bain-marie.

Portez le lait à ébullition et versez-le aussitôt sur le chocolat fondu, mélangez et lissez. Lorsque le mélange est tiède, ajoutez la crème chantilly et mélangez aussi vivement que possible à l’aide d’une spatule.

Montage 

Recoupez votre dacquoise pour avoir un rectangle de 18 x 22 cm.

Garnissez le rectangle contenant la dacquoise avec la moitié de la chantilly au chocolat, déposez le craquant si besoin redécoupez le au dimension et recouvrez du reste de chantilly jusqu’au bord du rectangle.

Égalisez le chocolat avec une spatule, réservez au frais 10 minutes avant de tracer des lignes avec une fourchette ou un peigne à chocolat.

Laissez prendre au réfrigérateur pendant 12 h minimum.

Pour un gâteau chic 

Chocolat 

150 g de chocolat au lait

1.5 g de beurre de cacao

Prenez une bande de plastique fin type rodhoïd, découpez une seule bande de la longueur du gâteau en l’occurrence j’ai fais une seule et unique bande de 84cm. 

Tempérez votre de chocolat , 

C’est à dire le faire fondre au bain marie jusqu'à 45 degrés maximum.

Ensuite, il faut le refroidir à l'air libre jusqu'à ce que la température atteigne 35 degrés.

A cette température, il faut ajouter 1% de la masse de chocolat en beurre de cacao mycryo soit ici 1,5 g. 

Laissez fondre le beurre et abaissez la température à 30 degrés.

A cette température, il peut être travaillé pour réaliser les décors voulus.`

Mettez le dans un cornet ou une petite poche sans douille.

Dessinez ce que vous voulez sur votre rhodoid, ici j’ai réalisé une dentelle.

Laissez prendre quelques minutes avant d’enrouler le gâteau sans casser la frise, face chocolat à l’intérieur.

Laissez sécher avant de retirer doucement. 

Quenelles

J'ai mis un peu de chantilly au chocolat dans mon moule Silkomart, j'ai laissé au congélateur la journée.

Aprés démoulage,  j'ai vaporisé  mes quenelles de bombe velours blanc.

Décorez votre Royal avec des copeaux de chocolats, des quenelles comme ici, faites vous plaisir.