Entremets marron, poire

Je participe à la nouvelle édition du jeu https://compilemoiunmenu.wordpress.com/2016/11/01/fruits-dautomne-depot-des-recettes/ 

Le défi Compile-moi un menu de Novembre porte sur le thème des fruits d’automne . Il s'agit de proposer des recettes dont l’ingrédient principal est les fruits secs ou à coques.

Merci aux organisateurs du défi : 

Nath de  Une cuisine pour Voozenoo,  http://www.cuisine.voozenoo.fr/

Sandra de Encore un gâteau, http://www.encoreungateau.com/

et le créateur du jeu Seb de Poivré Seb, http://poivreseb.fr/

J'avais un double défi à relever celui de faire plaisir à mes amis qui venaient passer quelques jours à la maison. Ils m'avaient demandé un dessert à base de marrons, poire 

J'en ai donc profité de cette occasion pour réaliser un Entremets Marron, Poire je me suis inspirée d’une recette de Religieuse et tarte catin.

Insert poire (18 cm)

50 g de purée de poire

25 g de sucre

4 g de pectine NH

Faites chauffer sans bouillir la purée de poire.

Mélangez le sucre et la pectine. Ajoutez-les à la purée chaude.

Portez à ébullition pendant 1 minute.

Versez dans un cercle de  18 cm de côté et congelez au minimum 4h.

Mousse de Marron pour un cercle en taille 20 

70 gr de purée de marron

140 gr de pâte de marron

20 gr de whisky ou de rhum (facultatif)

2 feuilles de gélatine

300 g de crème fleurette.

60 g sucre + 20 g eau

Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.

Faites chauffer le sucre et l'eau jusqu'à ce que le sirop ait épaissi et atteigne environ 110°C.

Ajoutez la gélatine et mélangez. Réservez.

Fouettez la crème (ou purée) de marron avec la pâte de marron. N’ayant pas de pâte de marron, j’ai écrasé finement des marrons  au sirop. http://atelierdelachataigne.com/marrons-confits/6-eclats-de-marrons-confits-au-sirop.html

Incorporez le sirop et mélangez à nouveau.

S'il vous reste des grumeaux, je vous conseille de passer votre mélange à travers un tamis.

Fouettez votre crème en chantilly et incorporez-la au mélange précédent.

Spéculos

250 g de farine

175 g de beurre à température ambiante

175 g de vergeoise brune ou de sucre muscovado 

1 oeuf

1 càc de levure chimique

1 càs de cannelle en poudre

1 pincée de muscade en poudre

1 pincée de sel

Il est difficile de réduire la quantité de pâte à cause de l’oeuf. Avec le reste, vous pourrez faire des petits gâteaux et les déguster avec un thé ou un café.

Mettez tous les ingrédients dans le bol de votre robot muni du crochet et mélangez jusqu'à ce que vous obteniez une pâte homogène (ne travaillez pas trop la pâte.) 

Le minimum est le mieux

Laissez reposer 2h au frais.

Etalez la pâte comme une pâte à tarte.

A l'aide d'un cercle à pâtisserie en taille 18 cm dessinez votre fond.

Enfournez à 160°C pendant 15-20 minutes.

Glaçage miroir

53 g d’eau

100 g de sucre semoule

100 g de sirop de glucose

67 g de lait concentré sucré

100 g de chocolat blanc

6 g de gélatine en poudre (200blooms) et 36 g d’eau pour son hydratation

colorant blanc

Hydratez la gélatine dans 36 g d’eau froide.

Faites chauffer l’eau, le sucre et le glucose jusqu’à 103°C. Versez alors sur le lait concentré. Vous pouvez ajouter une demi-gousse de vanille. Ajoutez la gélatine hydratée. 

Ajoutez le chocolat blanc fondu au bain marie. incorporez le colorant blanc, mélangez. 

Mixez et réservez au réfrigérateur au moins 6 heures.

Meringues (elles peuvent être réalisées bien à l’avance)

40 g blancs d’oeufs

40 g de sucre en poudre

40 g de sucre glace

Battez  au fouet les blancs d’œufs tempérés. 

Quand les blancs sont montés, ajoutez le sucre en poudre et continuez de battre pour avoir une meringue bien ferme. 

Terminez en ajoutant le sucre glace tamisé et en mélangeant avec une maryse.

Pochez sur une toile de cuisson des petites meringues en utilisant une douille de 8 mm de diamètre.

Faites cuire pendant 1 heure à 100°C.

Montage

Posez un film étirable sur le fond de votre cercle en remontant sur le haut du cercle.

Tapissez votre cercle de film rhodoid.

Coulez d'abord une partie de votre mousse marron jusqu'à mi-hauteur.

Filmez, réservez 1/2 au congélateur pour que votre mousse commence à prendre.

Déposez ensuite votre insert poire au milieu.

Versez le reste de mousse de façon à remplir complètement le moule.

Filmez  votre entremets.

Placez le au congélateur minimum 6 h.

Je badigeonne mon fond spéculos de crème de marrons avant de le poser sur ma mousse de marrons.

Démoulez votre entremet, si besoin servez vous de votre secte cheveux pour décoller votre moule;

N’oubliez pas d’enlever le rhodoid, le film étirable.

Le lendemain vous pouvez l’utiliser à une température de 30°C à 35°C. Pour cela, il faut le réchauffer au bain marie jusqu’à 40/50°C.  

Laissez retomber la température à 35°C.

Versez votre glaçage miroir sans faire de bulles, sur votre entremets congelé, vous le laissez se figer, réservez le au réfrigérateur au moins 6 h avant de le déguster.

Décorez avec les meringues, des brisures de marrons glacés.

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