Aveline l'entremets d'Hugo & Victor

28 Novembre 2016

Je participe pour la 1ere fois à la Foodista Challenge #25
Je vous demande un peu d’indulgence, je n’ai pas fait de photo avec une décoration scintillante…

C'est un défi culinaire mensuel lancé par Stéphanie du blog Cuisine moi un mouton. Il faut réaliser une recette sur un thème imposé choisi la précédent(e) gagnant(e).

Cette fois-ci ,c'est Sandra de Encore un gâteau qui nous propose le thème : Desserts de Fêtes. Vu le nom du blog de la marraine, je ne peux que imaginer que ce sera une thèmatique sucré

Il faut réaliser une recette avec les deux conditions suivantes :

du chocolat noir, blanc ou au lait,
un gâteau de fête

Le thème me convient bien puisqu’il consiste en la réalisation d’un dessert.

En surfant sur le net, j’ai trouvé cette réalisation sur le blog de : C’est ma fournée, je sais que ses recettes sont toujours parfaites, les quantités sont exactes.je vais donc réaliser l’AVELINE, c’est quoi une aveline : Les avelines poussent dans des cosses sur l'arbre que l’on nomme noisetier dans des zones tempérées autour du monde. La cosse externe s'ouvre pendant que la noix mûrit, révélant une écale dur.

Cette recette provient initialement du recueil « Les 5 saisons par Victor & Hugo » Tous deux à la tête de pâtisseries super branchées, Hugues Pouget et Sylvain Blanc vous exposent leurs recettes dans le magnifique ouvrage et ce pour un maximum de plaisir.

J’ai donc décidé de le réaliser afin de faire plaisir à mon amie Isabelle qui adore le praliné.

Pour moi cette réalisation a été un peu catastrophique je n’ai toujours pas retrouvé ma main droite. Un accident domestique m’en prive depuis plus de 3 semaines… les bêtises n’arrivent pas qu’aux autres.

Je vous conseille de suivre ce rétro planning, vous n’aurez aucune difficulté pour réaliser ce fabuleux dessert. Plus exactement c’est une tuerie !

RÉALISATION : pour un moule éclipse de SILIKOMART (ou un cercle de 18 cm) :

Pour la dacquoise noisette :

60 g de blancs d'oeufs tempérés

25 g de sucre en poudre

35 g de poudre de noisette

35 g de sucre glace

8 g de noisettes concassées

45g couverture lait j’ai utilisé du Jivara Valrhona pour chablonner

Pour l'insert croustillant noisette :

115 g de praliné noisette

40 g de pailleté feuilletine (gavottes écrasées)

Mousse praliné noisette

5 g de gélatine en poudre dans 25g d'eau de réhydratation bien froide (ou 5 g de gélatine en feuille)

90 g de crème fleurette

35 g d'oeuf entier (on bat l'oeuf et on pèse 35g)

150 g de praliné noisette

225 g de crème fleurette bien froide

Chantilly praliné amande

1 g de gélatine en poudre dans 5 g d'eau de réhydratation bien froide (ou 1 g de gélatine en feuille)

25 g de praliné amande

100 g de crème fleurette bien froide

Spray velours pour le flocage

Amandes entières et un peu de colorant en poudre doré

Préparation

Dacquoise

Préchauffez votre four en chaleur tournante et à 180°

Versez les poudres noisettes et sucre glace dans un saladier. Mélangez les poudres avec votre cuillère magique ou si vous n’en possédez pas un fouet.

Montez soit au robot, ou au batteur électrique vos blancs en incorporant des le départ le sucre.

Commencez tout doucement et augmentez la vitesse petit à petit.

Montez au bec d’oiseau c’est à dire que votre meringue ne sera pas extrêmement ferme.

Versez vos poudres sur la meringue, mélangez avec une maryse en soulevant délicatement votre appareil, pour éviter de casser votre meringue.

Mettez votre appareil dans une poche sans douille.

Prenez un cercle ou un moule en taille 16.

Graissez votre cercle ou votre moule, déposez en spirale votre pâte, égalisez si besoin.

Ajoutez vos 8 g de noisettes coupées en morceaux dessus la pâte, il est inutile de torréfier vos noisettes, elles vont griller en cuisant.

Faites cuire votre biscuit pendant 15 minutes environs.

Laissez refroidir sur une grille.

Décerclez et utilisez un cercle en taille 14. Posez votre biscuit sur un plan dur et appuyez votre cercle pour couper de façon nette votre dacquoise. Réservez votre dacquoise dans son cercle.

Croustillant

Pour réaliser cette recette j’ai utilisé du praliné amandes noisettes de Valrhona, je n’avais plus de praliné maison.

115 g de pralin

40 g de crepes dentelles (des gavottes)

Préparation de la dacquoise

Ecrasez vos gavottes dans le praliné.

Mélangez le praliné avec les crêpes dentelles.

Prenez votre dacquoise et étalez la préparation sur le coté des noisettes.

Filmez et réservez au congélateur au moins 4 heures.

Mouse praliné

Faites gonfler votre gélatine en poudre dans l’eau très froide pendant une dizaine de minutes.

Si vous utilisez de la gélatine en feuille, hydratez la dans de l'eau froide.

Depuis que je patisse beaucoup, j’ai acheté une balance de précision. Elle est tres utile pour mesurer les petites quantités.

Prenez une petite casserole, versez la crème et l’oeuf battu.

Portez-le tout à 85°, sur feu moyen, sans jamais cesser de remuer avec une cuillère magique ou un petit fouet. Attention : le feu ne doit pas être trop chaud car l'oeuf ne doit pas cuire !

Chinoisez la crème sur votre praliné.

Mélangez bien, ajoutez la gélatine sans cesser de remuer. Votre mélange doit être à 35°, si besoin laissez revenir, mais en ajoutant la gélatine froide dans la crème vous avoisinez la bonne température.

Pendant que je prépare ma crème type crème anglaise, j’ai mis la crème liquide à monter dans le robot, je commence toujours lentement pour bien aérer ma crème, vous ne faites pas une crème chantilly ferme, mais une crème fouettée, aérée.

Posez votre moule éclipse en l’occurence sur un plateau ou un fond de tarte amovible pour que ce soit bien stable surtout quand vous le transporterez au congélateur. Encore du vécu….

Versez votre mousse praliné.

Réservez.

Faites fondre 45 g de chocolat au lait JIVARA

Sortez votre insert du congélateur.

Décerclez et posez le coté avec la feuillantine sur la mousse.

Etalez le chocolat sur votre dacquoise.

Filmez bien votre moule avant de le remettre au réfrigérateur une nuit.

dacquoise apres cuisson

realisation de la creme praliné

J’ai utilisé le procédé de Valérie, j’ai simplement fait des quenelles pour le décor, je ne suis pas déçue, certes toutes les parts non pas de chantilly mais je trouve cette version vraiment magnifique.

Chantilly praliné

100 g de crème fraiche (35% de préférence)

1 g de gélatine en poudre

5 g d'eau froide

25 g praliné

Je commence par monter toujours très lentement ma crème, j’augmente progressivement, afin d’obtenir une chantilly ferme. Elle finit de tourner le temps que je prépare l’étape suivante.

Faites gonfler votre gélatine, versez alors la gélatine dans une toute petite casserole avec le praliné. Faites tiédir à feu très doux en mélangeant sans arrêt avec une maryse, il faut aller très vite car votre masse s’agglutine et vous ne pouvez pas l’utiliser, deuxième recommandation ça ne doit surtout pas bouillir sinon la gélatine perdrait son pourvoi gélifiant. Il faut simplement que le mélange tiédisse pour faire fondre votre gélatine.

Versez le praliné chaud environ 40°, en 2 fois, dans la crème fouettée, mélangez délicatemente à la maryse.

Mettez dans une poche à douille ou dans des moules pour votre décor.

Hop au congélateur pour une nuit.

Le lendemain, sortez votre entremets du congélateur, démoulez le, j’ai disposé mes quenelles avant de vaporiser le décors velours.

J’utilise les bombes velours www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/boutique/produits/mfe-colorant_effet_velour_chocolat.html

Je vous en prie respectez bien la consigne d’utilisation, notez sur le site…..

Pour le floquer sans vaporiser toute la cuisine, ouvrez votre lave vaisselle, déposez votre gâteau sur un récipient et vaporisez légèrement et rapidement toutes les faces. La couleur définitive apparait après quelques minutes.

Remettez au réfrigérateur au moins 4 heures avant de déguster.

Les photos et les textes contenus sur ce blog sont la propriété de Chantal AUBISSE alias La Cuisine de Blanche

Liste des participants

Cuisine Voozenoo – Pourquoi je grossis – Le blog de Cata – Cook a Life by Maeva – Keskonmangemaman – Cooking & Co – Maman Adèle aux fourneaux – La cuisine de Blanche – Mes Nâthisseries – Chez Papa Rico – Chachou à la crème – Douceurs maison – La table de Clara – Nana et Chocolat – La popote de Raphie – Cookin’ Movie – Fifty shades of cream – Deviously sweet pastries – Maman Pâtisse – Cuisine 2 Soeurs – Gourmand & Bio– Chaud Patate – Tout simplement fait maison – Cooking bon appêtit – Dévorez moi – Gourmiland – Petite cuillère et charentaises – Food Fun Foto – La petite cuisine d’Eva – Emilie Sweetness – Oh la gourmande ! – Une abeille en cuisine – 123 Dégustez – Zabou s’éclate en cuisine – Styx Art – Encore un gâteau ! – Mon carnet café – Les gourmandises de Ya – Comme une envie de – Cyrielle gourmandise –

Liste des éditions précédentes

n°1 Steph de Cuisine moi un mouton : Cupcakes & muffins

n°2 Lucie de Goulucieusement : Goûter d’automne

n°3 Aude de Contes et Délices : Le Brunch

n°4 Julia de Les Cookines : Les recettes cosy de Scandinavie

n°5 Anaïs de Lemon and Sardine : Un zeste de Méditerranée

n°6 Nath de Pourquoi je grossis : Petits délices… pour grands gourmands

n°7 Gordana des Recettes à gogo : Préparons nos picnics de printemps

n°8: Audrey de Cooking n co : Saveurs d’Asie

n°9 Adeline de Cook’N Blog : Et si on se rafraîchissait avec des glaces ?

n°10 Margaux de Verveine citron : La tarte aux fruits

n°11 Gwen de Tisser Pâtisser: La Vanille en veux-tu en voila