AVELINE l'entremets d'Hugo & Victor

Publié le par Chantal Aubisse

Je participe pour la 1ere fois à la Foodista Challenge #25
Je vous demande un peu d’indulgence, je n’ai pas fait de photo avec une décoration scintillante… 

C'est un défi culinaire mensuel lancé par Stéphanie du blog Cuisine moi un mouton. Il faut réaliser une recette sur un thème imposé choisi la précédent(e) gagnant(e).

Cette fois-ci ,c'est Sandra de Encore un gâteau qui nous propose le thème : Desserts de Fêtes. Vu le nom du blog de la marraine, je ne peux que imaginer que ce sera une thèmatique sucré 

Il faut réaliser une recette avec les deux conditions suivantes :

  • du chocolat noir, blanc ou au lait,
  • un gâteau de fête

Le thème me convient bien puisqu’il consiste en la réalisation d’un dessert.

En surfant sur le net, j’ai trouvé cette réalisation sur le blog de : C’est ma fournée, je sais que ses recettes sont toujours parfaites, les quantités sont exactes.je vais donc réaliser l’AVELINE, c’est quoi une aveline : Les avelines poussent dans des cosses sur l'arbre que l’on nomme noisetier dans des zones tempérées autour du monde. La cosse externe s'ouvre pendant que la noix mûrit, révélant une écale dur.

Cette recette provient initialement du recueil  « Les 5 saisons par Victor & Hugo » Tous deux à la tête de pâtisseries super branchées, Hugues Pouget et Sylvain Blanc vous exposent leurs recettes dans le magnifique ouvrage et ce pour un maximum de plaisir.

J’ai donc décidé de le réaliser afin de faire plaisir à mon amie Isabelle qui adore le praliné.

Pour moi cette réalisation a été un peu catastrophique je n’ai toujours pas retrouvé ma main droite. Un accident domestique m’en prive depuis plus de 3 semaines… les bêtises n’arrivent pas qu’aux autres.

Je vous conseille de suivre ce rétro planning, vous n’aurez aucune difficulté pour réaliser ce fabuleux dessert. Plus exactement c’est une tuerie ! 

RÉALISATION : pour un moule éclipse de SILIKOMART (ou un cercle de 18 cm) :

Pour la dacquoise noisette :

60 g de blancs d'oeufs tempérés

25 g de sucre en poudre

35 g de poudre de noisette

35 g de sucre glace

8 g de noisettes concassées  

45g couverture lait j’ai utilisé du Jivara Valrhona pour chablonner 

Pour l'insert croustillant noisette : 

115 g de praliné noisette 

40 g de pailleté feuilletine (gavottes écrasées)

 Mousse praliné noisette 

5 g de gélatine en poudre dans 25g d'eau de réhydratation bien froide (ou 5 g de gélatine en feuille)

90 g de crème fleurette

35 g d'oeuf entier (on bat l'oeuf et on pèse 35g)

150 g de praliné noisette

225 g de crème fleurette bien froide

 Chantilly praliné amande 

1 g de gélatine en poudre dans 5 g d'eau de réhydratation bien froide (ou 1 g de gélatine en feuille)

25 g de praliné amande

100 g de crème fleurette bien froide

Spray velours pour le flocage 

Amandes entières et un peu de colorant en poudre doré

 

 

Préparation

Dacquoise

Préchauffez votre four en chaleur tournante et à 180°

Versez les poudres noisettes et sucre glace dans un saladier.  Mélangez les poudres avec votre cuillère magique ou si vous n’en possédez pas un fouet.

Montez soit au robot, ou au batteur électrique vos blancs en incorporant des le départ le sucre.

Commencez tout doucement et augmentez la vitesse petit à petit.

Montez au bec d’oiseau c’est à dire que votre meringue ne sera pas extrêmement ferme.

Versez vos poudres sur la meringue, mélangez avec une maryse en soulevant délicatement votre appareil, pour éviter de casser votre meringue.

Mettez votre appareil dans une poche sans douille.

Prenez un cercle ou un moule en taille 16. 

Graissez votre cercle ou votre moule, déposez en spirale votre pâte, égalisez si besoin.

Ajoutez vos 8 g de noisettes coupées en morceaux dessus la pâte, il est inutile de torréfier vos noisettes, elles vont griller en cuisant.

Faites cuire votre biscuit pendant 15 minutes environs.

Laissez refroidir sur une grille.

Décerclez et utilisez un cercle en taille 14.  Posez votre biscuit sur un plan dur et appuyez votre cercle pour couper de façon nette votre dacquoise. Réservez votre dacquoise dans son cercle.

Croustillant

Pour réaliser cette recette j’ai utilisé du praliné amandes noisettes de Valrhona, je n’avais plus de praliné maison.

115 g de pralin

40 g de crepes dentelles (des gavottes)

Préparation de la dacquoise
Préparation de la dacquoise
Préparation de la dacquoise
Préparation de la dacquoise
Préparation de la dacquoise

Préparation de la dacquoise

 

Ecrasez vos gavottes dans le praliné.

Mélangez le praliné avec les crêpes dentelles.

Prenez votre dacquoise et étalez la préparation sur le coté des noisettes.

Filmez et réservez au congélateur au moins 4 heures.

Mouse praliné 

Faites gonfler votre gélatine en poudre dans l’eau très froide pendant une dizaine de minutes. 

Si vous utilisez de la gélatine en feuille, hydratez la  dans de l'eau froide. 

Depuis que je patisse beaucoup, j’ai acheté une balance de précision. Elle est tres utile pour mesurer les petites quantités.

Prenez une petite casserole, versez la crème et l’oeuf battu.

Portez-le tout à 85°, sur feu moyen, sans jamais cesser de remuer avec une cuillère magique ou un petit fouet. Attention : le feu ne doit pas être trop chaud car l'oeuf ne doit pas cuire ! 

Chinoisez la crème sur votre praliné. 

Mélangez bien, ajoutez la gélatine sans cesser de remuer. Votre mélange doit être à 35°, si besoin laissez revenir, mais en ajoutant la gélatine froide dans la crème vous avoisinez la bonne température.

Pendant que je prépare ma crème type crème anglaise, j’ai mis la crème liquide à monter dans le robot, je commence toujours lentement pour bien aérer ma crème, vous ne faites pas une crème chantilly ferme, mais une crème fouettée, aérée.

Posez votre moule éclipse en l’occurence sur un plateau ou un fond de tarte amovible pour que ce soit bien stable surtout quand vous le transporterez au congélateur. Encore du vécu….

Versez votre mousse praliné.

Réservez.

Faites fondre 45 g de chocolat au lait JIVARA

Sortez votre insert du congélateur.

Décerclez et posez le coté avec la feuillantine sur la mousse.

Etalez le chocolat sur votre dacquoise.

Filmez bien votre moule avant de le remettre au réfrigérateur une nuit.

dacquoise apres cuisson
dacquoise apres cuisson

dacquoise apres cuisson

realisation de la creme praliné
realisation de la creme praliné

realisation de la creme praliné

J’ai utilisé le procédé de Valérie, j’ai simplement fait des quenelles pour le décor, je ne suis pas déçue, certes toutes les parts non pas de chantilly mais je trouve cette version vraiment magnifique.

Chantilly praliné

100 g  de crème fraiche (35% de préférence)

1 g de gélatine en poudre 

5 g d'eau froide 

25 g praliné

Je commence par monter toujours très lentement ma crème, j’augmente progressivement, afin d’obtenir une chantilly ferme. Elle finit de tourner le temps que je prépare l’étape suivante.

Faites gonfler votre gélatine, versez alors la gélatine dans une toute petite casserole avec le praliné. Faites tiédir à feu très doux en mélangeant sans arrêt avec une maryse, il faut aller très vite car votre masse s’agglutine et vous ne pouvez pas l’utiliser, deuxième recommandation ça ne doit surtout pas bouillir sinon la gélatine perdrait son pourvoi gélifiant. Il faut simplement que le mélange tiédisse pour faire fondre votre gélatine.

Versez le praliné chaud environ 40°, en 2 fois,  dans la crème fouettée, mélangez délicatemente à la maryse.

Mettez dans une poche à douille ou dans des moules pour votre décor.

Hop au congélateur pour une nuit.

AVELINE l'entremets d'Hugo & Victor

 

Le lendemain, sortez votre entremets du congélateur, démoulez le, j’ai disposé mes quenelles avant de vaporiser le décors velours.

J’utilise les bombes velours www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/boutique/produits/mfe-colorant_effet_velour_chocolat.html

Je vous en prie respectez bien la consigne d’utilisation, notez sur le site….. 

Pour le floquer sans vaporiser toute la cuisine, ouvrez votre lave vaisselle, déposez  votre gâteau sur un récipient et vaporisez légèrement et rapidement toutes les faces. La couleur définitive apparait après quelques minutes.

Remettez au réfrigérateur au moins 4 heures avant de déguster.

 

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Les photos et les textes contenus sur ce blog sont la propriété de Chantal AUBISSE alias La Cuisine de Blanche

Liste des participants

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Liste des éditions précédentes

n°1 Steph de Cuisine moi un mouton : Cupcakes & muffins

n°2 Lucie de Goulucieusement : Goûter d’automne

n°3 Aude de Contes et Délices : Le Brunch

n°4 Julia de Les Cookines : Les recettes cosy de Scandinavie

n°5 Anaïs de Lemon and Sardine : Un zeste de Méditerranée

n°6 Nath de Pourquoi je grossis : Petits délices… pour grands gourmands

n°7 Gordana des Recettes à gogo : Préparons nos picnics de printemps

n°8: Audrey de Cooking n co : Saveurs d’Asie

n°9 Adeline de Cook’N Blog : Et si on se rafraîchissait avec des glaces ?

n°10 Margaux de Verveine citron : La tarte aux fruits

n°11 Gwen de Tisser Pâtisser: La Vanille en veux-tu en voila

n°12 Cyrielle de Cyrielle Gourmandise : Autour d’un Tea Time

n°13 : Maeva de Cook a life ! by Maeva : Et si on en rajoutait une couche ?

n°14 : Valérie de I love cakes : La magie de Noël

n°15 : Déborah de Maman pâtisse : La dolce vita

n°16 : Gabrielle de Petite Cuillère et Charentaise : Flower Power

n°17 : Elise de And so we cook : Cuisine Libanaise

n°18 : Anne Laure de Nietzsche paillettes et sac à main : C’est du tout cru!

n°19 : Angelique de Angel’s Recettes : L’inde s’habille de rose

n°20: Sarah-Eden de Les Trois Madeleines: Pin-up your day

n°21 : Émilie de Émilie Sweetness : Les petits plats dans les grands

n°22 : Didoo de Deviously Sweet Pâtisserie : Back to School.

n°23 : Gourmand et Bio : Fête-Campagne pour le melon !

n°24 : Papa Rico de Chez Papa Rico : l’Italie sans fromage

AVELINE l'entremets d'Hugo & Victor
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AVELINE l'entremets d'Hugo & Victor

Ce dessert restera gravé très longtemps dans ma mémoire, une histoire qui aurait pu être dramatique rodera toujours autour de cet entremets.....

Commenter cet article

mauricette 05/03/2017 20:06

bonsoir, super le gâteau et super recette !!!Qu'est ce qu'il donne envie d'y goûter là tout de suite !

La Cuisine de Blanche 05/03/2017 21:11

Bonsoir Mauricette, avant de le déguster il va falloir le faire, franchement il est réalisable. j'attends vos photos et surtout que vous me disiez si vous avez aimé.
Bonne soirée

Natly 08/12/2016 21:00

Ce soir, je fais mes tours de challenge que j'ai pas encore eu le temps de faire !! Vivement les vacances pour me poser un peu :) et pouvoir déguster un morceau de ce terrible gâteau !! Je suis vraiment épatée devant tes pâtisseries, des merveilles de douceur !
Bisous

La Cuisine de Blanche 09/12/2016 19:05

Merci Nathalie, merci pour tes compliments. Pendant tes vacances, tu verras cet entremets est assez facile à réaliser et si tu aimes le praliné tu vas adorer.
Au plaisir de te rencontrer.
Bises

laetycuisine 02/12/2016 07:57

Même sans déco scintillante, c'est un superbe gâteau!! Bravo;)

La Cuisine de Blanche 02/12/2016 08:34

Merci laetycuisine, il est surtout délicieux, pour me consoler je me suis dis que l'on ne mange pas la déco. :)
Bonne journée

Doria 30/11/2016 14:25

Ton entremets a l'air succulent ! Perso je le trouve juste un peu triste pour un dessert de fête mais sinon j'ai qu'une envie c'est de m'en couper une part !

Chantal Aubisse 03/12/2016 06:49

Bonjour Doria, je comprends, la prochaine fois que je le fait je l'embellirai....

Doria 02/12/2016 10:01

Oh ben non faut surtout pas supprimé ta participation, il est extra ce gâteau ! Il manque juste de déco mais il a plus que sa place dans le concours à mon avis :)

Chantal Aubisse 30/11/2016 22:05

Bonsoir Doria, oui je sais que je n'ai pas fait de decor de fete, j'ai proposé de ne supprimer ma participation pour ce défi car le contrat n'était que remplis à moitié.

Petite cuillère et Charentaises 30/11/2016 08:19

Le résultat est très réussi ! Pour avoir vu une partie des conséquences... attention, la pâtisserie est un sport extrême ;-)

Grosses bises

Gabrielle

Chantal Aubisse 30/11/2016 22:11

Merci Gabrielle, merci pour ton compliment , :) , il faut toujours etre vigileant. Parlons d'autre choses, on le teste quand cet Aveline
Grosses bises
Chantal

Aurélia - Les Gourmandises de Ya 29/11/2016 18:45

Bravo ! Il est superbe ton dessert :)

La Cuisine de Blanche 29/11/2016 19:17

Bonsoir Aurélia,
Merci pour ce compliment :)
Bonne soirée

valerie1000 29/11/2016 11:16

Bonjour, Moi aussi j'aimerai bien gouter ! Il a l'air délicieux. Belle journée. valérie

La Cuisine de Blanche 29/11/2016 21:19

A limoges.....
En courant cela te permettra de le manger en entier.. :)

valerie1000 29/11/2016 20:21

Super !! Et j'arriverai en courant... (enfin ça dépend ou tu habites...). très bonne soirée

La Cuisine de Blanche 29/11/2016 19:18

Bonsoir Valérie,
Je dois en refaire je vais faire une invitation groupée. :)
Il est effectivement délicieux.
Bonne soirée

Chachoualacreme 28/11/2016 23:00

J'espere que ton accident domestique n'est pas trop grave ! Une premiere participation qui te laissera des souvenirs !
Sympa ton entremet au passage !

La Cuisine de Blanche 29/11/2016 06:44

Comment dire, j'ai eu de la chance., il est delicieux cet entremets.
A bientot
Chantal

Chantal Aubisse 28/11/2016 22:44

Merci Sandra pour ton indulgence, le decor n'était pas présent mais que c'était bon. Je le recommencerai bien volontiers pour t'en offrir une part. bises
La Cusine de Blanche

devorezmoi 28/11/2016 22:38

Quel boulot. Bravo !

Chantal Aubisse 28/11/2016 22:42

Merci, ce n'est pas si difficile à faire on peut le réaliser sur plusieurs jours.
A bientot
Chantal

sandra 28/11/2016 21:49

tu as toute mon indulgence pour la déco, ton sublime entremets se suffit à lui même ! merci beaucoup de cette très belle participation dont je piquerais bien une belle part ! bises, Sandra

Chantal Aubisse 28/11/2016 22:17

Merci Sandra pour ton indulgence, le decor n'était pas présent mais que c'était bon. Je le recommencerai bien volontiers pour t'en offrir une part. bises

Papa Rico 28/11/2016 21:26

Très jolie cette aveline qui m'a l'air succulente et très gourmande. Bravo !
Je te souhaite un bon rétablissement

Chantal Aubisse 28/11/2016 22:16

Merci Papa Rico, il est effectivement succulent, mes amis ont beaucoup aimé.
Bonne soirée

Hélène Keskonmangemaman 28/11/2016 21:01

Pour connaitre un peu l'histoire du gâteau je ne peux que te féliciter il est magnifiquement gourmand , et les étoiles scintillent.. dans nos yeux de gourmands , bravo Chantal, et bienvenue dans le monde des défis et des challenges ,on y prend vite gout :p

Chantal Aubisse 28/11/2016 22:13

Hélène tu connais l'histoire comment cela se fait il ? :) :) merci pour ce commentaire j'apercois les etoiles dans le fond de tes yeux... Merci, cela me touche. bises

Céline - Comme une envie de ... 28/11/2016 21:00

Superbe réalisation !! J'espère que tu récupéreras vite l'usage de ta main droite.
Belle soirée

Chantal Aubisse 28/11/2016 22:10

Merci Céline,
Faire deux chose en même temps n'est pas toujours judicieux.
J'espère pouvoir quitter l'attèle dans les prochains jours, mais j'arrive à patisser avec l'autre main...

Lina 28/11/2016 20:50

Bravo !

La Cuisine de Blanche 29/11/2016 19:18

Merci Lina ! c'est tres gentil
Bonne soirée

latabledeclara 28/11/2016 20:42

Superbe réalisation
j'en goûterai bien une part
bises

Chantal Aubisse 28/11/2016 22:08

Merci la table de clara, je suis désolée je dois en refaire un pour te le faire gouter: )
Bises