L'inspiration vient en cuisinant !
3 Novembre 2016
Je participe au jeu : Recettes autour d'un ingrédient, lancé par les deux blogueuses Samar, du blog Mes inspirations culinaires et Soulef, du blog Amour de cuisine.
Ingrédients
Pour 1.2 kg de feuilletage
Pour la pâte
150 g d’eau froide
1 cuil à soupe de vinaigre d’alcool blanc.
18 g de fleur de sel
350 g de farine type 55
115 g de beurre fondu froid.
Pour le « beurre farine »
375 g de beurre d’excellente qualité chez moi beurre Lescure Charentes Poitou AOC
150 g de farine type 55
Réalisation
Je prépare ma pâte dans mon Robot.
Versez le sel, le vinaigre dans votre bol.
Mélangez un peu.
Ajoutez la farine, puis le beurre fondu et l’eau.
Travaillez rapidement environ 30 secondes la pâte avec le crochet, si vous ne possédez pas de robot faites un crochet avec vos doigts et amalgamez de façon à former une boule.
Maintenant vous pouvez aplatir la pâte et lui donner la forme d’un rectangle.
Je fais un gabarit en papier d’alu d’environ 18 x 25. J’étale au rouleau en essayant le plus possible de garder la même épaisseur sur toute la surface.
Enveloppez-la et conservez au réfrigérateur au minimum 2 heures (ou toute la nuit)
« Beurre farine » réalisation soit au robot ou à la main
Mettez le beurre en morceaux dans le bol du robot et ajoutez la farine.
Au robot, je ne pétris en petite vitesse pas plus d’1 minute.
Je forme une boule et je procède comme pour la 1ere étape, je réalise également un rectangle.
Enveloppez-la et conservez au réfrigérateur au minimum 2 heures (ou toute la nuit)
Vous pouvez maintenant étalez le « beurre fariné » sur votre plan de travail légèrement fariné, en faisant un rectangle 2 fois plus grand que la pâte.
Déposez votre détrempe au milieu, et commencez le 1er pliage c’est-à-dire, la moitié inférieure sur la détrempe, ensuite la moitié supérieure. Vos bords doivent se toucher
Chez moi ce n’est pas très beau ma pate collée un peu…. J’ai donc effleuré ma pâte de farine, j’observe bien la position de ma pate.
Enveloppez-la et conservez au réfrigérateur au minimum 2 heures ;
A la sortie du réfrigérateur, votre pâte doit être mise de façon à avoir le pli verticalement.
Etalez-la à nouveau.
A ce moment, vous devez tourner la pâte d’un quart de tour.
Etalez encore une fois, afin de l’affiner pour obtenir une épaisseur de 8 mm.
Replier le bord orienté vers vous sur le milieu, ramenez le bord supérieur dessus attention pas bord à bord vous obtenez un « tour simple »
Une fois cette étape faite, c’est terminé vous pouvez vous servir du feuilletage.
Comme je ne vais pas utiliser la totalité de ma pâte de suite, je vais découper des pâtons d’environ 250 g et je congèle ceux dont je n’ai pas l’utilité.
pate feuilletee
Préparation des rectangles
Etalez la pâte selon la forme choisie, aujourd'hui ce sera des rectangles, Mettez les sur une feuille de papier cuisson.
Comme vous le savez la pâte feuilletée se rétracte, vous devez la remettre impérativement au réfrigérateur au minimum 30 minutes.
Chauffez votre four 230° chaleur tournante, sortez votre pâte, saupoudrez la de sucre semoule de façon uniforme et enfournez en baissant la chaleur du four à 190° pour 10 minutes. Dès que les 10 minutes sont écoulées mettre une grille sur la pâte pour éviter qu'elle gonfle trop, poursuivez la cuisson environ 8 minutes.
En la sortant du four, vous devez déposer une feuille de papier cuisson dessus, une autre plaque de cuisson et vous retournez votre pâte. Vous allez faire dorer l'autre face
Augmentez la chaleur du four à 250°. Saupoudrez de sucre glace, remettez au four pour quelques minutes, dès que cela caramélise cela va vite.
Vous procéderez ainsi pour toutes vos plaques. Réservez jusqu'au dressage.
Crème diplomate
Ingrédients
500 ml de lait entier "Les Fayes"
90 g de sucre
3 gousses de vanille
25 g de farine T45
25 g de maizena
5 jaunes d'oeufs
7 g de gelatine
42 g d'eau (pour dissoudre la gélatine)
20 g de beurre
220 g de crème liquide entière
Pate feuilletee cuite
Préparation de la crème patisière
Préparation
J'essaye de faire infuser ma vanille à froid une nuit.
Le matin, faites bouillir votre lait et réservez.
Dans un cul de poule, mettez vos jaunes et grattez votre gousse de vanille dedans, remettes les gousses dans le lait.
Ajoutez le sucre, fouettez sans faire blanchir, incorporez la farine et la maizena, mélangez.
Versez 1/3 de lait sur l'appareil en mélangeant bien et remettre dans la casserole.
Cuire votre pâtissière en remuant bien et sans faire bouillir.
Hors du feu, incorporez le beurre en morceaux et la gélatine.
Versez dans un bol, filmez au contact et laissez refroidir au réfrigérateur.
Filmez au contact.
Pour devenir crème diplomate, vous devez ajouter la crème montée
Montez votre crème en crème fouettée, elle est encore un peu molle comme une mousse à raser.
Sortez votre pâtissière du réfrigérateur, vous devez la détendre, fouettez la pour bien l'aérer et la rendre lisse.
Incorporez 1/3 de crème fouettée, mélangez bien au fouet pour assouplir la pâtissière.
Ajoutez le 2/3 suivant, comme votre pâtissière est plus légère vous l'incorporez à la spatule de façon plus délicate.
Procédez de même pour le tiers restant.
Mettre dans une poche à douille, réservez au frais jusqu'au moment de dresser.
Pommes Golden
6 ou 8 pommes Golden du Limousin
20 g de sucre
20 g de beurre
Pelez, épépinez les pommes, coupez les en 6 morceaux.
Les cuire à la poêle avec le beurre et le sucre en les faisant bien dorer.
Réservez, jusqu'au dressage.
©2016 La Cuisine de Blanche. Tous droits réservés. Les textes et images de ce site appartiennent à l’auteur. Aucune copie sans autorisation préalable.
Les photos et les textes contenus sur ce blog sont la propriété de Chantal AUBISSE alias La Cuisine de Blanche
Golden du Limousin
Crème chantilly au caramel
20 g sucre
10 g beurre salé
35 + 55 g crème liquide entière
40 g mascarpone
Faire fondre le sucre dans une casserole pour obtenir un caramel.
Hors du feu, ajoutez 35 g de crème chaude et mélangez.
Remettre sur le feu et ajouter le beurre. Si des petits blocs se sont formés, les laisser fondre sur feu doux. Laisser refroidir à température ambiante.
Mettre 55 g de crème et la mascarpone dans un saladier froid et montez jusqu’à ce que le mélange soit bien ferme.
Incorporez ensuite délicatement 30 g du caramel précédemment réalisé.
Mettre dans une poche à douille munie d’une douille.
Montage
Découpez, si besoin votre feuilletée, au couteau scie pour obtenir des rectangles identiques.
Couchez votre diplomate, sur la pâte, j'ai fais des petits tas, mais la prochaine fois je pense que je ferais des sillons ce sera peut être plus pratique pour la découpe.
Déposez le 2eme feuilletage, posez vos pommes dessus.
Recouvrez avec l'autre feuilletage et pocher des votre crème chantilly au caramel. (pour informations je voulais faire un étage supplémentaire mais j'ai oublié de le faire cuire), et oui cela arrive.....
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caramel
montage
Comme nous aimons les pommes, nous allons voir chez les copines pour trouver de quoi se régaler et s'émoustiller les papilles. Je suis sure que vous trouverez des recettes qui vous donnerons l'envie de manger des pommes crues, cuites, salées, sucrées....
Liste des participants et leur recette
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