Le Petit Antoine

Le Petit Antoine.

Ce prénom je l'affectionne particulièrement vous savez peut être pourquoi ?

Revenons à notre sujet :

Je feuillette régulièrement le magazine Fou de de Patisserie.

Toutes les réalisations sont magnifiques, mais un dessert m'a interpellé : Le "Petit Antoine" de Stéphane Glacier.

Je suis un peu déçue au niveau de ma finition mais en ce moment, je n'ai qu'un bras valide....
Au niveau goût, nous avons adoré les différentes textures, le crémeux de la crème chocolat, la nuance des saveurs apportée par le mélange de chocolat. Il est à la fois croquant, crémeux, moelleux.

Pour 6 personnes

Croustillant praliné

70 g de praliné noisette, en rupture de praliné maison j’ai mixé, mixé, mixé dans mon petit robot du pralin du commerce.

25 g de chocolat noire 64 %

65 g pailleté Ce prénom je l'affectionne particulièrement vous savez peut etre pourquoi ?, je prends des crêpes dentelles des gavottes.

Dacquoise noisette

70 g de sucre glace

75 g de poudre de noisettes

90 g de blancs d’œufs

25 g de sucre

35 g de noisettes concassées

Crémeux chocolat

150 g de crème liquide à 35 %

35 g de jaunes d’œufs

15 g de sucre

50 g de chocolat « lactée »

50 g de chocolat noire à 64 %

Chantilly au chocolat au lait

190 g de crème liquide

70 g de chocolat au lait

Décor

200 g de chocolat lait, j’ai pris du chocolat noir

Croustillant praliné

Faites fondre le chocolat, incorporez le praliné et les gavottes émiettées.

Etalez à la fourchette dans un cadre de 17 x 17 cm

Réservez au frais.

Dacquoise noisette

Tamisez le sucre glace et la poudre de noisette.

Mettez les blancs d’œufs dans le bol de votre robot, incorporez le sucre en 3 fois, afin de bien serrer les blancs d’œufs.

Incorporez délicatement les poudres.

Etalez la dacquoise dans un cadre de 20 x 20, parsemez de noisettes concassées.

Saupoudrez de sucre glace, laissez reposer quelques minutes.
Faites cuire à 170° chaleur tournante pendant 20 minutes environs. Chez moi 17 minutes de cuisson,

Laissez refroidir.

Crémeux chocolat

Portez la crème à ébullition.
Fouettez les jaunes et le sucre. Versez 1/3 de la crème dessus en fouettant.
Reversez le tout dans la casserole et cuisez. Attention à ne pas trop monter trop en température 85°. Sinon vous vous retrouverez avec une « omelette ». On dit que l’on cuit à la nappe.

Versez en 3 fois sur les chocolats hachés et mélangez délicatement.

Chantilly chocolat au lait

Faites bouillir la crème liquide et versez la en plusieurs fois sur le chocolat.
Mélangez bien, filmez. Réservez au réfrigérateur au moins 24 h.
Montez au fouet pour obtenir une chantilly.

Montage

Déposez sur votre carré croustillant une fine couche de crémeux.

Découpez la dacquoise au format de votre croustillant, déposez-la sur le croustillant crémé.

Versez le crémeux chocolat sur la dacquoise de façon régulière, égalisez bien, tapoté pour avoir une surface bien lisse et droite.

Entreposez au congélateur 1 h ou 4 h au réfrigérateur.

Enlevez le cadre

Dressez à la poche à douille unie diamètre 12 des pointes de chantilly.

Déposez vos rectangles de chocolat, décorez avec une rosace de chantilly

Faire tempérer du chocolat

Petit rappel de tempérage du chocolat.

1) T° de fonte

2) T° de cristallisation

3) T° d’utilisation

Chocolat noir

1) 45° - 50° C

2) 26° - 27° C

3) 31°- 32° C

Chocolat au lait

1) 40° - 45° C

2) 24° - 25° C

3) 29°- 30° C

Chocolat blanc

1) 38° - 40° C

2) 23° - 25° C

3) 27°- 28° C

Faire fondre le chocolat au bain marie en remuant régulièrement, jusqu’à la temperature de fonte, comme indiqué ci dessus ;

Abaisser sa température en ajoutant soit + de chocolats en pistole ou mettre dans un bain marie froid sans cessez de remuer.

Quand la température de cristallisation est atteinte, remette rapidement sur la bain marie chaud pour obtenir la T° d’utilisation.

Couler le chocolat sur 1 rhodoid, lisser à la spatule.

Laisser sécher. Faire les formes voulues

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