Buche Coco Passion Ananas

Entremet Coco Passion Ananas

J’ai découvert une recette de mousse coco excellente oui celle que j’ai faite avec l’entremet cassis. Mes amis m’ont demandé de faire le dessert pour le 31. Je suis repartie sur cette mousse (pourtant il est rare que je fasse 2 fois le même dessert). J’ai donc décidé d’utiliser de l’ananas frais pour faire une compotée. On verra dans quelques jours.

L’avantage dans ce type de dessert on peut préparer sur plusieurs jours et comme vous le savez cela est préférable pour moi en ce moment.

Pour l’organisation de votre recette, il faudra bien évidemment commencer par réaliser vos inserts et votre glaçage miroir (recette en bas de page) qui nécessitent un temps de repos nécessaire avant utilisation.

Insert passion

300 g de purée de passion

60 g de sucre semoule

6 g de pectine

1 gousse de vanille

Porter à ébullition la purée de fruit avec la gousse de vanille grattée. Eteindre de suite le feu. Réserver

Mélanger la pectine et le sucre avant de l’incorporer dans le jus tiède.

Chauffer à nouveau. Verser dans votre gouttière votre jus refroidi(sinon vous ferez fondre votre gouttière plastique) ou dans 1 tupper.
Mettre au congélateur.

Pour être honnête avec vous, j’avais fait une plus grande quantité pour utiliser mon reste de purée de passion, je voulais faire un insert pour une autre préparation, en allant au congélateur j’ai renversé mon Tupper…. Il ne me reste plus qu’à en faire un autre.

Brunoise d’ananas

250 g ananas

25 g beurre ½ sel

45 g sucre

Peler et découper l’ananas en fine brunoise (petits cubes)

Faire un caramel, mettre l’ananas et le beurre. Laisser caraméliser.

Egoutter la brunoise d’ananas. Réserver au frais.

Mousse coco :

170 g de lait de coco

40 g de noix de coco râpée

30 g de jaunes d'œuf

4 g de gélatine

40 g de blancs d’œufs

40 g de sucre

170 g de crème (35%)

24 g eau

Faire dissoudre la gélatine dans de l’eau très froide. Faire chauffer ensemble le lait de coco et la poudre de noix de coco. Mettre les jaunes d'œufs dans un saladier et verser le lait de coco bouillant dessus en fouettant, remettre sur feu doux, sans cesser de mélanger, jusqu'à épaississement. Vous faites comme une crème anglaise.
Hors du feu ajouter la gélatine, lisser au mixer plongeant et laisser revenir à température ambiante.

Monter les blancs d’oeufs en neige avec le sucre jusqu'à obtenir une meringue ferme et brillante. Monter la crème comme pour obtenir une chantilly. Incorporer doucement la meringue dans la crème coco refroidie puis ajouter délicatement la crème fouettée. Couler 2/3 de la mousse dans le moule à buche poser l’insert passion/biscuit coco congelé, Mettre la compotée d’ananas. Couler le reste de la mousse, lisser puis bloquer au grand froid minimum 4 heures.

Biscuit coco

J’ai augmenté les quantités car je fais dans le moule à buche Silikomart.

60 g de noix de coco râpée

30 g de sucre (15 +15 g) 1.5 c à soupe de crème (35%)

75 g de blancs d'oeufs (30 + 45 g)

Préchauffer le four à 160°

Mélanger ensemble la poudre de coco, les 15 g de sucre, les 30 g de blancs d'œufs et la crème liquide, réserver.

Monter en neige les 45 g de blancs d'œufs avec le sucre restant. Mélanger délicatement ensemble les deux préparations et couler dans un rectangle. Enfourner pour 10 minutes, la pointe d'un couteau doit ressortir sèche. Laisser refroidir avant de démouler et poser sur la gelée de passion congelée, remettre au congélateur.


Sablé reconstitué

50 g de beurre

55 g de farine

20 g de sucre

50 g de chocolat au lait

1 pincée de fleur de sel

Préchauffer le four à 160°

Sabler rapidement le beurre avec la farine et le sucre, répartir la pâte sur un silpat et enfourner pour 15 minutes, le "crumble" obtenu doit être doré et croquant. Laisser complètement refroidir puis concasser au pilon. Faire fondre le chocolat, ajouter les brisures de sablé et la fleur de sel, mélanger et étendre la préparation dans un rectangle. Réserver au frais. Déposer sur votre buche.

Glaçage miroir blanc :

100 g de sucre

100 g de sirop de glucose

45 g d'eau

75 g de lait concentré non sucré

100 g de chocolat blanc

7 g de gélatine

42 g eau

colorant blanc ou orange selon votre idée de décoration.

Cuire l’eau, le sucre et le glucose à 102°, verser sur le chocolat, mélanger, ajouter le lait concentré, le colorant et la gélatine. Lisser le tout au mixer plongeant. Laisser tiédir, il faut l’utiliser à ± 30°.

Démouler l’entremet, le déposer sur la base sablée puis sur un bol et faire couler le glaçage uniformément sur le tout.

Décor

Faire tempérer du chocolat au lait

Petit rappel de tempérage du chocolat.

T° de fonte

T° de cristallisation

T° d’utilisation

Chocolat noir

45° - 50° C

26° - 27° C

31°- 32° C

Chocolat au lait

40° - 45° C

24° - 25° C

29°- 30° C

Chocolat blanc

38° - 40° C

23° - 25° C

27°- 28° C

Faire fondre le chocolat au bain marie en remuant régulièrement, jusqu’à la température de fonte, comme indiquée ci dessus ;

Abaisser sa température en ajoutant soit + de chocolats en pistole ou mettre dans un bain marie froid sans cessez de remuer.

Quand la température de cristallisation est atteinte, remette rapidement sur la bain marie chaud pour obtenir la T° d’utilisation.

Couler le chocolat sur 1 rhodoid, attendre 1 petite minute et rouler votre feuille pour obtenir un rouleau, scotcher votre feuille, mettre des épingles à linges aux extrémités.

Laisser sécher.
Poser votre décor sur votre dessert.

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