Fantastik chocolat vanille

Pour l'anniversaire de petit mari chéri.

Je souhaitais réaliser un Fantastik de C Michalak, pour cette première réalisation j'ai cherché dans le livre Michalak Masterbook

Je voulais également associer la recette de crémeux vu dans l'émission la peau d'un chef.

En fait j'ai amalgamé plusieurs idées, une déception mon fond à mon gout n'est pas assez croustillant, je pense que le socle doit avoir plus de matière en bouche. A modifier la prochaine fois....

La crème à la vanille :

1 gousse de vanille
20 cl de crème liquide entière bien froide
100 g de mascarpone
10 g de sucre en poudre

Préparation :
Commencez par la crème à la vanille car il va falloir lui laisser le temps de refroidir. Placez la crème dans une casserole avec les graines de vanille et la gousse de vanille ouverte. Faites chauffer, je verse ma crème encore chaude dans le bol du KA puis laisser infuser une heure ensuite.

Placez au réfrigérateur au moins 4 heures.

Sortez votre crème, retirez votre vanille fendue, entre vos doigts « essuyez » la.

Montez votre crème au KA sur position 2 pendant 10 bonnes minutes. Votre crème va doubler de volume.

Versez le mascarpone, le sucre continuez de fouettez encore 30 secondes.

Versez dans une poche munie d’une douille. Réservez au frais

Recette : http://www.iletaitunefoislapatisserie.com/2015/07/tarte-vanille-et-caramel.html#more

Crémeux chocolat :

200 g lait entier Les FAYES

200 g mascapronne

80 g jaune d’œuf, soit 4 œufs

40 g sucre poudre

155 g chocolat Noir Caraibes 66% Valrhona

5 g café soluble

Chauffez le lait, le mascarpone, le café portez à ébullition.

Mélangez le sucre et les jaunes d’œufs

Versez la moitié du lait bouillant sur le mélange œuf sucre.

Remettre le tout dans votre casserole à fond épais et faites cuire sans cesser de remuer.

Cuire à 83°.

Versez en 3 fois sur le chocolat, émulsionnez bien entre chaque ajout de liquide.

Filmez au contact et réservez au frais.

Au moins 4 heures.

Avant de mettre votre crémeux dans votre poche à douille, fouettez votre crème pour la lisser.

Tuiles café noix

La prochaine fois je diviserai les quantités par 2

130 g sucre

2 g de pectine

110 g beurre doux

45 g glucose

8 g eau

140 g noix pécan

15 g café soluble

Mélangez le sucre, pectine, glucose ajoutez le beurre.

Portez à ébullition

Cassez les noix de pécan (les mettre dans 1 sac congélation, tapez sur votre plan de travail)

Lorsque votre mélange arrive à ébullition, versez le café et les noix cassés, mélangez.

Versez sur une plaque de silicone.

Enfournez dans votre four à 210°, chaleur statique.

Cuire en surveillant environ 12 minutes, vous obtenez 1 teinte caramel.

Débarrassez sur 1 plaque froide et laissez refroidir rapidement.

http://www.france2.fr/emissions/dans-la-peau-d-un-chef/recettes/fantastik-cafe-chocolat-par-christophe-michalak_332081

La pâte sablée chocolat

90 g de beurre mou

35 g de sucre glace

1 g de fleur de sel

60 g de farine type 55

20 g de cacao en poudre

Préchauffez votre four à 170°

Mélangez le beurre et le sucre glace et la fleur de sel.

Tamisez la farine et le cacao, ajoutez-les.

Cette pâte étant très grasse, avant de l’étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé, mettez-la au réfrigérateur.

Je l’ai étalé, enlevé le papier sulfurisé et j’ai déposé mon cercle de 20 cm dessus

La cuisson est relativement courte 6-8 minutes.

Sortez du four est versé votre préparation biscuit.

Le biscuit chocolat Marigny : recette livre Michalak, il semblerait que cette recette est celle de Pierre Hermé.

70 g de blancs d'œuf

15 g de cacao en poudre

15 g de fécule de pomme de terre (j'ai mis de la maïzena)

15 g de farine

70 g de sucre semoule

65 g de jaunes d'œufs

30 g de beurre

Préchauffez le four à 180°.

Tamisez le cacao en poudre, la fécule de pomme de terre et la farine.

Montez les blancs en neige et serrez-les avec le sucre en trois fois, puis ajoutez les jaunes à vitesse moyenne, finissez de mélanger à la maryse.

Ajoutez les poudres tamisées et le beurre fondu. Mélangez bien.

Versez cette préparation sur votre croustillant, cuire 10 minutes.

Punch cacao

25 g eau

13 g de sucre

5 g de cacao poudre

Portez l’eau, le sucre et le cacao à ébullition.

Badigeonnez au pinceau votre biscuit marigny encore tiède.

Réservez.

Montage

Lorsque votre biscuit est froid, pochez un rang de crémeux chocolat, ensuite un rang de crème à la vanille.

Finissez en décorant avec des éclats de tuiles.

Réservez au frais

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