750 grammes
Tous nos blogs cuisine Editer l'article Suivre ce blog Administration + Créer mon blog

lacuisinedeblanche.com

L'inspiration vient en cuisinant !

lacuisinedeblanche.com

Entremets Cassis Citron

Lors de mes premiers entremets j'avais déjà réalisé cette mousse au citron, je savais qu'elle serait parfaite avec du cassis. Ce mélange frais et bien fruité est bien agréable en fin de repas. Un entremet qui a beaucoup plu à mes invites,

Vous pouvez réaliser un entremet pour 10 personnes

CONFIT DE CASSIS

250 g de purée de cassis

50 g de sucre

8 g de pectine NH

Faites chauffer sans bouillir la purée de cassis.

Mélangez le sucre et la pectine, ajoutez-les à la purée chaude.

Portez à petite ébullition pendant 3-4 minutes.

Versez dans un cadre ou un cercle pendant 4h minimum.

Entreposez au congélateur le temps pour que le confit durcisse un peu

MOUSSE CASSIS

400 g de purée de cassis (ou fruits mixés)

80 g de sucre en poudre

400 g de crème liquide 30 ou 35 %

6 feuilles de gélatine ou 12 g en poudre diluée dans 72 g d’eau

Préparation :

Mettez la purée de cassis dans une casserole à feu moyen et ajoutez le sucre.

Retirez du feu aux premières ébullitions et ajoutez la gélatine

Laissez refroidir.

Montez la crème liquide en crème fouettée.

Incorporez la purée de cassis dans la crème fouettée.

CROUSTILLANT CHOCOLAT BLANC

50 g de crêpes gavottes

100 g de chocolat blanc

Faites fondre le chocolat

Incorporez les gavottes émiettées.

Etalez au rouleau à pâtisserie la préparation entre 2 feuilles de papier alu

Mettez au congélateur.

MOUSSE AU CITRON

Recette de C. FELDER

6 g de gélatine

200 g de crème liquide à 30% de matière grasse TRES froide

35 g de jus de citron jaune

50 g de sucre

125 g de jus de citron vert

Faites dissoudre la gélatine dans de l'eau bien froide.

Faites chauffer le jus de citron jaune avec le sucre jusqu'à ce que ce dernier soit dissous.

Ajoutez la gélatine essorée, puis le jus de citron vert.

Mélangez bien et mettez de côté.

Pendant ce temps, fouettez la crème en chantilly.

Prenez-en un tiers que vous mélangez avec le jus de citrons.

Incorporez le reste de la crème fouettée.

DACQUOISE

75 g de blancs d’œufs

70 g de sucre

25 g de poudre de noisettes

Préchauffez votre four à 180°C, chaleur tournante.

Montez les blancs en neige en incorporant petit à petit le sucre.

Lorsqu'ils sont fermes, incorporez à la spatule la poudre d'amande.

Mettez cette préparation dans une poche à douille, munie d'une douille unie, déposez votre appareil sur un silopat.

Cuire environs 15 mm

Laissez refroidir.

Prenez un cercle à pâtisserie, découpez selon votre besoin.

Montage

Préparez votre cercle, versez la mousse cassis dans votre cercle.

Bloquez au grand froid.

Déposez le croustillant chocolat blanc.

Versez la mousse citron

Bloquez au grand froid.

Déposez le confit de cassis.

Mettez votre dacquoise

Filmez et mettez au congélateur pour une nuit.

GLACAGE MIROIR

150 g de sucre

150 g de sirop de glucose

75 g d'eau

150 g de chocolat blanc

100 g de lait concentré non sucré

10 g de gélatine + 60 eau

Colorant blanc

Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide.

Portez à ébullition le sucre, glucose et l’eau vous devez atteindre 102°

Versez sur le chocolat blanc, bien mélanger

Ajoutez ensuite le lait concentré, la gélatine dissoute, le colorant une pointe de couteau

Mixez au mixeur plongeant.

Laissez reposer

La température doit être de 35° lorsque vous l’utiliserez.

©2016 La Cuisine de Blanche. Tous droits réservés. Les textes et images de ce site appartiennent à l’auteur. Aucune copie sans autorisation préalable. 

Les photos et les textes contenus sur ce blog sont la propriété de Chantal AUBISSE alias La Cuisine de Blanche
Entremets Cassis CitronEntremets Cassis Citron
Entremets Cassis CitronEntremets Cassis CitronEntremets Cassis Citron

Partager cet article

Repost0
Pour être informé des derniers articles, inscrivez vous :

Commenter cet article

Michele 27/06/2018 12:34

Bonjour je veux réaliser l'entremets cassis citron, si je respecte l'ordre de la recette, le glaçage miroir doit être fait sur la dacquoise, la mousse cassis étant au fond du cercle ? Merci pour votre réponse

La Cuisine de Blanche 26/07/2018 22:50

Bonsoir Michèle, je suis contente que ce dessert vous ai plu. Il est vrai que le glaçage miroir est toujours délicat à réaliser même avec du matériel adapté.
Belle soirée

Michèle 26/07/2018 16:14

Merci pour votre réponse. Quelques difficultés pour le miroir, matériel pas trop adapté, mais heureusement réussi, cet entremets a été très apprécié. Je récidive ce we . Merci

La Cuisine de Blanche 28/06/2018 21:36

Bonsoir Michelle, je monte l'entremets à l'envers c'est à dire :
Posez votre moule sur un support pour que cela soit bien stable,
1° versez la mousse coco
2° déposez l'insert cassis
3 déposez la dacquoise coco
4 déposez le reste de mousse coco
5 terminez par déposer le sablé reconstitue
Mettre votre entremet au congelateur.

Démoulez votre entremets, le sablé reconstitue va se retrouver sur le plat de service,

Versez votre glaçage miroir sur l'entremets, faites couler le glacage sur la mousse coco congelé.

Merci pour votre remarque, je vais rectifier de suite ma recette, je n'avais pas fait attention... (j'avais rédigé cette recette quand j'allais très mal)

Dites moi ce que vous en pensez, Merci
Belle soirée
Chantal



Mélina & Chocolat 29/05/2015 17:35

J'aime beaucoup le Cassis, il est très réussis !

la cuisine de Blanche 30/05/2015 14:30

Merci pour le compliment !
Au plaisir