Entremets Cassis Citron

Lors de mes premiers entremets j'avais déjà réalisé cette mousse au citron, je savais qu'elle serait parfaite avec du cassis. Ce mélange frais et bien fruité est bien agréable en fin de repas. Un entremet qui a beaucoup plu à mes invites,

Vous pouvez réaliser un entremet pour 10 personnes

CONFIT DE CASSIS

250 g de purée de cassis

50 g de sucre

8 g de pectine NH

Faites chauffer sans bouillir la purée de cassis.

Mélangez le sucre et la pectine, ajoutez-les à la purée chaude.

Portez à petite ébullition pendant 3-4 minutes.

Versez dans un cadre ou un cercle pendant 4h minimum.

Entreposez au congélateur le temps pour que le confit durcisse un peu

MOUSSE CASSIS

400 g de purée de cassis (ou fruits mixés)

80 g de sucre en poudre

400 g de crème liquide 30 ou 35 %

6 feuilles de gélatine ou 12 g en poudre diluée dans 72 g d’eau

Préparation :

Mettez la purée de cassis dans une casserole à feu moyen et ajoutez le sucre.

Retirez du feu aux premières ébullitions et ajoutez la gélatine

Laissez refroidir.

Montez la crème liquide en crème fouettée.

Incorporez la purée de cassis dans la crème fouettée.

CROUSTILLANT CHOCOLAT BLANC

50 g de crêpes gavottes

100 g de chocolat blanc

Faites fondre le chocolat

Incorporez les gavottes émiettées.

Etalez au rouleau à pâtisserie la préparation entre 2 feuilles de papier alu

Mettez au congélateur.

MOUSSE AU CITRON

Recette de C. FELDER

6 g de gélatine

200 g de crème liquide à 30% de matière grasse TRES froide

35 g de jus de citron jaune

50 g de sucre

125 g de jus de citron vert

Faites dissoudre la gélatine dans de l'eau bien froide.

Faites chauffer le jus de citron jaune avec le sucre jusqu'à ce que ce dernier soit dissous.

Ajoutez la gélatine essorée, puis le jus de citron vert.

Mélangez bien et mettez de côté.

Pendant ce temps, fouettez la crème en chantilly.

Prenez-en un tiers que vous mélangez avec le jus de citrons.

Incorporez le reste de la crème fouettée.

DACQUOISE

75 g de blancs d’œufs

70 g de sucre

25 g de poudre de noisettes

Préchauffez votre four à 180°C, chaleur tournante.

Montez les blancs en neige en incorporant petit à petit le sucre.

Lorsqu'ils sont fermes, incorporez à la spatule la poudre d'amande.

Mettez cette préparation dans une poche à douille, munie d'une douille unie, déposez votre appareil sur un silopat.

Cuire environs 15 mm

Laissez refroidir.

Prenez un cercle à pâtisserie, découpez selon votre besoin.

Montage

Préparez votre cercle, versez la mousse cassis dans votre cercle.

Bloquez au grand froid.

Déposez le croustillant chocolat blanc.

Versez la mousse citron

Bloquez au grand froid.

Déposez le confit de cassis.

Mettez votre dacquoise

Filmez et mettez au congélateur pour une nuit.

GLACAGE MIROIR

150 g de sucre

150 g de sirop de glucose

75 g d'eau

150 g de chocolat blanc

100 g de lait concentré non sucré

10 g de gélatine + 60 eau

Colorant blanc

Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide.

Portez à ébullition le sucre, glucose et l’eau vous devez atteindre 102°

Versez sur le chocolat blanc, bien mélanger

Ajoutez ensuite le lait concentré, la gélatine dissoute, le colorant une pointe de couteau

Mixez au mixeur plongeant.

Laissez reposer

La température doit être de 35° lorsque vous l’utiliserez.

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