FRAISIER

Publié le par Chantal Aubisse

FRAISIER

C’est la saison des fraises, profitons-en pour faire un fraiser

Mon 1er fraisier, je l’ai confectionné l’année dernière début juin, j’étais toute fière de ma réalisation

Et depuis j’ai attrapé le virus de la pâtisserie mais je ne regrette pas.

Que c'est agréable de réaliser, je ne sais pas si j'arriverai à faire tout ce que j'ai noté dans ma liste.

Préparation de la génoise (pour un cercle de 18 cm)

Recette extraite du blog de Valérie de CMF : http://www.cestmafournee.com

Genoise

Ingrédients

3 gros œufs

100 g de sucre

100 g de farine type 55 tamisée

30 g de beurre fondu

Normalement une génoise se monte au bain marie, mais aujourd’hui vous allez voir que l’on peut faire une belle génoise sans levure, ni blancs en neige.

Faites fondre votre beurre. Réservez-le

Préchauffez votre four chaleur tournante sur 160 °

Préparez votre cercle à pâtisserie, réglez le sur 20, entourez votre cercle de papier alu en repliant l’alu sur les bords externes pour éviter que la pâte fuit.

Mettez les œufs et le sucre dans le bol du KA , battez pendant 10 minutes, le mélange va devenir blanc et mousseux.

Vous prendrez 2 cuil à soupe des œufs montés, mélangez le beurre fondu.

Incorporez en plusieurs fois la farine tamisée dans les œufs. Mélangez très délicatement, vos œufs ne doivent pas retomber. Vous soulevez votre appareil avec une maryse, ne pas casser votre mélange. Ajoutez le beurre, mélangez toujours aussi délicatement.

Versez la pâte dans votre cercle non beurré. Enfournez pour environ 25 minutes.

A la sortie du four, retirez le papier alu, déposez votre génoise sur une grille, décollez délicatement votre génoise en passant une lame de couteau, attendre quelques secondes avant de retirer le cercle. Découpez votre génoise en 2 à l’aide d’un grand couteau. Laissez refroidir.

Pour avoir 2 beaux disques, prenez un cercle à pâtisserie en taille 18 appuyez fortement afin de découper sans bavure cos cercles. Réservez

Crème mousseline

Pour faire une bonne crème mousseline utilisez les produits de la Laiterie Les FAYES

Ingrédients

1 gousse de vanille

30 g de maïzena

80 g de sucre en poudre

250 g de lait entier

100 g de crème liquide entière

4 jaunes d'oeufs

15 g de kirsch

120 g de beurre pommade

Portez à ébullition le lait la crème. Réservez.

Mettez les jaunes dans un saladier, grattez votre vanille, incorporez le sucre, la maizena mélangez avec votre cuillère magique.

Versez une partie du l ait bouillant émulsionnez bien, ajoutez le reste du lait. Remettez le tout dans la casserole et faites cuire sans cessez de remuer.

Dès que la crème épaissit faites attention, retirez votre casserole du feu continuez de remuer.

Mettez votre crème dans une assiette froide, filmez au contact, réservez au réfrigérateur pendant une heure.

Fouettez au batteur électrique le beurre pendant 5 bonnes minutes. Il va devenir crémeux.

Ajoutez progressivement la crème pâtissière sans cesser de fouetter pour obtenir une crème mousseuse et aérée.

Versez le kirsch et continuez de fouetter.

Votre crème mousseline est prête.

Sirop

50 g de sirop de sucre de canne liquide

50 g de kirsch

Faites chauffer le sirop et le kirsch.

Montage

Dans mon montage, on ne verra pas le biscuit

Mettre votre cercle sur 22. Chemisez-le de rhodoid.

Coupez vos fraises en 2, taillez le bout, votre fraisier sera beaucoup plus joli si toutes vos fraises sont de la même hauteur.

Déposez votre cercle imbibé sur un fond, faites le tour de votre cercle avec vos fraises coupées, bien serrées, face plate contre le rhodoid.

Etalez un peu de crème sur le biscuit.

Déposez des fraises entières, ou coupez sur la crème vous en garderez un peu, garnissez généreusement.

Déposez le second biscuit imbibé, recouvrez d’une fine couche de mousseline.

Filmez, réservez au frais.

Le fraisier ne se conserve pas. Il est préférable de faire ce gâteau le jour-même, car la crème mousseline est une crème dite "fragile", et ne se garde que 24h. Vous pourrez le faire la veille pour le lendemain, mais pas plus.

Si vous le faites la veille, laissez plutôt les fraises entières à l'intérieur du fraisier, car les fraises en morceaux rendent de l'eau. Il vaut mieux privilégier cette version lorsqu'on le sert le jour même.

Préparez votre décor

Soit vous faites votre pâte d’amande ou si vous l’achetez dans le commerce faites attention à la qualité, de préférence prenez minimum de la 40 % .

Saupoudrez de sucre glace votre exopat. Etalez votre pâte d’amande en une très tres fine couche.

Pour faire mon décor, j’ai utilisé le tapis de la marque SILIKOMART

Posez votre pâte d’amande, sur le tapis et passez le rouleau à pâtisserie.

Découpez un rond pour couvrir votez gâteau, avec un cercle à pâtisserie selon la taille de votre fraisier.

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Les photos et les textes contenus sur ce blog sont la propriété de Chantal AUBISSE alias La Cuisine de Blanche
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Le 1er fraisier quelle différence !
Le 1er fraisier quelle différence !
Le 1er fraisier quelle différence !

Le 1er fraisier quelle différence !

Publié dans Sucré, fraises, vanille, genoise

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