Paris Brest de Jacques Genin

Je viens de faire le Paris Brest en version praliné et Chantilly.

Et comme toujours à la maison, pour une bonne crème fraiche, je choisis LA CREME FRAICHE DES LIMOUSINS Laiterie des Fayes,

Elle est parfaite pour réaliser une bonne chantilly.

Je vous redonne la Recette tirée du magazine "Fou de pâtisserie"

Pour 6 personnes

La pâte à choux

62 g d'eau

62 g de lait entier

50 g de beurre

3.75 g de sucre j’ai mis 4 g)

1.25 g de sel (j’ai mis 1 g)

75 g de farine

124 g d'oeufs

1 cuil à soupe de noisettes hachées (j’ai mis des amandes effilées)

Portez à ébullition l'eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel.

Ajoutez la farine en une fois hors du feu et mélanger.

Remettre sur le feu jusqu'à ce que la pâte se décolle.

Versez dans un bol et laisser refroidir.

Ajoutez les œufs en mélangeant bien.

A l'aide d'une poche à douille, munie d'une douille ronde de 15mm, dressez la pâte à choux sur une feuille de papier sulfurisé où vous aurez tracé votre gabarit.

Recouvrez-les avec des noisettes concassées ou amandes.

Cuisez au four chaleur statique pendant 35 à 45 minutes à 170°C.

J'ai utilisé un reste du praliné du 1er Paris Brest.

La crème pâtissière à la vanille

40 g de jaunes d'œufs ou 3 jaunes

75 g de sucre

40 g de maïzena

125 g de crème liquide

375 g de lait entier

2 gousses de vanille

Blanchir les jaunes avec le sucre et la maïzena.

Porter à ébullition le lait, la crème et la vanille.

Verser 1/3 sur le mélange jaune d'œuf en mélangeant bien et remettre dans la casserole.

La cuire comme une pâtissière en remuant bien et sans faire bouillir.

Versez dans un bol, filmez au contact et laissez refroidir à température ambiante.

Filmez au contact.

La crème Paris-Brest

250 g de beurre pommade

250 g de praliné noisette

600 g de crème pâtissière vanille

Montez le beurre au fouet, ajoutez le praliné et la crème pâtissière au fur et à mesure.

La texture doit être légère et onctueuse (si ça n'est pas le cas, mettre au frais 4 heures puis fouetter de nouveau).

Chantilly

330 g de crème

13 g de sucre glace

½ gousse de vanille

Fendez et grattez la gousse de vanille ajoutez la dans la crème.

Montez au robot votre crème

Versez la crème Chantilly dans une poche à douille.

Montage et finition

Couper la couronne en 2 et garnir de crème à l'aide d'une douille cannelée n°6.

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