2 Mars 2015
Je viens de faire le Paris Brest en version praliné et Chantilly.
Et comme toujours à la maison, pour une bonne crème fraiche, je choisis LA CREME FRAICHE DES LIMOUSINS Laiterie des Fayes,
Elle est parfaite pour réaliser une bonne chantilly.
Je vous redonne la Recette tirée du magazine "Fou de pâtisserie"
Pour 6 personnes
La pâte à choux
62 g d'eau
62 g de lait entier
50 g de beurre
3.75 g de sucre j’ai mis 4 g)
1.25 g de sel (j’ai mis 1 g)
75 g de farine
124 g d'oeufs
1 cuil à soupe de noisettes hachées (j’ai mis des amandes effilées)
Portez à ébullition l'eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel.
Ajoutez la farine en une fois hors du feu et mélanger.
Remettre sur le feu jusqu'à ce que la pâte se décolle.
Versez dans un bol et laisser refroidir.
Ajoutez les œufs en mélangeant bien.
A l'aide d'une poche à douille, munie d'une douille ronde de 15mm, dressez la pâte à choux sur une feuille de papier sulfurisé où vous aurez tracé votre gabarit.
Recouvrez-les avec des noisettes concassées ou amandes.
Cuisez au four chaleur statique pendant 35 à 45 minutes à 170°C.
J'ai utilisé un reste du praliné du 1er Paris Brest.
La crème pâtissière à la vanille
40 g de jaunes d'œufs ou 3 jaunes
75 g de sucre
40 g de maïzena
125 g de crème liquide
375 g de lait entier
2 gousses de vanille
Blanchir les jaunes avec le sucre et la maïzena.
Porter à ébullition le lait, la crème et la vanille.
Verser 1/3 sur le mélange jaune d'œuf en mélangeant bien et remettre dans la casserole.
La cuire comme une pâtissière en remuant bien et sans faire bouillir.
Versez dans un bol, filmez au contact et laissez refroidir à température ambiante.
Filmez au contact.
La crème Paris-Brest
250 g de beurre pommade
250 g de praliné noisette
600 g de crème pâtissière vanille
Montez le beurre au fouet, ajoutez le praliné et la crème pâtissière au fur et à mesure.
La texture doit être légère et onctueuse (si ça n'est pas le cas, mettre au frais 4 heures puis fouetter de nouveau).
Chantilly
330 g de crème
13 g de sucre glace
½ gousse de vanille
Fendez et grattez la gousse de vanille ajoutez la dans la crème.
Montez au robot votre crème
Versez la crème Chantilly dans une poche à douille.
Montage et finition
Couper la couronne en 2 et garnir de crème à l'aide d'une douille cannelée n°6.
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