Pain de campagne de Eric Kayser

Publié le par Chantal Aubisse

Pain de campagne de Eric Kayser

Recette extraite du livre : Le LAROUSSE DU PAIN

Je viens de réaliser le pain de campagne en suivant la recette d’Eric Kayser, j’ai apporté une seule modification la cuisson.

Désormais, je cuis tous mes pains dans ma cocotte, c’est franchement génial, pas besoin de verser de l’eau sur la plaque du four. Mon pain est croustillant, la croûte est bien colorée.

Pour 1 pain de 950 g environ

50 g de farine de seigle

450 g de farine de blé T65

340 g d’eau à 20 °C

25 g de levain déshydraté (ou 100 g de levain liquide)

2 g de levure de boulanger fraiche

10 g de sel

Les temps

Pétrissage : 11 min

1 ère pousse (pointage) : 2 h

Repos (détente) : 30 min

2 ème pousse (apprêt) : 1 h 30

Cuisson en cocotte : 40 min sur 240 chaleur tournante.

Mettez dans la cuve du robot les 2 farines, le sel, l’eau, le levain déshydraté, la levure émiettée.

Mélangez pendant 4 min à vitesse lente, puis 7 min à vitesse rapide.

Formez une boule, déposez la dans le bol du robot et recouvrez-le d’un linge légèrement humide.

Laissez pousser 2 heures, au bout d’une heure pliez la pâte en 2. Remettez dans le bol, et continuez la pousse. En fin de pousse, elle aura pris du volume.

Sortez votre pâton, reformez une boule et laissez reposer 30 min sous le linge.

Déposez le pâton sur votre plan de travail légèrement fariné, aplatissez le délicatement avec la paume de la main. Repliez d’un tiers et pressez avec les doigts. Tournez le de 180°, repliez le d’un peu plus d’un tiers et pressez de nouveau, vous sentez les bulles d’air sous vos doigts.

Pliez le pâton en 2 dans le sens de la longueur et soudez les bords en appuyant avec la paume de votre main. Roulez-le de manière à obtenir une forme ovale allongée et ventrue.

Mettez un papier sulfurisé dans votre cocotte, je farine très légèrement et déposez votre paton. Recouvrez de votre torchon, laissez à nouveau reposer 1 h 30.

Avant d’enfourner ma cocotte, je procède au lamage c’est-à-dire j’incise, je fais des entailles dans mon pâton. Je saupoudre de farine, je ferme ma cocotte et j’enfourne à four froid sur chaleur tournante.

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Pain de campagne de Eric  Kayser
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