Macaron chocolat version ganache ou chantilly

Cette recette de ganacheest issue du livre « Best Of de Pierre Hermé »

Vous pouvez utiliser cette recette pour garnir différentes préparations.

Aujourd’hui je l’utilise en version 2 pour un macaron grand format.

Il me reste un peu de crème mais j’’aime que le macaron soit bien garni.

Ingrédients

150 g de chocolat noir
400 g de crème liquide entière

Il est très important d’utiliser de la crème liquide entière car la matière grasse est nécessaire à l’émulsion, vous comprenez pourquoi une chantilly ne prend pas avec une crème allégée.

Préparation

Selon le temps que vous avez je vous livre 2 versions qui fonctionnent très bien

Version 1
Portez 400 g de crème à ébullition, versez-la en 3 fois sur vos pistoles ou sur votre chocolat râpé (ou fondu), en émulsionnant entre chaque ajout puis mettez au frais plusieurs heures (toute une nuit c’est parfait).
Lorsque la crème est bien froide, montez-la en chantilly.

Bravo ! Vous avez réussi votre ganache montée.

Version 2

Pour aller plus vite et pour une technique plus chantilly, il m’arrive de monter la crème en chantilly puis vers la fin de la montée, j’incorpore le chocolat fondu tiède voir froid

Un conseil, on verse toujours le chaud dans le froid et non l’inverse.

Incorporez le chocolat à la crème fouettée.

Remettez votre robot en position 3 et continuez de battre.

J’augmente la puissance du robot, mais arrêtez avant d’avoir du beurre.

A savoir : Plus vous utiliserez un chocolat à forte teneur en cacao, plus il faudra rajouter de la crème liquide car le chocolat fort en cacao cristallise plus et rend les mousses plus fermes.

Ingrédients

150g de poudre d'amande

150 g de sucre glace

25 g de cacao

2x 56 g de blancs d'œufs vieillis et à température ambiante

150 g de sucre en poudre

37 g d'eau

Réalisation

Mixez ensemble la poudre d’amande et le sucre glace et le cacao. Attention ne pas trop mixer, pour ne pas chauffer la poudre d’amande. Vous affinez ainsi votre poudre, donc pas besoin de tamiser…

Mélangez à la maryse, 56 g de blancs d’œufs dans vos poudres, si vous voulez mettre un colorant en poudre c’est le moment de l’incorporer puis réservez.

Prenez une petite casserole, mettre l’eau et le sucre porter à ébullition. Lorsque le sirop atteint 100°, commencez à monter vos blancs dans le bol de votre robot. Vous débutez à petite vitesse et montez progressivement. Si vous voulez mettre un colorant en poudre c’est le moment de l’incorporer puis réservez.

Votre sirop a atteint 118°, vous le versez en filet sur le côté du bol pas directement sur vos blancs. N’oubliez pas de baisser la vitesse, attention aux éclaboussures.

Augmentez à nouveau votre vitesse et continuez à battre, votre préparation va refroidir pendant ce temps. Votre meringue italienne doit faire le « bec d’oiseau ». La température est aux environs de 40°.

J’incorpore la poudre détendue dans le bol de mon robot, je mélange jusqu’à l’obtention d’un appareil lisse et brillant pas trop liquide, vous devez faire un ruban.

Mettez votre préparation dans une poche munie d’une douille de 12. J’utilise un gabarit, je trace un cercle de 22 cm sur un carton à pâtisserie et le glisse sous mon papier sulfurisé.

Je dépose mes feuilles sur la plaque perforée froide.

Cuisson

Je chauffe mon four à 160 ° 170°.

Pour un grand macaron, je fais cuire à 170° pendant 25 minutes.

Je ne cuis qu’une plaque à la fois. Il n’est pas nécessaire de les laisser crouter, je fais une plaque, je la cuis et pendant la cuisson je prépare la suivante.

A la sortie du four je dépose ma feuille sulfurisée sur mon plan de travail, je refroidis ma plaque et je mets mon 2 éme à cuire.

Le plus agréable pour moi c’est au bout d’environ 10 minutes quand je regarde à travers la vitre du four, et que je vois la collerette se former C’est un peu plus long pour un macaron grand format.

Je ne cuis qu’une plaque à la fois. A la sortie du four je dépose ma feuille sulfurisée sur mon plan de travail, je refroidis ma plaque et je mets mon 2 éme à cuire.

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