Macaron au chocolat au lait

Ce matin je vous propose mon macaron grand format garni avec un crémeux au chocolat au lait.

Les journées ne sont pas assez longues, pas assez de temps pour poster mes derniers essais, le plus long et le plus difficile reste toujours les photos...

Je trouve que faire un grand macaron et moins fastidieux qu'une fournée de petits macarons. Quand je regarde des photos de macaron grand format, je remarque des sillons, chez moi pas de sillons.

Il a sa petite collerette, il est lisse, le plus important il se laisse bien déguster !

Ingrédients

150 g de poudre d'amande

150 g de sucre glace

25 g de cacao

Colorant rouge en poudre facultatif

2 x 56 g de blancs d'œufs vieillis et à température ambiante

150 g de sucre en poudre

37 g d'eau

Réalisation

Mixez ensemble la poudre d’amande et le sucre glace et le cacao. Attention ne pas trop mixer, pour ne pas chauffer la poudre d’amande. Vous affinez ainsi votre poudre, donc pas besoin de tamiser…

Mélangez à la maryse, 56 g de blancs d’œufs dans vos poudres, si vous voulez mettre un colorant en poudre c’est le moment de l’incorporer puis réservez.

Prenez une petite casserole, mettre l’eau et le sucre porter à ébullition. Lorsque le sirop atteint 100°, commencez à monter vos blancs dans le bol de votre robot. Vous débutez à petite vitesse et montez progressivement. Si vous voulez mettre un colorant en poudre c’est le moment de l’incorporer puis réservez.

Votre sirop a atteint 118°, vous le versez en filet sur le côté du bol pas directement sur vos blancs. N’oubliez pas de baisser la vitesse, attention aux éclaboussures.

Augmentez à nouveau votre vitesse et continuez à battre, votre préparation va refroidir pendant ce temps. Votre meringue italienne doit faire le « bec d’oiseau ». La température est aux environs de 40°.

J’incorpore la poudre détendue dans le bol de mon robot, je mélange jusqu’à l’obtention d’un appareil lisse et brillant pas trop liquide, vous devez faire un ruban.

Mettez votre préparation dans une poche munie d’une douille de 12. J’utilise un gabarit, je trace un cercle de 22 cm sur un carton à pâtisserie et le glisse sous mon papier sulfurisé.

Je dépose mes feuilles sur la plaque perforée froide.

Cuisson

Je chauffe mon four à 160 ° 170°

Il n’est pas nécessaire de les laisser croûter, je fais une plaque, je la cuis et pendant la cuisson je prépare la suivante.

Le plus agréable pour moi c’est au bout d’environ 10 minutes quand je regarde à travers la vitre du four, et que je vois la collerette se former… C’est un peu plus long pour un macaron grand format.

Pour un grand macaron, je fais cuire à 170° pendant 25 minutes.

Je ne cuis qu’une plaque à la fois. A la sortie du four je dépose ma feuille sulfurisée sur mon plan de travail, je refroidis ma plaque et je mets mon 2 éme à cuire.

J'ai souhaité tester un crémeux au chocolat au lait pour garnir mon macaron, en toute confiance j'ai pioché cette recette chez Thi-Yen

Source : http://religieuseettartecatin1.over-blog.com/2014/09/le-p-tit-beurre-en-dessert-a-l-assiette-de-vincent-guerlais.html

Crémeux chocolat au lait

186 g de crème liquide

112 g de jaunes d'oeufs

10 g de sucre

146 g de chocolat au lait

Faites une crème anglaise :

Portez à ébullition la crème.

Pendant ce temps, fouettez les jaunes avec le sucre.

Versez dessus la crème bouillante et mélangez bien.

Remettez sur feu doux en remuant constamment votre crème est prête quand elle jusqu'à nappe la cuillère.

Mélangez bien et mixez au mixer plongeant.

Réservez au frais au moins 4h.

Avant d’utiliser votre crème, vous devez bien la fouetter

Mettez dans une poche avec une douille de 12

CARAMEL NOISETTE

26 g de sucre

26 g de glucose

44 g de crème entière

15 g de beurre

1 pincée de fleur de sel

13 g de pâte de noisette

Réalisez un caramel à 165°C avec le sucre et le glucose.

Pendant ce temps, faites chauffer légèrement la crème.

Lorsque le caramel arrive à température, ajoutez la crème et mélangez vigoureusement.

Faites recuire ce caramel à 110°C. A ce moment-là, ajouter rapidement le beurre, la fleur de sel et la pâte de noisette.

Retirez du feu immédiatement.

Attendez que cela refroidisse et mettez en poche avec une petite douille ronde de 5 mm.

Décorez votre réalisation.

Montage

Pochez votre crème sur votre disque, parsemez de quelques notes de caramel à la noisette.

Recouvrez avec le 2 éme disque

Réservez au frais 24 heures avant de déguster.