Le 3 Chocolats

Publié le par Chantal Aubisse

Le 3 Chocolats
Le 3 Chocolats
Le 3 Chocolats

Ce soir je vais vous parler d’un entremet, je crois que c’est la 4éme fois que je le réalise, nous devenons accrocs… c'est un pur régal.

Vous trouverez l’original sur un Blog que j’affectionne particulièrement. Le blog d’une jeune femme qui a beaucoup de talent, ses réalisations sont dignes d’un grand Pâtissier, elles sont toutes plus belles les unes que les autres, vous avez envie de tout tester. Je profite de ce post pour la remercier pour ses conseils et ses encouragements.

Non Thi-Yen je ne connais pas encore la recette par cœur, mais presque.. .

http://religieuseettartecatin1.over-blog.com/

LE 3 CHOCOLATS

Pour un entremet de 22 cm environ (hauteur de mon cercle 8 cm)

Biscuit chocolat

30 g de chocolat noir (j’ai pris du 66 %)

30 g de beurre

22 g de jaunes d'oeufs

5 g de farine

5 g de fécule

23 g de blancs d'oeufs

10 g de sucre

Faites le chocolat et le beurre au bain marie,

La température doit atteindre 50 °

Hors du feu, ajoutez la farine, la fécule mélangez, les jaunes

Montez les blancs d’œufs en les serrant avec le sucre ajoutez le en 2 fois.

Incorporez les blancs à l’appareil.

Prenez un cercle de 18 cm, déposez le sur un papier cuisson

Versez la pâte et cuire environ 15 minutes à 180 °

Réservez.

Mousse au Chocolat

Le chemin est identique pour les 3 mousses, par contre les quantités de chocolats sont différentes.

Comme j’ai suivi les conseils de Religieuse et tarte catin, je monte désormais mes entremets à l’envers et franchement je trouve que c’est beaucoup plus facile.

Donc je commence par la mousse au chocolat blanc, chocolat au lait, et noir

170 g de chocolat 66%

280 g de chocolat au lait

250 g de chocolat blanc

3 g de gélatine

Ne mettre de la gélatine que pour le chocolat blanc

La mettre à tremper dans de l’eau très froide

Faire 3 crèmes anglaise (quantité pour 1 crème)

1 jaune d'œuf

10 g de sucre

65 g de lait entier

75 g + 225g de crème liquide

Faites fondre le chocolat au bain marie,

Préparez votre crème,

Chauffer le lait et la crème les 75 g

Blanchir le jaune et le sucre.

Versez dessus le liquide chaud.

Fouettez et mettez à cuire jusqu’à ce que le mélange atteigne 83 ° (attention à ne pas faire trop chauffer sinon vous vous retrouverez avec une omelette)

Ajoutez la gélatine

Versez la crème en 3 fois sur le chocolat préalablement fondu. Emulsionnez bien.

Montez votre crème fouettée

Pour gagner du temps, je monte 450 g de crème à la fois.

Un conseil, on verse toujours le chaud dans le froid et non l’inverse.

Incorporez le chocolat à la crème fouettée.

Déposez votre moule sur du film étirable tapissez le de Rhodoid.

Versez la mousse chocolat blanc, bien égaliser, mettre au congélateur.

Votre mousse doit être bien prise avant de déposer la suivante.

1 chocolat blanc, 2 chocolat au lait, 3 chocolat noir.

Enfoncez le biscuit au chocolat,

Gardez au congélateur au moins 4 heures pour une bonne prise.

GLACAGE MIROIR

100 g de sucre

100 g de sirop de glucose

45 g d'eau

100 g de chocolat blanc

75 g de lait concentré non sucré

7 g de gélatine

Colorant blanc

Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide.

Portez à ébullition le sucre, glucose et l’eau vous devez atteindre 102°

Versez sur le chocolat blanc, bien mélanger

Ajoutez ensuite le lait concentré, la gélatine essorée, le colorant une pointe de couteau

Mixez au mixeur plongeant.

Laissez reposer

La température doit être de 35° lorsque vous l’utiliserez.

Sortez votre entremet du congélateur et versez le glaçage dessus.

Décorez à votre guise, aujourd’hui j’ai mis des macarons au chocolat.

http://lacuisinedeblanche.over-blog.com/2014/10/macarons.html

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Les photos et les textes contenus sur ce blog sont la propriété de Chantal AUBISSE alias La Cuisine de Blanche
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