L' Eclair entre Paris et Brest

Publié le par Chantal Aubisse

L' Eclair entre Paris et Brest

Une nouvelle recette, oui je participe au concours

https://www.grandconcours-lacerisesurlegateau.com/Concours/Patisseries.sls

J'ai voulu faire un Paris Brest sous la forme d' un Eclair.

Qu'en pensez vous ?

Cette recette est inspirée du PARIS BREST de Philippe CONTICINI

Un pur bonheur !

Une confidence c'est le dessert préféré de mon petit mari. Je me dois de lui en faire régulièrement si je veux qu'il fasse la vaisselle ...

Eclairs

115 g d’eau

50 g de beurre

65 g de farine type 55

10 g de poudre de lait

115 g d’œufs

2 g de sucre poudre

2 g de fleur de sel

Réaliser la pâte à chou :

Dans une petite casserole, versez le lait, l'eau, le beurre coupé en petits morceaux, le sel et le sucre.

Portez à ébullition.

Jetez en pluie la poudre de lait

Ajoutez la farine d'un seul coup et mélangez pour bien l'incorporer.

Replacez la casserole sur feu doux, et asséchez la pâte,

Ajoutez ensuite 50g d'oeuf, et remuez très énergiquement pour l'incorporer. Faîtes de même avec les autres 50g, et les 15 g restants.

La pâte doit être collante mais pas liquide

Placez la pâte dans une poche munie d'une douille cannelée, pocher des éclairs de 15 cm

Faites un patron pour que vos éclairs soient bien réguliers.

Cuire 20 à 25 minutes, température 165° chaleur statique.

Pour vérifier la cuisson taper sur votre éclair il doit sonner creux.

La crème mousseline au praliné :

250 ml de lait frais entier

½ gousse de vanille fendue en deux,

50g de sucre semoule,

2 jaunes d’œufs,

10 g de farine T45,

10 g de maïzena,

150 g de beurre,

75 g de praliné.


Commencez par tamiser ensemble la farine et la maizena.

Dans un cul de poule, mélangez le sucre et les jaunes puis les farines.

Faites bouillir le lait avec les graines de la gousse de vanille,

Mélanger la moitié du lait avec le contenu du cul de poule, mélangez bien puis reversez le tout dans la casserole.

Faites épaissir sur le feu une minute environ sans cesser de remuer.

Versez dans un plat que vous aurez mis au préalable au congélateur.

Filmez au contact et laissez refroidir à température ambiante.

Dans le bol du robot crémez au fouet le beurre pommade,

Ajoutez le praliné puis incorporer petit à petit la crème pâtissière lissée et montez-la au robot.

Vous devez obtenir une crème mousseline.

Mettez dans une poche avec une douille cannelée.

Insert praliné

100 g de praliné

35 g de crème entière

Fouettez votre praliné afin de pouvoir incorporer la crème en 3 fois.

Votre insert doit être souple.

Mettez en poche à douille

Amandes caramélisées

225 g de sucre
100 g de d'amandes effilées
10 g de beurre pour arrêter la cuisson du caramel,

Un peu d'huile de pépin de raisin


Préparation:
Huilez une feuille de papier sulfurisé

Mettez le sucre dans une casserole à fond épais,

Faites un caramel pas trop foncé.

Ajoutez le beurre, les amandes effilées.

Mélangez énergiquement.
Déposez et étalez en fine couche la préparation sur le papier sulfurisé légèrement huilé

Tempérez votre chocolat :

Faites-le chauffer au bain-marie jusqu'à 45°C.

Puis ôtez du feu et laissez descendre jusqu'à 27°C

Remettez-le sur le bain-marie pour le faire monter à 31°C.

Votre chocolat est prêt à être utilisé.

Etalez le chocolat sur une feuille guitare

Posez sur l’autre face le décor.

Laissez cristalliser le chocolat plusieurs heures dans une pièce fraiche.

Découpez les formes voulues.

J’utilise mes douilles pour faire mes ronds.

Montage

Découpez vos éclairs

Mettez un peu de crème mousseline.

Déposez l’insert praliné

Parsemez d’amandes grillées.

Recouvrez de façon harmonieuse votre crème.

Dorez au spray Or des noisettes

Décorez avec vos ronds de chocolats

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