Tarte au citron "façon P. Hermé"

Une pensée pour Bernard et Bernadette qui me demandent depuis quelques temps comment je fais ma tarte au citron. Voilà c'est fait !

A vos fourneaux les amis...

Aujourd'hui, j'ai réussi à faire une photo avant que petit mari mange tout..

Cette tarte est une pure merveille, je ne mets jamais de meringue car pour moi cela n'est pas nécessaire. Elle est douce, son petit gout de citron vert est subtile.

Elle est sublime ainsi !

Que dire de plus j'adore cette tarte.

La pâte sucrée : Source P. Hermé

Je crois que Mercotte a mis son grain de sucre dedans...

Pour un fond de 26 cm

140 g de beurre à T°ambiante,

75 g de sucre glace,

25 g d’amandes en poudre,

1 pincée de fleur de sel,

1 œuf entier,

250 g de farine type 55

Crémez à la feuille au robot le beurre pommade et le sucre glace, ajoutez l’œuf, la poudre d’amandes, le sel et la farine.

Ne travaillez pas trop la pâte. Quand le mélange est homogène, aplatissez-le finement au rouleau entre 2 feuilles guitare ou du papier de cuisson.

Pré découpez 1 cercle, j'utilise le format 28 avec cette quantité de pâte, les bandes pour les côtés. S’il me reste de la pâte, je la congèle.

Réservez au congélateur.

A la sortie du congélateur, je pose mes bandes sur les côtés, en insistant sur mon fond afin de bien souder les parties ensembles.

Piquez, avec une fourchette, déposez une feuille de cuisson et mettre quelques billes de cuisson pour éviter à la pâte de gonfler, je mets des haricots blancs.

Enfournez à four chaud 180 ° environ 15 minutes, aimant les fonds de tarte bien dorés, si besoin je laisse cuire plus longtemps. Bien entendu cela dépend de votre four. Environ, 5 minutes avant la fin de cuisson, je badigeonne le fond de tarte de blanc d’œuf que j’ai émulsionné. Ceci évitera que votre fond de tarte absorbe le liquide, je déteste les pâtes molles.

Faites refroidir votre fond de tarte sur une grille. Lorsque le fond est froid je le frotte avec une passoire, un petit chinois, ceci permet d’enlever les petites imperfections.

Crémeux au citron

200 gr de sucre

1 zeste de Citron jaune non traité

½ zeste de citron vert non traité

4 œufs entiers

16 cl de jus de citron

200 gr de beurre pommade

Dans votre cul de poule, mettez le sucre et les zestes. Laisser infuser au minimum 10 minutes.

Ajoutez le jus de citron, les œufs entiers. Fouettez, faites épaissir votre appareil au bain marie sans cessez de fouetter, votre mélange doit atteindre environ 85 °

Laissez redescendre la T° à 35 ° avant d’incorporer le beurre. Mixez au mixeur plongeant en évitant d’incorporer de l’air.

Soit vous mettez dans une poche à douille, soit vous étalez à la spatule sur votre fond de tarte.

Utilisez votre microplane pour déposer quelques zestes de citron vert.

Réservez au frais au minimum 4 heures avant de déguster.

Vous pouvez trouver des variantes de cette recette sur différents blogs.

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