Crémeux au citron Croûte de sucre Cône meringue

Voici la revisite de la tarte au citron pour participer au concours

https://www.grandconcours-lacerisesurlegateau.com/Patisseries/Vote.sls

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Pour 4 personnes

Croutes de sucre « mascobado» (Inspiration S.BRAS)
20 g de farine T 55
65 g de beurre
45 g de blanc d’œuf
100 g de sucre « mascobado»

Emulsionnez vos blancs d’œuf, incorporez la farine, ajoutez le beurre fondu. Réalisez un mélange homogène.
Laissez reposer 1 heure avant d’utiliser votre appareil.
Etalez au pinceau sur une feuille de cuisson, ou sur une plaque anti adhésive.
A l’aide d’une passette, saupoudrez de sucre « mascobado.
Enfournez à four chaud 200°, la cuisson est très rapide, surveillez, réservez, laissez sécher.
Vos feuilles doivent être fines et croquantes.

Poudre de citron confite
2 citrons non traités
280 g d’eau
70 g de sucre semoule


Levez les zestes en bandes à l’aide d’un économe, les zestes doivent être dépourvus de la peau blanche qui est amère.
Déposez-les dans votre casserole avec le sucre et l’eau.
Portez à ébullition, et faites cuire jusqu’à ce que le sirop recouvre juste les zestes.
Egouttez vos zestes, déposez face brillante tournée vers le haut, sur une plaque légèrement huilée.
Faites sécher au four 20 minutes, Th 5 ;
Après refroidissement, mixez vos zestes.
Réservez dans une boite hermétique.


Meringues
Meringue Italienne
25 g d’eau
25 g de sucre
30 g de blancs d'oeufs + 7 g de sucre

Faites chauffer l’eau et le sucre à feu moyen, vous devez atteindre 118° C.
Pendant ce temps, montez les blancs en neige en incorporant le sucre dès que les blancs « moussent ».
Verser le sirop cuit, doucement dans les blancs tout en continuant de fouetter à grande vitesse. Votre préparation doit redescendre aux environs de 40° - 50° C.
Mettez la meringue dans une poche munie d’une douille.
J’ai réalisé des cônes.
Cuire T° 90 pendant environ 1 h 30.

Crémeux au citron (Inspiration P.Hermé)
100 g de sucre
1 zeste de Citron jaune non traité
½ zeste de citron vert non traité
2 œufs entiers
8 cl de jus de citron
100 gr de beurre pommade
Dans votre cul de poule, mettez le sucre et les zestes. Laisser infuser au minimum 10 minutes.
Ajoutez le jus de citron, les œufs entiers. Fouettez, faites épaissir votre appareil au bain marie sans cessez de fouetter, votre mélange doit atteindre environ 85 °
Laissez redescendre la T° à 35 ° avant d’incorporer le beurre. Mixez au mixeur plongeant en évitant d’incorporer de l’air.
Réservez au frais au minimum 4 heures avant de monter votre assiette.
Réalisez des quenelles.


Montage des assiettes
Déposez un peu de poudre de citron confite,
Mettez une fine Croûte de sucre « mascobado»
Formez une quenelle de crémeux citron
Insérez 2 Croutes de sucre « mascobado»
Déposez vos cônes à la meringue
Réduire une meringue en poudre,
Parsemez les assiettes de poudre de meringue et de sucre « mascobado»
Terminez avec un filet de jus de citron.

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