LA LUNE 月亮

Publié le par Chantal Aubisse

LA LUNE  月亮

LA LUNE 月亮

Lundi lors de notre escapade Parisienne, en voyant les affiches j'ai pensé à tous les Blogeurs inscrits pour le concours de l'e-cup inter-blogueurs du Salon du Chocolat de Paris !

Pour ma part, je n'avais pas prévu, de plus les inscriptions étaient clôturées, mais pourquoi pas créer un dessert en essayant de respecter le thème.

Je l'ai réalisé hier, nous l'avons dégusté, j'ai mis une photo sur FB et.............

Ce matin j'ai reçu un super message d’encouragement et de conseils, d'une Blogeuse EXTRAORDINAIRE, elle a un talent fou, elle vient d’être récompensée par http://relais-desserts.net/2014/09/prix-dexcellence/

Promis , je suivrai les conseils constructifs de Thy-Yen pour mes prochaines réalisations.. Si réalisation il y a.....

Allez soyons fous, je m'inscris, mais je vais avoir besoin de vos "LIKES" ET DE VOS COMMENTAIRES, vous pourrez peut être gagner une entrée pour le Salon du Chocolat de Paris.

http://www.salonduchocolat.fr/evenement.aspx?event_id=103

Cette réalisation me permet de faire un clin d’œil à Antoine sans oublier Niki.

Le symbole du Yin et du Yang :

Le yin représente entre autres, le noir donc pour cette réalisation le chocolat, le féminin, la lune ce sera cette demi-sphère.

Le yang, quant à lui, représente entre autres le blanc (ou souvent le rouge), qui est présent à l’intérieur avec la crème safranée.

Le safran est une épice extraite de la fleur d'un crocus .

La culture du safran, tout comme à ses débuts, reste principalement cantonnée sur une large bande d'Eurasie, allant de la mer Méditerranée jusqu'au Cachemire, dans le sud-ouest, et en Chine, dans le nord-est. Ces dernières années, la culture du safran est également présente en Limousin. (Source Wikipédia)

Le safran que j’ai utilisé vient de : http://www.safran-freyssinet.com/

J'ai eu envie d'utiliser cette épice subtile,délicate, le safran a besoin de temps pour développer son arôme.

La recette pour 6 sphères

Coques

  • 150 g de chocolat blanc Ivoire 35% de cacao

Déposez le chocolat dans un bain-marie et faire fondre tout en remuant jusqu'à ce qu'il atteigne une température de 40°C.

Retirez du feu et laissez refroidir tout en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'il atteigne la température de 26/27°C. Une fois le chocolat refroidi, le remettre au bain-marie quelques minutes jusqu'à ce qu'il soit à sa température de cristallisation et donc de travail, 27/29°C.

Les couler dans les moules.

Réservez au frais.

Crème à base de pâte à bombe

  • 40 g de lait
  • 35 g + 160g de crème liquide entière
  • 4 g de gélatine
  • 4 pistils de Safran
  • 3 jaunes d'œufs
  • 20 g de lait en poudre
  • 20 g de glucose ​
  • 60 g d'eau
  • 105 g de chocolat blanc ivoire à 35%

Faire chauffer le lait et 35 g de crème avec les pistils de Safran. Laissez infuser.

Mettez à tremper la gélatine dans l’eau froide.

Remettez à chauffer le lait, incorporez la gélatine et versez-en plusieurs fois sur les pistoles de chocolats. Emulsionnez bien.

Réalisez la crème fouettée en commençant à vitesse moyenne puis en augmentant progressivement.

Montez la crème au « bec d'oiseau », réservez au réfrigérateur.

Réalisez le sirop glucose + eau

Fouettez les jaunes et le lait en poudre, versez le sirop brulant sur les œufs.

Montez la crème au robot pendant 5 minutes environ.

Chauffez la ganache à nouveau à 35°, incorporez la « pâte à bombe » et la crème fouettée.

Filmez au contact, réservez au frais.

Crémeux au chocolat noir (recette de C.Felder)

  • 125 g de lait entier
  • 125 g de crème liquide entière
  • 15 g de sucre
  • 35 g de jaunes d'œufs (3 jaunes)
  • 150 g de chocolat à 66 %

Le crémeux, c'est une crème anglaise dans laquelle on ajoute du chocolat.

Mélangez sans fouetter les jaunes et le sucre.

Portez le lait et la crème à ébullition versez sur l’appareil.

Remettez le mélange à cuire, atteindre la température de 82°.

Versez la crème anglaise sur le chocolat en plusieurs fois, mélangez à la maryse.

Mixez le tout au mixer, sans faire de bulles

Filmez au contact, réservez au frais.

Dacquoise

  • 115 g de blancs d'œufs
  • 35 g de farine
  • 81 g de poudre de noix de coco
  • 23 g de sésame blond
  • 81 g de sucre glace + 23 g de sucre semoule

Montez les blancs fermes avec 23 g de sucre en les incorporant en 3 fois pour bien les serrer. Incorporerez le mélange de poudres tamisées (sucre, noix de coco, farine)

Garnir une poche à douille avec la préparation.

Déposez sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson, j’utilise un cadre de 28 cm * 19 cm

Saupoudrez de sésame blond et enfourner 20 mn à 170°.

Laissez refroidir et découpez la dacquoise avec un cercle.

Yin et Yang

Faire fondre le chocolat au bain marie

Étalez-le sur une feuille guitare.

Mettez au frais.

Découpez votre forme

Montage

Garnir les coques avec le crémeux en laissant 1.5 cm de libre.

Bloquez au froid.

Avec une petite cuillère creuser un trou, incorporez la pâte à bombe au safran.

Remettez au froid.

Déposez un cercle dans chaque assiette, déposez vos coques démoulées.

Mettre le Yin et le Yang, et essayez d’écrire en caractère chinois le mot Lune 月亮

Bonne dégustation !

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LA LUNE  月亮

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