Double Trouble

Double Trouble

Pourquoi avoir donné ce titre ?

C'est une idée de mon fils, il permet d'attirer l’œil immédiatement et crée l'envie d'en savoir plus !

Alors bonne découverte...
 

Ingrédients

Confit de tomates :
Tomates charnues Savéol
15 g de miel
5 g de vinaigre balsamique
30 g d’amandes émondées
 75 g Chorizo doux

Espuma de Chorizo :

250 g de crème liquide entière
80 g de chorizo doux,
1 pincée de piment d’Espelette


Craquelin

30 g de beurre ½ sel
40 g de cassonade
40 g de farine type 55
1 /2 c à café de fleur de sel
Colorant liquide rouge.


Religieuse

115 g d’eau
50 g de beurre
65 g de farine type 55
10 g de poudre de lait
115 g d’œufs
2 g de sucre poudre
2 g de fleur de sel


Préparation

Confit de tomates :

Mondez 800 g de tomates, les rafraichir sous l’eau froide pour arrêter la cuisson. Garder les peaux pour le décor.
Coupez les tomates en quatre,  les épépiner, les réserver dans une passoire.
Faire fondre dans une poêle, ajoutez le miel, le vinaigre balsamique.
Egouttez le confit de tomates
Hachez grossièrement les amandes.
Coupez en « mini brunoise » le chorizo, le faire suer dans une poêle, égouttez sur un papier essuie-tout
Mélangez le chorizo et les amandes  au confit de tomates.


Peaux confites

Déposez les peaux, sur une plaque huilée.
Mettez au four 30 minutes à 100 °
A la sortie du four, salez
 

Espuma de chorizo

Dans une casserole, versez la crème liquide et faites chauffer à feu moyen avec le chorizo coupé en fin morceaux, le piment d'espelette, laissez infuser. 
« Pressez le chorizo » passez le tout à la passoire pour retenir le chorizo.
Reversez dans le siphon, placez au réfrigérateur
Mettre la cartouche, conservez au frais.
 

Craquelin

Malaxez bien avec les mains jusqu'à l'obtention d'une boule. 
Divisez en 2 boule, ajoutez le colorant dans un tas, mélangez.
Etalez très finement (2mm) la pâte entre deux papiers sulfurisés, 
détaillez des cercles de 2,5cm maximum réservez au congélateur le temps de faire la pâte à choux.

Religieuse

Réaliser la pâte à chou : 
Dans une petite casserole, versez le lait, l'eau, le beurre coupé en petits morceaux, le sel et le sucre.
 Portez à ébullition. 
Jetez en pluie la poudre de lait 
Ajoutez la farine d'un seul coup et mélangez pour bien l'incorporer. 
Replacez la casserole sur feu doux, et asséchez la pâte
Ajoutez ensuite 50g d'oeuf, et remuez très énergiquement pour l'incorporer. Faîtes de même avec les autres 50g, et les 15 g restants.
Placez la pâte dans une poche munie d'une douille unie, faire les choux 5 cm de diamètre et 3 cm de diamètre.
Sortez le craquelin du congélateur, et recouvrez chaque chou avec un cercle de craquelin.
Cuire 20 à 25 minutes, température 165° chaleur statique.


Flamme 

Mélangez le concentré de tomate avec l’eau
Chauffez  30 ° secondes au micro-onde
Essorez la feuille de gélatine, l’incorporer.
Mettez dans une poche, réservez au réfrigérateur.


Montage

Percez un petit trou en-dessous de chaque chou à l'aide d’une douille, garnissez-les généreusement avec le siphon. 
Entaillez le chou, garnir du confit de tomates, chorizo, amandes
Faire les flammes avec le concentré.
Déposez sur une assiette, décorez avec un trait de vinaigre balsamique, et les peaux de tomates confites.

 
Bonne réalisation !
 

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